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发展“食”轻，升级“味”。
淮扬菜“始于春秋，盛于明清”。在组建厨房之前，他已经形成了一个特点，那就是“鲜”，是一道鲜味十足的家常菜。
菜要鲜，先要有盐。发明制盐术的淮安人的始祖是华夷部落的首领苏沙氏。
苏沙氏在史书上也列为苏沙氏、季沙氏、苏沙库子氏、苏氏。年代通史《竹书纪年》春秋时期晋史，战国时期魏史，《竹书纪年》秦丞相吕不韦编修，都记载他是伏羲和神农炎帝手下的太子，后来归顺了隋炀帝。根据《盐城民俗》的说法，苏沙是华夷部落的族长。他发明了一种从海水中提取盐分的方法，即将石头浸泡在海中，然后用火把石头烤成盐粉。死后升为延宗，建庙祭祀。还有一个传说，有一天苏沙先生在火上煮了一锅海水，一头野猪不小心跑了过来，前去追杀。当他打完野猪归来，海水烧干，锅底形成白色粉末，盐就这样发明了。
盐是最新鲜的食材。淮安有盛产水产品的湖泊和河流；也属于苏北平原，盛产各种蔬菜和药材。现在的洪泽湖面积2069平方公里。81种水生植物、67种鱼类、76种底栖动物和194种鸟类提供了多种多样的新鲜食材。食材新鲜，来过淮安的都知道淮安的长鱼好吃，但是离开淮安，其他地方的长鱼就没有淮安的味道了。淮安的天妃宫蒲菜很好吃，但是离开天妃宫，蒲菜的味道就没那么好了。
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淮扬菜的每道菜都像家常菜
淮扬菜是家常菜。最直接的例子就是，淮扬菜的菜好像都是家常菜。翡翠虾、菊花茭白、开菜青菜、淮饺子等等，没有任何正规的环境，富商的钱。但是每个人都喜欢家常饭菜，因为虽然大型聚会都是为了浮华，但小型家庭宴会都是关于鲜味的。君不见，农家乐之所以流行到今天，是因为农家乐是家常菜，自然新鲜。
当然，家常饭菜变成宴席也是有条件的。其中之一就是主人的真实感受。大文学家李白到了淮阴，错过了旅馆，天黑了只能敲开农家门过夜。他从没见过，老农妈就杀了一只大黄鸡招待他。李白为之感动，作诗：“去淮阴留淮阴，喜游母迎。武酒煮黄鸡，食朴诚。不是鲁竹生，我是壮汉，有德必有报，必得千金。耻辱轻。从此，被李白赞扬的“红烧黄鸡”成为一道广受欢迎的淮扬菜。在家做饭成了节日，
另一个条件是厨师有智慧。淮安人热情好客，但淮安人并不富裕，这就很考验这位聪明的淮安新娘了。明代有个穷书生在怀城东门迎亲，公婆全家来迎亲。房子光秃秃的，没有什么可以引起人们兴趣的。这就是新娘的巧思，用一只鸡，用不同的部位做成九道菜，淮扬菜有“一鸡九菜”之称。
淮扬厨有“四华席占三席半”的奢华。
第三个条件是挽救生命。乾隆帝与令妃在清江浦巡视淮安都督府时，令妃病重，牙齿紧咬，气息如游丝。莫说没有名医，就算有名医，药汤不浇也无药可救！乾隆帝只好留下令贵妃继续南下。没想到他回来的时候，玲丫鬟的病已经好了。一问，华严地方大夫用鸡十只，将猪肉放入肚中，猪肚中放入黄芪、当归、枸杞等中药蒸煮，使皇上入心入香。玲妃的。他的病好了。乾隆大喜，当场将此品命名为“凤回巢”。这么健康又保命的功能，这道家常菜还不能开个party吗？
就这样，淮扬菜也走宴席的路子。康熙、乾隆皇帝南下六次下淮河，对淮扬菜屡加推崇。淮扬厨房还有“三人半四人大宴”的奢华。淮扬菜后来因出身贫寒的封建官员吴堂而回归家常菜。出生于盱眙区的吴堂在家磨豆腐。道光年间，他通过了举人考试，最终成为了四川巡抚。他任水运总督时提倡节俭。官带头，百姓自然跟从。他们用蟹油和猪皮冻代替熊掌，用羊眼和尾巴做鹿眼和尾巴，用羔羊做豹胎，用羊头做果子狸，等等。新的储蓄方式，例如小鱼缸贴、包子面层出不穷，人们受益匪浅。于是，淮扬菜又回归了家常菜的本色。
淮扬厨房曾在北京饭店开国大典上用来接待中外政要，是开国第一场招待会！
结果呢？以普通人为本的美食才是最重要的。19世纪下半叶，淮扬菜成为“川、淮、鲁、粤”四大菜系之一。人们的食物，人们的爱。1949年9月30日，中华人民共和国成立前夕，淮扬厨房在北京饭店开国大典上用于接待中外政要，成为建国第一场招待会.！
聚会并非不可能有家常菜。家常菜最吸引人的是原汁原味。原味的本质是“鲜”。
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