东南大学历史学系副教授李昕升又出了本新书《食日谈——餐桌上的中国故事》。这是一本科普著作，也是贴心之作。日常生活中，我们常常会忽视习以为常的事物。我们偶尔会问”我们从哪里来“”我们到哪里去“一些大问题，却很少会问，锅是谁发明的，油是谁发明的，古人吃的是哪个品种的稻米？他们的餐桌上，会不会有韭菜和莴笋？喂猪会用玉米吗？古人说”一粥一饭当思来处不易“，这是劝人节约的话。截取一下，”一粥一饭当思来处“，这句话正是这本书的主旨。
今天，”微史记“频道邀请到李昕升副教授，听他讲述他为什么要研究食物史。
东南大学副教授、《食日谈——餐桌上的中国股市》一书作者李昕升
记者：对食物史感兴趣的读者都知道您有一个美称“南瓜博士”，您写的《中国南瓜史》一书，穷尽史料，对单一品类的食物研究做到了极致；最新出版的《食日谈——餐桌上的中国故事》一书，讲述了餐桌上的食物的传播历史。
我比较好奇的是，您从何时开始对“食物”的历史感兴趣的，为何感兴趣？
李昕升：从学术经历来说，我是保送生，在南京农业大学大四（2009）时，偶然知晓我院唯一一个博士点就是科学技术史（农业史方向）。我高中文科尤其是历史较好，大学虽然读的是管理学，但是历史的爱好没有扔，经常看历史书。在报送读硕时，没有多想，就选了这一专业，后来又被推荐提前攻读博士学位，所以我没有考过硕士和博士。
作物（食物）是农业的核心生产对象，居于“天、地、人、稼”的中心，作物史（食物史）自然是农业史的核心领域，可以说，作物（食物）历史既是我的兴趣，也是我的专业。
从个人需要来说，我并不是长期生活在农村，却因缘际会选择农史这一毕生志业，或许是提醒我只有回到农村、关注农业、贴近农民，找寻中国文化的根，才能够在浮躁与喧嚣的生活中获得最终的安逸，因此我一直提示自己要“耕读传家”，戏称自己为“宁镇农夫”，只有增加三农的生命体验，与古代农人共情，才能写出有温度的文字，做到了解之同情，实现古今这场无休止的对话。
从社会需要来说，当前精神文化生活日益丰富多彩，我们已经不再满足对“帝王家史”的追寻与探求；吃吃喝喝的历史，或称之为食物史、农业史、植物史、作物史、饮食文化等，与我们每个人的生活息息相关，因此对于口腹之欲，我们总是有太多的兴趣与疑问。法国昆虫学家法布尔（Jean-Henri Casimir Fabre）曾说过：“历史赞美把人们引向死亡的战场，却不屑于讲述使人们赖以生存的农田；历史清楚知道皇帝私生子的名字，却不能告诉我们麦子是从哪里来的。这就是人类的愚蠢之处！”
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我们所讨论的“舌尖小史”，不仅是学术研究的重要命题，同时也是科学普及的必备话题。
记者：您的这本《食日谈》，分为本土作物篇和外来作物篇，在形塑中国人饮食习惯的过程中，外来作物起到什么样的作用？外来作物对中国人原有的饮食习惯发出了怎样的冲击？而在漫长的历史中，中国本土作物中，又有哪些上了餐桌，哪些被从餐桌上撤下？
李昕升：今天全世界的栽培作物大概有1200来种，比较重要的有600余种，其中至少一半，都是起源于中国。换言之，全世界作物物种的一半都是起源于中国，或者中国是起源地之一。比如水稻可能是多起源中心，中国是起源地之一。
但同时，很多重要作物也是从域外引进的。中国虽然自古以来农耕文明就领先于世界，精耕细作极其发达，但我们对域外农耕文明采取兼容并包的态度，通过域外移民、多边战争、商旅贸易、使者朝贡等途径，我们吸收了一大批外来作物。美籍东方学家劳费尔（Berthold Laufer）在《中国伊朗编》中曾高度称赞中国人向来乐于接受外来作物：“采纳许多有用的外国植物以为己用，并把它们并入自己完整的农业系统中去。”可以说，这些作物的引进奠定了今天的农业地理格局，实现了中国从大河文明向大海文明的跨越发展，今天没有外来作物参与的日常生活是不可想象的。因此，中华农业文明能够长盛不衰，得益于两大法宝——精耕细作与多元交汇。
