东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜，属浙菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉，色、香、味俱全，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。滚肉是福建莆田地区知名的一道菜，莆田滚肉在当地有很高的地位，因炖制翻滚，就可知是滚肉。滚肉、红烧肉、东坡肉是一种肉，叫法不同，感觉滚肉最贴切这道菜，满口留香，想吃肉就吃滚肉
菜品起源
相传系苏东坡被贬於黄州时，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成。此菜在黄州发起，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。
做法
做法
在赣北的永修（江西省九江市永修县）一带，每逢酒席宴会，首先是两大碗和菜，象征和睦相处。随后上桌的就是两大碗用稻草扎着的大块猪肉。丰盛的酒宴上摆着这样的两碗猪肉，倒显得别有风味，拿起剪刀，剪断稻草，再仔细地品尝品尝，肉色清清爽爽，入口香酥绵糯。肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味，沁人肺腑，确实是余味无穷。这种肉就叫“东坡肉”。为什么这道菜称为“东坡肉”呢？有这样一个传说。
展开全文
传说一
宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一个中午，他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上，一边纳凉，一边读书。读着读着，突然传来一阵哭声。他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来，后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心想：八成是孩子得了什么疾病，我对医学虽不在行，但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说：“让我给看看吧！”原来这对夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，两口子吓得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接过一看，孩子紧咬牙关，手足抽搐，正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘了一把樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法，这里弄弄，那里掐掐。一会儿，金崽俚“哇”地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切，也只好跟着走。来到农夫家一看，家虽不富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热情款待，一晃就是三天。
这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生得口味。于是就去问苏东坡。
这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗兴大作，正在赋诗填词，推敲词句呢！农夫在门口轻声问道：“先生，你看这肉怎样弄着吃？”东坡作诗入迷，口中朗朗念着：“禾——草——珍——珠——透心香。。。。”农夫听了一楞，先生这是什么意思？仔细一琢磨：对了，他是叫我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说：“和草整煮透心香”。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。想到这里，农夫把肉拿到厨房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草把猪肉整块地放在锅里闷煮，煮得透烂。
到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对苏东坡说：“早上我去问你，你不是说‘和草整煮透心香’吗？我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢？”
苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而别。”农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。
这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。
做法一
制作食材
制作食材
制作食材
制作食材
制作食材
制作食材
制作食材
制作食材
材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
材料
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
制作流程
1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块（1两半左右），放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
制作提示
制作提示
制作提示
制作提示
1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。
做法二
原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵
辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙
1、将五花肉切四方块，先氽烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。
2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。
3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。
1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。
做法三
1.将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块；
2.取大砂锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；
3.再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖；
4.将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；
5.将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
6.将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
1.原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经氽煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）；
2.以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味；
3.焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
做法四
猪五花肋条肉1500克
绍酒250毫升
姜块50克
酱油150毫升
白糖100克
葱结50克
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍
酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点：
特点：
特点：
特点
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
做法五
猪五花肉1000克，新鲜稻草约100克，精盐、酱油、料酒、白糖、八角茴香、丁香、桂皮
、小茴香、生姜、葱各适量。
将五花肉切成5厘米见方的块状，用新鲜稻草以十字形把肉捆扎好，置于瓦罐内，加入适量清水，盐类、酱油、料酒、白糖产、并用八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、葱等制成五香料包投入，然后封口，先用大火烧开，再改用小火焖红二小时。装碗上桌后，用剪刀将稻草剪断即成。
色泽红亮，瘦肉香而醇，肥肉油而不腻，稻香浓郁。
做法六
主料：五花肉
辅料：香葱、姜
调料：盐、味精、白糖、酱油、绍酒
1、将五花肉整块下锅，煮开后捞出，用清水冲掉杂质，改刀切成大小相
同的方块；
2、将砂锅中铺入一块镂空竹片，香葱铺底，码放上姜片，再将肉块皮朝下码放整齐，倒入适量绍酒、酱油、白糖，大火烧开转小火，炖至一小时左右时，将肉块翻面再继续炖制半小时，撇去多余油汤；
3、将炖好的肉块取出放入小砂锅中，浇入肉汤，上锅再蒸半小时即可。
特点：色泽红润，肥而不腻。
做法七
带皮五花肉1块约500克绍兴黄酒400毫升老抽2汤匙生姜1块大葱1段香葱2根冰糖50克
1、锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状
2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结
3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下
放在葱姜片上（我家没有小竹架，所以用铁架代替，大家因地制宜哈！放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏，大家选用的时候以较低矮的架子为好，最好倒入黄酒后能浸住肉最好）
4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟（一定是最小最小火哟！）
5、之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时
6、把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰
做法八
带皮五花肋条肉1000克，香葱3棵，生姜1大块，
酱油3大匙，料酒7大匙，白糖2大匙，
1.用刀刮去猪肉皮上的细毛，去其肋骨，修去边皮，洗净后切成正方形的3块，放入清水锅内，用大火煮5分钟，捞出用清水漂洗干净，
2.姜块去皮拍松，葱洗净打结，
3.锅内放清水，加进肉块，再加入葱结、姜块、料酒，用小火烧煮1小时，将肉煮熟，
4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟，至肉质酥糯（煮时应不断将浮油撇去），
5.将肉捞起盛装在砂锅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸30分钟即可。
肥而不腻，酥而不碎。
宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候，火候到了，肉质自然就会美味可口。
做法九
猪肉750克
姜15克
葱20克
花椒2克
料酒15克
盐3克
糖色20克
素油250克
鲜汤750克
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻
做法十
原料：猪五花肋肉1500克，葱100克，白糖100克，料酒250克，姜50克、酱油150克。
1.将猪五花肋肉刮洗干净，切成正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2.葱切段，姜切末。
3.取大沙锅一个，用竹箅子垫底，先铺上葱花、姜末，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，盖上锅盖，把沙锅边封住，用旺火烧开后用微火焖酥，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即可。
风味特点：薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
做法十一
猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克
步骤
2、五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。
3、取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。
4、取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。
5、再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
6、最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。
7、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。
8、取出肉，将肉皮面朝上装入盒中。
9、加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。
10、取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。
