面米制品与焙烤食品的系统防腐新技术之防腐剂有哪些？
【第一篇】：食品防腐剂【杜老师独家知识产权防腐原创】
首发|杜德春
主要包括:抑制物质(防腐剂)、水分活度、pH值、营养物质的种类及数量。
抑制物质。所谓微生物抑制物质就是我们常说的防腐剂,也是我们食品防腐的主要控制点。
面米制品与焙烤食品防腐剂一共有五类，分别是：食材、配方、工艺、环境、包装。
食品防腐保质常用的系统工程如下有以下几种。
(1)温度 高温杀菌或低温保藏。
(2)pH高酸度或低酸度。
(3)Aw高水分活度或低水分活度。
(4)Eh .氧化还原值。
(5)气调二氧化碳、氧气、氮气等。
(6)包装 真空包装、气调包装、活性包装、涂膜包装等。
(7)压力 高压或低压。
(8)辐照 紫外、微波、放射性辐照等。
(9)物理加工法高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活、超声处理等。
(10)微结构乳化法、固态发酵法。
(11)竞争性菌群乳酸菌等有益菌。
12）其它杀菌消毒方法等。
食品防腐是个系统工程，很多这方面文章，不再赘。
①有的产品必须全部细节点控制好，才可以实现货架期。譬如含水量高的戚风蛋糕，必须食材、配方、工艺、冷却车间环境、包装车间环境、表面处理、包装方式、贮存环境…一个系统都要跟上才能实现目标。
②我的产品则需要控制食材、配方、烘烤事项则可以实现。譬如饼干、桃酥、酥点、红蛋糕、月饼、无水面包等产品。
这就好像糖尿病：我们看到古代的消渴症是一型糖尿病，而不是二型糖尿病，因为古代生活方式与现代人不同；所以我们具体时代、具体情况 具体对待！
譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%，那产品就不容易发霉，因为风沙大（湿度低）；而非洲大陆也是干旱、为何面包两天发霉？是因为温度高45°所致。
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食品防腐技术：辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药方是根本。
对于盲人摸象的声音：譬如-
①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效
②购买臭氧发生器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效
③加山梨糖醇、甘油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效
④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备（杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等）有限
⑤氮气包装、脱氧剂、干燥剂、惰性气体、酒精+等措施有效
⑥天路八部+神话传奇 ...等等有效--结果是：涛声依旧
以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征；知其然、知其所以然 才可以做到有的放矢。
食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
焙烤食品发霉状态：
1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2.变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3.变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽孢杆菌属，变形杆菌届属，芽孢杆菌属等。
焙烤食品发霉与哈拉味：
1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。
2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。面包、绿豆饼、麻花、豆沙饼、包馅面包等。
3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如绿豆饼、绿豆糕、板栗饼、发酵饼、豆沙饼、红枣饼食物变质产生腐臭味。
4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点心从红色变成白色就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。
焙烤食品发霉的环境影响：
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
二、霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分，一般来说，米麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G?1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素.