中国五大粮食作物中有四种源自域外（小麦、玉米、马铃薯、番薯）；五大油料物中，有三种来自域外（花生、芝麻、向日葵）；古代中国，男耕女织，最重要纺织原料棉花（亚洲棉和陆地棉）亦来自国外。这些外来作物通过陆上和海上丝绸之路传入中国，经过长期适应和改良，完全融入中国传统农业，成为中华农业文明的重要组成部分。
自从有了这些外来作物，我们的饮食习惯也发生了较大变化，比如有了小麦以后，我们才有了吃“饼”的习惯；又如西汉之前，中国虽然亦有食用植物油的历史，但荏子、大麻所占比例很少，还是以动物油为主，直至西汉中期芝麻传入后，迅速在南北方站稳脚跟，成为主流油料作物，再到元代南方越冬型油菜驯化，逐渐在南方取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜分庭抗礼；再如今天川菜的特色是八个字：麻辣鲜香、复合重油。那么川菜一直是辣的吗？其实川菜最终是在清末民初形成的，此前的川菜不是今天意义上的川菜，有明显的麻味和甜味，但几乎没有辣味，其中不同，最重要的就是在于外来作物辣椒。
外来作物的具体贡献主要有：一、缓解人地矛盾，满足了日益增长的人口需求；二、强化男耕女织模式，满足中国人的衣着需求；三、促进商品经济发展，有助于增加农民收入；四、增加优良饲料作物种类，极大促进畜牧业的发展；五、丰富中国蔬菜瓜果的品种，增添人们的食物营养和饮食情趣；六、增加食用油原料种类，丰富中国食用油的品味；七、拓展土地利用的时间与空间，有助于提高农业集约经营的水平。
而中国的本土作物同样通过丝绸之路外传，不管是丰富了世界的饮食文化也好，还是改善食物结构也罢，作用也是非常大的。倒是本土的一些作物，在国内反而可能位居人后了，比如大豆是中国原产，但现在中国却不是大豆第一生产国，第一是美国，而且差距很大。但是美国人必须要感谢中国的大豆，要是没有大豆，美国的土地可能早就退化了。
本土作物中，特别是蔬菜，发生了较大的变迁。一些我国本土蔬菜如蓼、蘘荷、荠、牛蒡等重回野生状态，西汉《灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”指的就是当时最常见的五种蔬菜葵、韭、藿、薤、葱，后来多半回归野生。一些明清以前从未栽培过的蔬菜，番茄、南瓜、辣椒等，却获得了极大的发展。还有一些蔬菜，如白菜、萝卜、葵、蔓菁等，它们的栽培比重发生了很大的变化，李时珍《本草纲目》记载古代葵菜是“百菜之主”，明代白菜取代葵成为百菜之主、萝卜取代蔓菁成为南北广为栽培的根菜。改变原因则比较复杂，取决于哪种作物更有助于农业生产（稳产、高产）、更加契合农业体制、更容易被做成菜肴和被饮食体系接纳、更能引起文化上的共鸣。
记者：和《中国南瓜史》比起来，在写法上差别很大。我也关注到，您的科普视频在网络平台（包括B站，包括扬子晚报紫牛新闻App）受到很大的欢迎。作为一位史学研究者，您为什么将精力放在向大众科普食物历史上？这样做的意义何在？
李昕升：我之所以进行食物史科普，一是因为朋友们盛情难却，经常有同学建议我来传播真实的科普，觉得我的研究很好玩，也很适合作为公众史学推广，事实上我们大学教师的研究结论多为自己研究得来，真实性、可靠性都有一定的保证；二来我觉得知识传播的方式，不应仅局限在课堂上，即使是在后疫情时代，外校人员也很难随意出入大学，有同学表示想听我的课无门，所以我就采取多样的科普形式，服务大众。
