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『脆肉鲩、九肚鱼羹、辣炒田螺、石岐乳鸽、蛋蒸禾虫、鸽蛋紫米露、盐水生蚝、咸猪骨粥、干烧凤尾鱼、砂锅焗白鳝……中山十样菜。』
作者 / 黑麦
摄影 / 张雷
脆肉鲩
在中山,有一则关于脆肉鲩的传说。80年代时,东升镇有人购买了大量的蚕豆,但因故滞销,商人无奈将其卖给养鱼人做饲料。鱼塘里饲养了大量的草鱼,渔户将蚕豆浸水变软发胀,投入水中。几个月后,这个鱼塘里的草鱼,被捕捞上来,人们惊喜地发现,它的肉质结实爽脆、耐煮不烂,且肉味清香可口。于是人们断定,是这蚕豆改变了鱼肉的质地,久而久之,中山人就爱上了脆脆的草鱼肉,并取了个名字叫“脆肉鲩”。
在中山的市场里,有摊贩专门预备了勺子和开水,如遇心细的客人,商户就会挖下一块鱼肉,用开水烫了供客人品尝,如若不脆打折出售也鲜有人买。脆肉鲩不适合整段料理,鱼肉切片,简单一腌,或蒸或炒,都能保持脆度。炖汤时一般会在炖锅中加入姜丝,烧开后放入脆肉鲩鱼片慢慢炖煮30分钟左右,鱼肉则变得鲜甜。
当然,脆肉鲩最广为流传的做法是打边炉。在深秋,鲩鱼正肥美,10斤上下的大鱼,被好吃的人认定为“标准尺寸”,鱼腩够肥且连着爽脆肌肉与筋肉,在菌汤或鸡汤中涮上几下,蘸足鱼露、小米辣、姜蓉制成的酱料,顿感一种弹牙的美妙口感。
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九肚鱼羹
羹是羹,汤是汤。煮羹的食材,在温火的慢煮下会撒发出胶质,形成与汤水完全不同的状态。一锅浓稠的汤羹,直浇在了广东人的心口上,让爱吃的人鲜掉眉毛。中山的九肚鱼羹,就是个典型的例子。
在广东,九肚鱼生长在河口和海岸处,因鱼肉的含水量多,故极其嫩滑,是做羹汤的最佳食材。在中山,九肚鱼因口音的关系常被称作“九吐鱼”。制作鱼羹需用鸡汤打底,冬菇、云耳、芹菜焯熟,逐样切丝,九肚鱼在下锅前需单独蒸熟,为的是取肉方便。
汤底煮开后,按顺序投下食材,最后加入开好的太白粉浆,点缀一点香菜和榄仁。中山小榄盛产花卉,荼薇、菊花最出名,因此在小榄,也有人会将菊花放入这款汤羹中,取其轻香、清凉之感。
一鲜,二嫩,三甜,是对九肚鱼羹味道的形容,橄榄核的微苦混着浓羹的香甜,在口腔中制造出别样的层次感。曾有食客对这九肚鱼羹大加赞赏,说一碗九肚鱼羹,看见春光融融,既然吃不到蛇羹了,那就吃九肚鱼羹,也足见这道菜的鲜美。
辣炒田螺
中山人吃炒田螺,实属无奈之举。山坑螺曾因其出众的肉质,以及少量的土腥味,称霸大排档。它生长在湍急的河流之中,人们过去用新鲜的、散发着香辣气的鸭脚木叶,铺在水中,只一个晚上过后,叶面上便布满了黑糊糊的、如手指大小、圆锥形的山坑螺。不过,这些年,随着人们的过度捕捉,已经很难再见到山坑螺的踪影了,在市场上,取而代之的是“盘中明珠”——田螺。
如今我们吃到的田螺大多是养殖的,在靠近广西的广东怀集县,只要看到河沟、池塘、稻田、睡莲、藤瓜菜,就可以找到田螺养殖场,公螺小而尖,母螺大而圆,每年秋季,田螺空怀,腹内无小螺,所以肉质特别肥美。
想做好吃的田螺,只需用到豆瓣酱、生姜、蒜末、辣椒、生抽、蚝油、白糖和米酒,剪掉尾部,下入锅中即可。在深夜的中山,一盘炒田螺,可以搭配一碗白粥,也可以配一碗湿炒牛河,抑或几瓶啤酒,混合着辣椒的螺肉只需轻轻一咬,便散发出一丝雨后泥土的香气。中秋食田螺,在清咸丰年间的《顺德县志》有记:“八月望日,尚芋食螺。”在中秋节,中山人家的餐桌上,也少不了一盘紫苏炒田螺,主妇们形容这道菜,“好吃到嗍手指”。
石岐乳鸽