焙烤食品细菌霉变特征：
面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。
在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水分，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
以下为食品中常见的霉菌：
毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅蓝色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。
根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。
青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。
可采取以下措施防止霉变：
1. 防止微生物的污染
严格选择卫生安全的食品原料
加强生产加工过程的卫生防护
注意从业人员的个人卫生
厂房、工具进行定期的清洁与消毒
2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。
3. 选择合适的灭菌方法
如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。
细菌生长繁殖的条件：
1．充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。
①水分：水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占鲜重的70％～90％。
②碳源物质：糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝大多数微生物都能利用。
③氮源物质：蛋白质、氨基酸——在实验室和发酵工业生产中，通常以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、血粉、蚕蛹粉、豆饼粉、花生饼粉作为微生物的氮源。
④无机元素：常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。
⑤生长因子：生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。
2．适宜的温度：细胞生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃;嗜热菌（Thermophiles）,在高至56℃～60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。
有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。
3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。人类血液、组织液PH为7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在PH8.4～9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH稳定。
4．必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（5～10%），否则生长很差甚至不能生长。
5.芽孢杆菌
①繁殖快速：代谢快、繁殖快，四小时增殖10万倍，标准菌四小时仅可繁殖6倍。
②生命力强：无湿状态可耐低温－60℃、耐高温+280℃，耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐高氧（嗜氧繁殖）、耐低氧（厌氧繁殖）。
③体积大：体积比一般病原菌分子大四倍数，占据空间优势，抑制有害菌的生长繁殖
④芽孢杆菌是低温或高温对它是无效的，所以我们不能给它适合它滋生的条件。
控制与抑制常用菌落实现防腐目标：
菌落总数/(cfu/g)
大肠菌群/(MPN/g)
酵母菌/(cfu/g)
霉菌/(cfu/g)
沙门氏菌
志贺氏菌
细菌
金黄色葡萄球菌
其它菌落
菌落总数/(cfu/g)
大肠菌群/(MPN/g)
酵母菌/(cfu/g)
霉菌/(cfu/g)
沙门氏菌
志贺氏菌
细菌
金黄色葡萄球菌
其它菌落
①化学工业防腐剂；（抑制霉菌与细菌菌落；微量杀死部分菌落）；
②微生物防腐剂；（抑制霉菌与细菌菌落；微量杀死部分菌落）；
③植物性防腐剂；（抑制霉菌与细菌菌落；微量杀死部分菌落）；
④非食物性防腐剂。（抑制霉菌与细菌菌落；微量杀死部分菌落）；
⑤复配类型防腐剂。（抑制霉菌与细菌菌落；微量杀死部分菌落）
公式为：
@化学防腐剂+其它类防腐剂
@微生物防腐剂+其它类防腐剂
@植物性防腐剂+其它类防腐剂
@叠加防腐剂+其它类防腐剂。
第一类：工业化学防腐剂
【国标2760-2014中国食品添加剂法典】：规定米面制品，不得添加与检出工业化学防腐剂；焙烤食品类产品工业化学防腐剂总和不得≥1等（具体参阅《国标GB2760-2014》或笔者原创《面米制品与焙烤食品可以添加哪些防腐剂》等）。
山梨酸钾
脱氢
山梨酸
脱氢乙酸钠
脱氢醋酸钠
脱氢丁酸钠
丙酸钙
丙酸钠
对羟基苯甲酸丙酯
单辛酸甘油酯
双乙酸钠
苯甲酸
苯甲酸钾
山梨酸钠
对羟基苯甲酸甲酯
对羟基苯甲酸乙酯
对羟基苯甲酸丙酯
对羟基苯甲酸丁酯
对羟基苯甲酸庚酯等。
第二类：微生物防腐剂
【国标2760-2014中国食品添加剂法典】：规定米面制品，或米制品与鲜面或速冻面米制品不得检出工业化学防腐剂（但可以添加部分微生物防腐剂）；焙烤食品类产品工业化学防腐剂总和不得≥1等（具体参阅《国标GB2760-2014》或笔者原创《面米制品与焙烤食品可以添加哪些防腐剂》等）。
ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸
纳他霉素
溶菌酶
肉桂醛
乳酸
乳酸钙
乳酸钾
乳酸链球菌素
乳酸钠
乳酸脂肪酸甘油酯
