《舌尖上的中国》曾说，火腿构成了一切江浙菜乃至粤菜的底味；袁枚《随园食单》里的素菜荤烧，十有八九也是要靠火腿提味的。一把野菜有了火腿，立马能丰润起来；一味底汤有了火腿，立马层次不同。
与西式生吃火腿配美酒相比，中国人更贪恋隐藏在名菜背后的“配角火腿”，今天就和大家聊聊中国式火腿。
金华火腿
金华火腿历史悠久，据说金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还。乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，别被称为火腿。后宗泽将“腌腿， 献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。
金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特有的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，火腿具有典型的地方性，外形皮薄爪细、皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
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尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但“大厨”们总是想方设法让火腿把“人间至鲜”发挥出更高境界。
如皋火腿
如皋火腿的制作始于清代，绵延相传数百年之久。相传清咸丰初年，有徽州江姓人来如皋躲避战乱，在西门外北河边开设江和泰火腿栈，腌制火腿，运往苏南销售；十九世纪末，邑绅沙元炳创设“广丰腌腊制腿公司”，而“江和泰”火腿栈改名为“同和泰”火腿栈。光绪末年，王松茂在如皋开设王裕昌腿栈，之后杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等火腿栈在如皋陆续开业，腌腊业成为当时如皋最大的外销商业。1929年，如皋城内大大小小制腿栈达到31家，当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，并使如皋火腿开始畅销海内外，从此，极富中国传统特色的美食—如皋火腿畅销全国。
因如皋位置在北，故也有“北腿”之称。如皋火腿一般选用如皋一带饲养的优质鲜后腿为原料。
宣威火腿
中华乌蒙翠，宣威火腿香，在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀璨的明珠，它就是著名的云腿之乡--宣威市。宣威市因宣威火腿而出名，火腿成了宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获“火腿之乡”的美称，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。
宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考。明设宣威关，清置宣威州，物以地名，使宣威火腿有了成名的前提和基础；但云腿称为宣威火腿却只有280多年的历史，清政府于清雍正五年(1727年)将“宛温”的地方命名为“宣威州”，其含义是宣示清廷威德，要百姓拱手听命；1909年，浦在廷创办了“宣和火腿股份有限公司”;1915年，宣威火腿在国际巴拿马万国博览会上荣获金质奖，宣威火腿从此声明鹊起，成为云南省最早进人国际市场的名特食品之一；1918年，浦在廷又创办了“宣和火腿罐头股份有限公司”；1923年宣威火腿在广州举办的全国各地名特产品赛会上获奖，获得各界人士的好评，会上孙中山品尝完宣威火腿后，因其回味鲜美，色鲜肉美，食而不腻，题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大振，香飘四海，现在宣威火腿伴随着宣威社会的发展而发展，已经成了宣威最负盛名的文化标志。
除此之外，诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿都是“独占山头”的好腿~你最爱哪一腿呢？
寒冬腊肉，记得吃一吃火腿，毕竟在需要肉脂的春季，火腿才是令人着迷的恩物。
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编辑 / 肉叔
图片 / 网络 pexels
本文由食研所原创 中国肉类协会出品
