世纪之初,靖江从京城捧回两块金光灿灿的招牌:中国江鲜菜之乡、中国河豚之乡。
中国烹饪协会有勇气发,靖江人有底气拿,皆因靖江端上的江鲜大餐无争议地令食坛服帖,让对手服气。这其中立下头等大功的,当数头牌刀鱼。据称一桌由15斤新鲜刀鱼精制而成的刀鱼宴,赤橙黄赭,蒸煎炖炸,鲜香甜酸,放倒了评委们的味蕾。
刀鱼有三奇:传奇、稀奇与神奇。
传奇。刀鱼的形状像什么刀呢?我观察思考了二十多年恍然大悟:像极了苏中平原杀羊匠专用的剔骨刀,比匕首长、比勾刀短,匀称而精巧,一串串刀鱼于料峭的春风中提在手上,硬邦邦锃亮如银,活脱脱玉雕艺术品般惊艳。
刀鱼的生活习性也奇,只在江流最洁净的漩涡、水草间产卵孵化,容不得一丝杂质污染。刀鱼的脾气更是奇上加奇,因爱惜自己的鳞片和美胴,性情暴烈,遇到逆流中的障碍物从不退缩,非拼个鱼死网破不可。刀鱼出水两小时不保鲜,鱼体就会开始腐烂,所以古时江边人家晒着风干或腌咸刀鱼的油滴滴场景,无不让路人垂涎欲滴。
稀奇。“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”,鮆鱼即刀鱼雅称。由于狂捕滥捞和环境污染,满江刀鱼几近绝迹。1974年上映的纪录片《江苏处处春》介绍,靖江当年刀鱼产量创逾十万斤的新高。而到了长江禁捕前的2019年,渔民十网九网空已成常态,靖江刀鱼年产量骤降至区区不足千斤。物以稀为贵啊,2019年前后,一盆应时刀鱼卖出万元天价。
还有神奇。刀鱼的故乡在大海,每年冬末春初洄游长江繁殖。民间说词“刀不过清明,鲥不过端午”,靖江段江面呈扇形铺开,最大限度拥刀鱼入怀,时间与空间的机缘巧合,使刀鱼在此发生了神奇的裂变。大批刀鱼洄游至靖江江域时正值清明节前后,体内咸淡转换恰到好处,性腺发育成熟,体态丰腴,芒刺绵柔,正是肉质最嫩最鲜美得不可言状之时。
刀鱼最好吃的一块肉是嵌于鼻尖的小坨坨,鲜美到令外行匪夷所思。
前辈们总结烹鱼秘笈,“能使鲜肥进出,不失天真”。对于刀鱼这样的鱼中极品,为免暴殄天物,古今一致推崇不失原形原色原味的清蒸刀鱼,实在要加佐料,也就一二丝笋尖、葱蒜提升个色相而已。
古法清蒸。刀鱼全身鳞光闪闪,晶莹剔透,皮肉之间的脂肪层乃聚鲜藏腴之处,遂加工时一律不刮鳞、不剖腹。特制小筷子从腮部精巧插入,完全凭感觉夹住内脏巧妙绞出,稳、准、狠,啪叽一声干净利落,皮肉内外不损毫厘。
芙蓉刀鱼。斩头去尾,除刺、皮、鳍,将剁成茸的鱼肉拼为刀鱼形状,再装上此头、尾、鳍。往往十几条刀鱼的肉量才能拼成一条芙蓉刀鱼,其细腻与娇艳程度胜过出水芙蓉。
人工养殖刀鱼几经风云变幻。面对大棚波光中游动的小精灵,我的一个疑惑从未打开过:他们使用的鱼苗仍然由采集于江流的自然鱼卵孕育而成,若有一天,长江鱼卵绝迹了呢?这一核心要素无法破解,一切都是无本之木。
从生命科学角度讲,我相信人工刀鱼的品质可以接近天然。而从人文角度看,我有点不信热爱刀鱼的人们能在此“人定胜天”。世世代代刀鱼的心目中,长江何尝不是它们的母亲河。缺少了日月星辰、水土流波、浮游物质的原生态气场,怎么可能完全复制出这种纯天然极品尤物?对于马洲人来说,如果头牌都改弦易辙了,他们还如何在神州餐桌上两眼放光、眉飞色舞呢?