乳糖醇
乳糖酶
细菌素
放线菌素
鱼精蛋白
壳聚糖
茶多酚
植酸
曲酸等。
三：植物类防腐剂
【国标2760-2014中国食品添加剂法典】：规定米面制品，或米制品与鲜面或速冻面米制品学防腐剂（可以根据需要来添加植物性防腐剂）；焙烤食品类产品可以根据需要来添加植物性防腐剂（具体参阅《国标GB2760-2014》或笔者原创《面米制品与焙烤食品可以添加哪些防腐剂》等）。
竹提取物
二氧化碳桂皮提取物
乙醇
无花果叶提取物
连翘提取物
姜提取物
葡萄柚(及温州蜜橘)取物
辣根提取物
日本厚朴提取物
补骨脂提取物
鱼精蛋白
桑树皮提取物
茶叶
茶多酚
酒花液
大蒜素
芥菜籽提取物
纳他霉素
乳酸链球菌素(制剂)
臭氧
牛至叶提取物
果胶分解物
e-聚赖氨酸
丙酸
稻壳提取物
毛蒿提取物
安息香提取物
罗汉柏浸提物
山萮提取物
蓼抽取液
抗坏血酸(又名维生素C)
抗坏血酸钙
抗坏血酸钠
抗坏血酸棕榈酸酯
葡萄糖酸γ内酯（葡萄糖酸-δ-内酯）
蜂胶
等。
四、非防腐剂类食品原料
【国标2760-2014中国食品添加剂法典】：规定米面制品，或米制品与鲜面或速冻面米制品学防腐剂（可以根据需要来添加此类性防腐剂）；焙烤食品类产品可以根据需要来添加此类性防腐剂（具体参阅《国标GB2760-2014》或笔者原创《面米制品与焙烤食品可以添加哪些防腐剂》等）。
大蒜
蜂胶
VC
VE
生育酚
花青素
葡萄糖酸内脂
丙三醇甘油
丙二醇甘油
山梨糖醇液
山梨糖醇粉
罗汉糖粉
低聚果糖液
盐
红曲米
葡聚糖
多糖类
PG
柠檬酸
醋酸菌
丁酸菌
乳酸
乳酸菌
益生菌
益生元
赤藓糖醇液
改性大豆磷脂
黄酮类
富马酸
甘露醇
苹果酸
普鲁兰多糖
辅酶
卵磷脂
虾青素
海藻多糖
小分子团水
富氢水
生姜
啤酒花
魔芋提取物等。
五：焙烤食品与面米制品复配防腐剂
市场上所有的复配防腐剂，其商人大都是为了利益博弈割韭菜模式；所以其根本是【项庄舞剑，意在沛公】；没有一家专业复配防腐剂厂家可以做到“辩证求因、外感六淫、内乱七情”。
笔者【辩证求因】：
由于大部分防腐剂的作用是抑制微生物生长而不是杀死微生物。
添加防腐剂的目的是抑制经过杀菌的产品中残留的致腐和致病微生物的生长,所以产品防腐剂的用量是以抑制杀菌后残留微生物使用剂量为基准。
抑菌特点及机理:
一：必须知道各种防腐剂单体或复配，对于各种细菌霉菌菌落的抑制菌落效果；
二：必须知道在食材、配方、工艺中有哪些因素适合菌落繁殖或不适合因素条件与环境；
三：必须知道米制品、面制品、面包制品、蛋糕制品的引起菌落霉菌的内外因素所在；
四：必须知道仅依靠防腐剂是南辕北辙的做法：
①笔者计划经济时代任何防腐剂与环境因素都不具备；但面包蛋糕湿润大半年，也不发霉，柔软如初；
②日本的大米饭，几乎是零添加；但依旧可以在38℃高温或85%相对湿度下，存放7-10天，新鲜如初。
对酵母、真菌、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用杀死各种细菌，不同种类细菌的敏感性不同,分枝杆菌对其最感,大肠杆菌对其抗性最大;葡萄球菌和链球菌也具有不同抗性;革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、革兰氏阴性的大肠杆菌、沙氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果;对大肠菌群/(MPN/g)；酵母菌/(cfu/g)；霉菌/(cfu/g)；沙门氏菌；志贺氏菌；金黄色葡萄球菌等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
敬请收看：第二篇
面米制品与焙烤食品的系统防腐新技术之防腐剂有哪些？
【第二篇】：食品防腐的因素与菌落因素【杜老师独家知识产权防腐原创】
焙烤烘焙食品方面防腐、抗氧化、保鲜、优化升级改良设计:
面包类、蛋糕类、酥饼类、烧饼类、麻饼类、月饼类、麻花类、馒头类、春饼类、油炸糕点类、饼干类、绿豆饼绿豆酥绿豆糕类等。
面点面食面制品方面防腐、抗氧化、保鲜、优化升级改良设计:
馒头类、鲜面类、大米类、米饭类、春饼类、油条类、烧饼类、玉米面条类、杂粮面条或馒头类、葱花饼类。
米制品方面防腐、抗氧化、保鲜、优化升级改良设计:
大米磨成粉可以做米糕、米蛋糕、米粉、肠粉、发糕、米粉蛋糕、粉蒸肉、米馒头、米豆腐、米糊糊、米凉粉、汤圆糍粑
青团、米粑粑、大米蛋糕、大米
馒头、大米饺子、早茶、萝卜糕、米饺子、江米条、芋头糕、锅仔糕、大米发糕、云片糕、白象糕、粽子、粑粑、元宵、汤圆、米皮、
凉皮、米面糊糊、大米面馒头、大米面、蒸糕、米面蛋蛋、排米粉、方块米粉、波纹米粉、米面包、银丝米粉、米薄饼等。
如何系统实现保质期防腐系统工程：
配方匹配不合理：
调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉；防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效；
若食材与配方不匹配；若你的基础条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。
食品防腐剂方面谨遵
GB2760-2014，同时调整产品的Ph值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体；以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
面包蛋糕发霉对人体健康的伤害：
蛋糕面包发霉主要是指霉菌在产品上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。
蛋糕面包腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。
一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。
它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。