乳鸽如今已经成为中山菜的代表。在广东省政府的官方网站上,有一页专门介绍了这道菜。上写道,石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,其中包括从日本、澳大利亚引进的“钦麻鸽”和“澳洲地鸽”,经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽,这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。不过官网中也有个疏漏,那就是如今的店家几乎很少用28天的乳鸽了,取而代之的是18天、13天和11天的嫩鸽,本地餐饮人称“BB鸽”。
好的乳鸽,鸽子皮脆肉嫩,中间有一泡汤汁,此汤汁鲜纯,却不油,感觉清爽而鲜美。在中山的石岐区,最常见的做法无非三种,熟炸法、生炸法和卤制,不过在整个中山,乳鸽已远不止这三种传统做法,常见的有红烧乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽、醉鸽、花胶岐鸽羹……
吃乳鸽始于何时已无从考证,本地美食家估计已有百年的历史,上世纪40年代,澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名,但中山人相信,绝不会有一只乳鸽被辜负。即便是30天的老鸽,也会有店家把它做成老鸽汤或老鸽粥。
蛋蒸禾虫
禾虫长得有些吓人,外形酷似“水蜈蚣”,脚比蜈蚣还多。这种通体粉红色,但时而绿色时而乳黄的水虫,学名为“疣吻沙蚕”,分布在水稻田间,或滩涂附近,以腐败的植物根系为食,因其无法饲养,所以广东人称之为水中珍宝。在中山的神湾,禾虫的捕捞与烹饪技艺俨然成为一种民俗文化。
据清代屈大均的《广东新语·禾虫》记载了禾虫的食用季节:夏秋间,早晚稻将熟,禾虫自稻根出。潮涨浸田,因乘入海,日夜浮沉。《纲目拾遗》记录了禾虫的吃法:闽、广、浙沿海滨多有之,形如蚯蚓,闽人以蒸蛋食,或作膏食,饷客为馐,云食之补脾健胃。
在中山小小的禾虫,常被用来炒蛋、清炒,这是两道滋味十足,又充满农家风味的下酒菜肴。50岁往上的华侨,回到中山时,常常要赶在夏秋时节,很多人为的就是吃一口这许久没吃到的禾虫。故有人家,将其做成蒸蛋糕,冷冻在冰箱里,等故人回来,拿出来煎一煎,也能吃到满足。不过真正的本地老饕只吃新鲜禾虫,煲、炖,做羹、蒸蛋,是他们最偏爱的做法。禾虫鲜嫩,加热时会释放出黏液,形成天然的胶质,吃起来爽滑,微甜,还有一点嚼劲。
鸽蛋紫米露
在中山,很多厨师都会提问:佛跳墙的蛋是什么蛋?如果回答“鹌鹑蛋”,主厨们会频频摇头,质疑你的水准。因为在中山,只有一种蛋才可被称之为珍馐,称之为“动物人参”,那就是鸽蛋。在中山,一枚新鲜的鸽蛋要卖到五六块钱,也应了当地人常说的一句话,“一鸽胜九鸡”。
《随息居饮食谱》介绍鸽蛋时说:“甘,平,清热,解毒,补肾益身。”《本草适原》说鸽蛋“久患虚赢者,食之有益”。鸽蛋是常常出现在国宴菜单中的一道食材,通常与扇贝做汤,因为煮好的鸽蛋是半透明的,晶莹剔透,因此好吃又好看。中山人常说,宴宾客,见人下菜碟,如有贵客从外地赶来,桌上必须有粒鸽蛋才有面子。
鸽蛋中略带腥气,因此传统厨师在烹制时会极其小心。在他们看来,真正能把鸽蛋的营养和口感发挥到极致的,还是做糖水。鸽蛋紫米西米露,是典型广东甜品,紫米与西米煮得十分软烂,鸽蛋被甜蜜的糖水包裹,已经没有了任何异味,咬上一口,散发出浓浓的蛋黄香。
盐水生蚝
中山崖口村靠近珠江口,根据《崖口村志》记录,当地人工养殖生蚝已久,从大茅、三茅一直到燕石,沿海滩涂上散布着许多天然蚝场。据说,孙中山童年时曾随其外祖父出海取蚝。
70年代后,浅海滩涂屡遭破坏,自然生态日益恶化,导致了当地生蚝几近灭绝。直到2008年的时候,南朗镇一度沉寂了许久的生蚝养殖才在南朗崖口村复兴起来。
