经济观察报 记者 田国宝 “这些是原来的老产品，主要针对出口。”2023年1月4日下午，在位于山东省金乡县鑫诺食品科技的办公楼内，总经理杨玉山指着展示橱柜里的黑蒜、蒜粉等产品告诉经济观察报。
接着，他又指着另一个橱窗内的蒜蓉酱、蒜蓉辣酱等产品说：“这些是这两年我们针对国内市场开发的新品，都是零添加，仅在山姆超市一个月就能卖出12万瓶，还不算麦德龙、物美、永辉等其他渠道的销量”。
从上世纪七八十年代，金乡县崔口村开始种植大蒜，经过几十年发展，金乡县不仅成为全国主要的大蒜种植、交易基地，也是全国最大的大蒜加工、出口基地，被誉为中国大蒜之乡。
智研咨询报告显示，2021年金乡县大蒜种植面积53万亩，产量98万吨，占全国大蒜种植面积和产量比重均在5%左右。但金乡县大蒜出口量达到118万吨，占全国比重达到63%。
作为一种农产品，大蒜不仅是老百姓日常餐桌上的调味品，随着技术的进步，大蒜更多的营养价值正在不断被发掘。除了被加工成黑蒜、蒜片、蒜粉、蒜油等产品外，部分企业的研发方向开始转向大蒜保健品、大蒜素等附加值更高的产品。
种植与交易
世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡，金乡大蒜看崔口村。
金乡大蒜从崔口村开始，目前已经发展成为全国大蒜最主要的交易集散地，大蒜仓储冷库、各类大蒜加工企业遍布崔口村。
70岁的崔口村村民赵方斌至今清楚记得，1982年，时任崔口村党支书的韩允其开始在村里推广种植大蒜.由于刚实行联产责任承包制不久，村民们更愿意种植粮食，而不是无法填饱肚子的大蒜。“当时，韩书记要求我们党员带头种植大蒜。”赵方斌说，他当时并不愿意种，但作为党员和小队长，只能硬着头皮种，“因为成本高，有些人还是不愿意种，种了小麦，被韩书记带人拔了，说必须种大蒜。”
如果没有这一次强制推广，或许就没有后来的金乡大蒜。实际上，种植大蒜的村民很快就见到了实惠。当年大蒜收获时，每亩地种植大蒜的收入是小麦的三倍。“看到实惠了，村民都愿意种了。”赵方斌说。
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彼时，小麦一亩地产量200斤左右，但大蒜的产量可以达到2000斤左右。虽然两种作物的价格差不多，但大蒜产量更高，给农民带来更多收入。到了1987年，金乡县所有耕地几乎都种植了大蒜。
开始，金乡大蒜只出售给本省及周边的外省市县。随着越来越多农民参与种植大蒜，产量越来越大，原来的市场渠道已经无法消化，导致大蒜的销售越来越困难，价格也开始下行。
1985年大蒜收获时，崔口村召开党委会，韩允其要求党员带头出去找客户，崔口村的几名党员分头南下和北上，赵方斌去了东北。经过这一次拓展市场，金乡大蒜的市场开始走向全国。
随着市场打开，受金乡大蒜影响，河南、江苏等省份也开始种植大蒜。但由于金乡已经形成全国大蒜主要集散地，“其他地方种植的大蒜也拉到金乡卖。”赵方斌说，这种状况一直持续至今，金乡大蒜每年产量超过80万吨，交易量超过400万吨。
此后的一切似乎是顺理成章。上世纪90年代，随着交易规模越来越大，包括赵方斌在内的崔口村村民多数成为大蒜经纪人，根据客户需求收购大蒜，出售给客户。因为大蒜在自然中储藏时间较短，所以又诞生了储藏冷库。
赵方斌说，冷库有两个重要优点，一是便于交易，客户不用直接来金乡，经纪人帮助收购好大蒜，储藏在冷库中，随时可以拉走，延长了储藏时间；二是大蒜储藏半年或九个月左右再去销售，价格会翻一番。
随着国内市场日益饱和，金乡大蒜逐步从种植、冷藏、交易向深加工等产业化延伸。如果说种植和交易是金乡大蒜发展第一阶段；那么深加工出现产业出现，意味着金乡大蒜发展进入第二阶段。