人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
一、哪些面包蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使产品变质。
同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？
二、未完全烤熟的蛋糕面包。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
蛋糕面包中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；
而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。
烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。
卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。
贮存、包装条件不良。
蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
三、如何防止蛋糕发霉变质。首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。
如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。
其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。
四、 最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。
如何灭菌杀菌：
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。
原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控，这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。
用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
机械设备对于细菌的控制趋势：
特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的硬性要求等。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。
但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。
也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等。
焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同条件对灭菌的重要性：
焙烤：烤透、烤均，匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
蒸煮：蒸透、蒸均，匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要；其实是冷却条件与包装时机。
油炸：炸均、炸透，匹配适合的油锅以及油脂、时间、温度是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
洁净区域不卫生对霉菌滋生的影响：
如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的，有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有很大原因就是这个原因。
消毒使用的紫外线是C波紫外线，其波长范围是
200-275nm，杀菌作用最强的波段是250-270nm，消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。
蛋糕面包霉变是霉菌繁殖的结果，霉变的蛋糕和面包易造成食物中毒，不可食用，因此对蛋糕和面包的保鲜处理就显得十分必要了。
面包蛋糕控制细菌的核心要点：
一、严守“三关”
①严守选料关 坚决不用霉变、虫蛀、酸败的原料。
②严守烧烤关 烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
③严守包装关
1、包装基本要求：环境，二次更衣室、包装专间、紫外线杀菌灯、专间消毒、操作台或包装机械消毒；人员要三白，即洁白干净的工作衣，人员要三白，即洁白干净的工作衣，帽和口罩；蛋糕、面包必须冷却后装箱或包装，如果蛋糕、面包趁热装箱，水汽蓄积箱内，湿度增加会为霉菌繁殖创造条件。
2、特殊包装 方法：抽氧充氮#充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量， 而且充入一定量惰性气体可以减缓包装食品的生化变质。氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，具有抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。
(4) 注意事项
1、品种不同，烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。
2、同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同#块形大的相对炉温低些，烘烤时间长一些。
3、注意生坯在烤盘中的间距要适当。
二、添加防腐剂
食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“低毒”，是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内进行反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长.
