酸味之妙,相信大家或多或少都领略过。但在黔南州,人们把酸这道底味玩出了新高度。
虾酸牛肉肥肠
热锅下油至六成热,放入鲜香的糍粑辣椒炒到微微发卷,再加入独山虾酸酱爆炒,旺火之下臭味挥发,鲜味苏醒。然后看准时机倒入备好的牛肉丝和猪大肠,迅速翻炒到断生,适当调味后转小火收汁,撒入青蒜苗、芹菜,即可起锅装盘。
虾酸花甲
让河鲜遇见海鲜,旺火之下,给花甲注入虾酸的灵气,二者结合,鲜味翻倍。
虾酸炒饭
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热油爆香肉丝,加入虾酸酱翻炒入味,再倒入米饭,充分炒散,以保证每一粒米都裹上虾酸酱汁,最后加入青菜即可。那诱人的香味,“碳水星人”根本无法拒绝。
虾酸黄金片
改良后的重口味虾酸酱变身可爱萌物,替代番茄酱的地位,配上炸馒头片,进击小孩子的味蕾。
布依大米重口味
现炸的老式锅巴酥脆迷人,蘸上虾酸酱,别有一番风味。
盐酸扣肉
五花肉焯水断生,再用铁签把猪皮扎满小孔,起锅烧油,五成热时,放入五花肉,炸至表皮焦黄,捞出后放进煮肉的原汤中浸泡三个小时,再改刀成大肉片。炒料是这道菜的关键,姜蒜炒香后加入糟辣椒,辣味出来后放入点睛之笔——盐酸,一起熬制,调味后浇在肉片上,蒸上一小时才能出锅。
盐酸干烧鱼
把鱼处理干净后打上花刀,用简单调料腌上十来分钟,小火炸制。里外酥香的鱼,配上爽口的盐酸、姜、蒜等佐料一起炖煮,那香味能瞬间调动起食欲。
臭酸肥肠
起锅烧油,加入鲜香、糟香两种辣椒与臭酸共同熬制,旺火翻炒至味道最浓烈时倒入肥肠、五花肉,再依次放入茄子、嫩豆腐等配菜,加汤焖制。只需要三十分钟就能把单纯的臭变成美味的臭。
酸汤火锅
用本地鲜辣椒,生姜、甜酒发酵而成的三都红酸打底,再来一把胡椒粉,祛腥、增鲜、暖胃。给酸汤里加入去了皮的当地毛辣果增加果酸味,慢慢熬煮,香味便逐渐溢出。涮进酸汤里的牛肉,取料于本地两三岁的小黄牛,紧实弹牙,肉香浓郁。牛肉片需要逆着纹理切,这样才能软嫩加倍。黄喉的脆感、百叶的韧劲儿、牛心的扎实,吸味的能力都各不相同,这让它们酸得颇有层次。
黔南州这块奇妙的土地,让酸生长出了百种模样,每一种酸,都酸出了独特的风味。高低得去一趟黔南州了,看看传说中的人均好食欲是什么样!
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文稿:秦弘 视频剪辑:候芷昕
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来源:贵州卫视文旅综艺节目部
责编:黄清清| 编审:张茂杰 | 终审:施索
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