事实上，我一直有科普的责任感，此前我也经常在《读书》《南方周末》《中国社会科学报》《十万个为什么》《七彩语文》《百科知识》《澎湃新闻 私家历史》《澎湃问吧》等发布文章、互动话题，在多所高校、社会组织发表科普演讲。2019年6月15日于杭州参加大型演讲类活动“一席”，更是引发社会关注。但是我觉得上述还不够，受众范围有限，所以我选择以视频形式进行科普。
网上不少所谓的“科普”，多有两大弊端：一是拾人牙慧，虽然我们不要求篇篇创新，但是应该有自己的观点，不少论述将前人的学术成果不加分辨的直接“拿来主义”，之后又被他人因袭，如果是正确叙述还好，否则便是错误陈陈相因；二是想象建构，信誓旦旦地输出一些错误观点，导致错误被逐渐放大，误人子弟。此前我就在我的微博（南瓜博士）上对此种现象有所批评，但是力不从心，有站着说话不腰疼之惑，毕竟“你行你上啊”，所以我就来了。
记者：《食日谈》一书，主要科普了中国人餐桌上的的主食的历史，未来是否会再写一本科普著作，讲述中国餐桌上的蔬菜的历史？
李昕升：《食日谈》中也涉及的不少蔬菜，不过您的思路很好，未来我有可能专门设计一本《蔬菜文化史》（暂定名），毕竟本书对于蔬菜可能还是蜻蜓点水，没有言及的蔬菜还有很多。不过由于精力有限，大家短期内能看到的，恐怕还是我的《番薯的故事》与《中国南瓜史研究》，都是将在2023年出版。
记者：一粥一饭当思来处，作为历史学者，在日常生活中，面对我们习以为常的衣食住行，是否有追溯这些日常事物历史的习惯？
李昕升：我个人是有的，倒不是职业习惯，是我一直觉得生活处处有学问，只有留心生活，问题意识不请自来。日常生活的小事，是灵感来源的源泉，经年累月的阅历，是历史研究的必需。只有能够洞察习以为常的衣食住行，才能够更加细致地研究历史，否则被局限的眼界，根本无法对历史上的迷雾拨云见日。同样，通过体察历史，与历史上的人物声息相通，对历史上的事件感同身受，必然会指引我们更好地科研、更好地生活。
记者：《食日谈——餐桌上的中国故事》一书讲述了中国本土农作物和外来作物的传播历史，这是否意味着您的研究方向发生了变化，从“南瓜”转移到了别处？未来计划做哪方面的研究？
李昕升：我的第一本专著是《中国南瓜史》，出乎意料的产生了一定的社会影响，“南瓜博士”一称不知谁最先叫起来，已经“家喻户晓”。
不过，自从我从南瓜史毕业后，我就基本不再关注南瓜了，并不是如有的学者所说的“一个南瓜一辈子”，但我也没兴趣听从朋友打趣般的建议，挨个做冬瓜史、丝瓜史等，由于视野的变换，我开始关注美洲作物群体，研究思路也有了显著变化，如开始涉猎海洋史、量化历史，提出“中国超稳定饮食结构”等。
我的研究方向的转向[ 详见李昕升：《问题、范式与困境——研究理路》，《地方文化研究》2020年第5期。]，部分原因是由于我在农林经济管理博士后流动站的经历，自发地促使我的研究与经济史结合，博士后合作导师应瑞瑶老师也一直建议我要研究较大的问题（如人口增长、过密化理论等经济史问题），这样自有其充分的对话空间和联结到更大的学术意义。
我的研究方向的转变，还有一部分原因是有感于农业经济史的衰微，上世纪经济史是经济学的主流，而农业作为第一产业，农业经济史的重要性可想而知，很多学者前赴后继，课程、教材（多是以“农业经济史”为名）亦是多如牛毛。只是今天由于各种各样的原因，农业经济史受重视程度有所衰弱，但是并不代表它不重要，我们农史学者更应扛起农业经济史的大旗，否则便出现这本书提到的情况，经济学学者大行其道，并抢占了话语权。
以上是我的学术转向。如果说是科普的话，就是持续输出高质量的食物史科普吧，毕竟所有食物史的知识我都略知一二，没有什么特别的偏重。
扬子晚报/紫牛新闻记者 臧磊