因此，很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点"代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果也不一样。
防腐剂抑制或杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下 几方面的作用：
①作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力，如苯甲酸和酚类物质。
②使细胞活动必需的酶失活，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
③破坏细胞质内的遗传 物质或使其失去功能。食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂用的是将食品中霉菌数目控制在腐烂水平以下而不是对食品生产、
运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施，这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用。到生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。
常用蛋糕面包防腐剂：一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低PH值下较之在高PH值条件下更为有效，其中只有尼泊金酯在PH值接近中性时仍具有效的抗菌作用。
产品配方：在GB2760-2014许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
山梨酸类:在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌孢萌发的抑制作用。由于山梨酸类抗菌作为添加剂尚未发现对人体有毒害作用，且抗菌谱很广，
几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。
在焙烤食品中山梨虽没有丙酸用的广泛，但因其抑制真菌作用效丙酸强，且在较高PH值时仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，像饼、甜食则应尽早加入，以使均匀分布。焙烤食品中山梨酸用量为0%。
丙酸:丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均易被人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，是世界上很多国家都公认的安全食品添加剂丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。
丙酸主要对霉菌有抑制作用，用化学发酵剂生产的产品一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0.%。
对羟基苯甲酸酯类:此酸是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人体肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累，因此也是安全的食品添加剂。
对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强#对真菌的抑制效果，对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且能将革兰氏阳性细菌杀死。
脱氢：脱氢醋酸钠是新研制的食品防腐保鲜剂，应用于食品中，能抑制或杀死霉菌和某些细菌等微生物，从而起到食品的防腐保鲜作用，使食品贮存期延长。
脱氢醋酸钠与苯甲酸相比，防霉效果强25倍，而且水溶液稳定，在食品中不留任何异味，对人体无毒负作用。
复配型防腐剂:配型防腐剂由多种材料复合而成，具有改善品质和防霉双重作用。
其它方面杀菌：
紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面，水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢子、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效.
紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃，温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间，用于空气消毒时，消毒环境的相对湿度低于80%为好，否则应适当延长照射时间。
紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须是消毒部位充分暴露于紫外线下。
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。
杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到 10000 uW.s/CM2；杀灭细菌芽孢时应达到100000 uW.s/CM2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽孢之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要照射到以对600000 uW.s/CM2；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100000 uW.s/CM2。
辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算出需要照射的时间。例如，用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面；选择的辐照剂量是100000 uW.s/CM2；
则需照射的时间是：
100000 uW.s/CM2 ÷70 uW/CM2=24分钟。
臭氧杀菌必须匹配其纯度，其次是杀菌车间空间平面；再就是杀菌时间。
车间环境、平米、立方、高度布置不合理：
在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候，洗手消毒车间、原料车间、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理？特别是冷却车间与包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配？很多企业即便设置无菌化十万级环境，但依旧时有产品局部霉变之事；
以后烘炉（蒸炉）做成双面开门的，让成型间和搅面间完全隔断（中间做个缓冲区正压即可，所取空气经过初中效过滤）；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。
冷却间和内包装间都是净化车间，因为冷却间里有人要挑不良品，内包装间也有人需要看包装设备等原因。因此，我们的车间不能做到不间断地用臭氧灭菌消毒，所以必须做动态灭菌。
操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被彻底杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料。
冷却及内包装车间，工人开工时采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化，对人体无害，防止空气中细菌二次污染食品；工人交接班过程中，尽量对冷却和内包装间消毒半个小时左右之后，员工在进行作业：采用臭氧或紫外线对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。
个人卫生消毒：手部细菌的二次污染控制，一双消毒不彻底的手和手套约有80万个细菌。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒（对于所用器具也应该采用此消毒要求），阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
员工工作鞋，进入车间时必须进行消毒方可进入作业区域。洁净区员工禁止穿戴工作服与工作鞋离开工作区域，如要离开工作区域，必须更换工作服与工作鞋方可离开更衣室。
灭菌方式上紫外线和臭氧共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。
生产中，根据产品的特性，也可以选用局部紫外线光灯消毒（安装环境需要密闭避光，禁止员工进入）。
是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），痕量微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。
冷却不用一般厂家采用的网格，用冲孔平板或者冷却线塔，这样做主要是为了便于清理和消毒。
aw水分控制点：（水活度阈值控制六步）
①食材
②配方
③工艺
④发酵
⑤成熟
⑥冷却
内包装材料的管理：
就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，
原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！
加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对驾车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。
但是，要防止产品变色。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌（酒精浓度与是否喷均匀）。
食品包装材质方面：种类、透气率、透氧率（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C。
牛皮纸与塑料材质性能、匹配度
纯牛皮纸材质性能、匹配度
铁钢材质性能、匹配度
木制品材质性能、匹配度
其它材质性能、匹配度。
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