盐水生蚝是疍家饮食中最常提到的菜肴,疍家是以船为家的渔民,在古代被雅称为“艇户”,广东新语讲:七八月时耕者复往沙田塞水,或塞篊箔,腊其鱼、虾、蟮、蛤、螺、蛏之属以归,盖有不可胜食者矣。
海户人家喜欢做盐水生蚝,大概是因为其简单,又能吃到淡淡的海水味。生蚝除壳,热锅冷油,爆炒姜片,冲菜,葱头,蘸开水,调味后熬成浓汤,再放入生蚝烧一分钟即可出锅,既有香气,又保持了海鲜的鲜味和口感。渔民说,疍家人伴渔而生,海水是所有人的成长记忆,家庭烹饪,讲究的是食材的天然和新鲜,吃的是原汁原味。
咸猪骨粥
广东人嗜粥,不分昼夜。每天早上,街头食店里卖的是粥,午夜时分,通宵的铺子卖的也是粥,这一碗漂浮着菜叶、鱼丸或肉的米浆里,浓缩着最传统的粤式生活。
广东的粥分三种,生滚粥、老火粥、明火粥。咸猪骨粥自然属于功力深厚的老火粥,这是几代中山的记忆,过节时,要食猪仔饼,家里还要煲粥,在物质匮乏的年月,鸡鸭鱼是富人家用的食材,穷人家常做的粥,无非是蚬子、杂鱼、田螺和猪骨。
在中山人的厨房里,常见咸猪骨出没,每隔一段时间,他们就会熬上一锅咸猪骨做的粥,既能当早餐,也能当午饭,到了晚上再加热,是碗不错的夜宵。咸猪骨粥有许多版本,最常见的家庭版本,要洗净猪骨,用白酒和盐腌咸,然后放入火中烤干,随后刷去表面的烟尘,晾晒。熬粥的时候,可放菜干或黄豆,与猪骨一同下锅,煮上个把钟头,就可以出锅了。个把钟头,表现了中山人对食材的期待,这也是他们对味道的基本的尊重。
干烧凤尾鱼
凤尾鱼又名子鲚、烤子鱼、黄鲚。体背圆鳞,腹缘有棱鳞,因其尾部呈红色,形状尖细窄长,犹如凤尾而得名。在夏季,凤尾鱼多籽,因此也被称为籽鱼。在品尝过新鲜的凤尾鱼之前,大多数人吃过的是宝和牌凤尾鱼罐头。即便是在很多老中山人的记忆中,凤尾鱼罐头是礼品,不舍得吃。
相传,每年五六月时,生活在浅海的凤尾鱼就溯水而上,群集到珠江入海口咸淡水交界的水域。渔民们听闻鱼汛,就会驾着小船出海,渔网在水面上抛射出一条巨大的弧线。
广东人讲究吃“头水”,也就是每年的第一茬鱼,只为一口新鲜。由此,这鱼在市场被卖到三四十块钱一斤,倘若遇上一批带籽的货,价格能卖到几倍之多。在江浙,凤尾鱼常被用来配烧豆腐,在广东,汛期捕获者鱼骨较软,一般都是整条连骨食用,晒干的凤尾鱼籽常被用来做汤,色泽如琥珀般温润。在中山,干烧凤尾鱼是一道时令名菜,厨师只需简单地油煎,便能做出入口香醇回甘、咀嚼起来香脆的佐酒佳肴。
砂锅焗白鳝
白鳝曾是广东农村最丰富的物产之一,彼时,秋收的农户会定期清理池塘,因此也捕获了不少白鳝,于是它就成为餐桌上最常见的美食。豉汁蒸白鳝,我国东南沿海一带非常流行的家常菜,它也是酒楼、餐厅中最常出现的一道硬菜,由于这道菜摆盘酷似一条卧龙,因形得名“盘龙鳝”,想必,这也是一道讨好彩头的菜式了,美味又充满寓意。
200多年前的《随园食单》中就已经出现了“红煨鳗”这道菜,作者指出烹制此菜有三戒:一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐豉。由此可见,袁枚对白鳝这道菜颇有要求。清末民初史学家章太炎在品尝过“红煨白鳝”之后赞不绝口,将其誉为“超出《随园食单》之上”。
春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝。南朗人常说:“鳝鱼上沙滩,唔死一身潺。”大概讲的就是在劫难逃,但厨师们会把这句话解释成,“处理白鳝要干净利落”。宰杀时,要用盐水搓洗,然后擦干表面,加入姜、葱、蒜和黄酒,才能去除水腥气;爆炒大量的红葱头、姜片和蒜头,再下鱼,豉油调味,盖上锅盖前还要淋上一勺白酒,厨师说:“白鳝这道菜看起来有气势,但烹饪方法非常简单,只要白鳝够新鲜,鲜嫩入味,上桌渣都不剩。”