加工与出口
上世纪90年代，由于大蒜种植户越来越多，国内市场已经处于供过于求的状态，收购价格下跌，种植户和经纪人都受到损失。这种情况下，无论从产业发展还是市场供需，金乡大蒜都走到了一个十字路口。
赵方斌介绍，之前大蒜出口主要由省市商务部门统一出口，但规模较小。1993年开始，陆续有企业取得自主出口资格，开始出口大蒜，金乡大蒜走向国际舞台，东南亚是主要出口目的地。智研咨询数据显示，2021年大蒜出口国家中，印尼是第一大目的地，占比接近一半，其次是越南、马来西亚、菲律宾、泰国，此外还有阿联酋、孟加拉国、巴基斯坦、沙特和俄罗斯等地。
为提高大蒜附加值，拉长大蒜产业链，金乡县在大蒜深加工产业做足了文章。联合科研院所陆续开发出了蒜片、蒜粒、蒜粉、蒜油、黑蒜等一系列大蒜深加工产品，这些产品大部分主要面向出口。“大部分也都是调味品。”杨玉山表示，国内消费者来说更愿意消费鲜蒜，而不是经过二次加工的产品，所以除了黑蒜兼顾国内市场外，大部分大蒜产品主要用于出口，受到欧美市场欢迎。
目前，金乡有各类大蒜仓储加工企业1200余家，其中国家级龙头企业1家，省级龙头企业10家，市级龙头企业56家，推出大蒜油、大蒜素、大蒜多糖等40多种产品，出口到世界170多个国家和地区。
疫情前，鑫诺生产的大蒜产品主要用来出口到欧洲、美国、澳大利亚等30多个国家，每年出口1.5万吨，大约可以获得3.5亿元左右收入，是金乡县出口额较大的大蒜加工企业之一。
2020年，受疫情影响，从中国运往美国的集装箱运费从2千美元/箱涨至2万美元/箱，导致企业利润受到严重影响；同时，因为金乡同类企业较多，竞争激烈，鑫诺开始研究起国内市场。
据杨玉山介绍，从2020年开始，鑫诺陆续推出蒜蓉酱、酸辣酱等一系列新品。不同于以往的产品，新品主要面对国内市场，但也出口到国外，不添加防腐剂等任何添加剂，利用相关技术可以做到一年以上的保质期。
杨玉山说，蒜蓉酱、酸辣酱等产品的实际保质期更久，能够达到两年甚至三年，但考虑到是快消品，“如果一年卖不出去，说明这个产品是不被市场认可的，应该下架，所以我们把所有产品保质期标的都是一年”。
2022年，针对国内市场，鑫诺公司进一步推出相关饮品。其中，姜汁水已经上市销售，部分含有大蒜的饮品还在测试中，等完全成熟后即可上市，根据规划将推出五到六款相关饮品。
据杨玉山介绍，在研发的努力下，鑫诺将大蒜对身体有益的元素提取出来，但同时剔除了大蒜的味道。这一技术目前已经成熟，除了大蒜饮品，未来还会推出一系列针对性的产品。目前，国内销售额在5000万元左右。
精细化和附加值
近年，由于大蒜价格持续低迷，导致蒜农的积极性受损，包括金乡在内的大蒜种植面积有所减少，为保证原料供应和增加蒜农收入，鑫诺、京信合作社等公司，也都在积极探索新的出路。
一是通过精细化、专业化、科学化种植方式，不断提升大蒜的产量和质量，以京信合作社为例，其研发中心的业务内容几乎覆盖了大蒜的全产业链，而这一努力也正在收获回报。
选种上，京信合作社累计收集了超过400多个大蒜种子，通过反复试验和培优，不断优化种子的品质，“一般农户都是自家收获的蒜作为种子，这么高三四年后，产量和品质都会下降。”刘青峰说种子培优相当重要。
同时，京信公司也根据种植户需求推出个性化种子，“有的种植户就想要蒜苔，不想要大蒜。我们有这样的种子，蒜苔有拇指这么粗。”刘青峰说，京信还培育出一系列单一营养指标的大蒜品种，“这个蒜是用来做蒜油，我们就培育出油高的品种；要蒜素，我们就培育蒜素含量高的品种。”
京信公司每年都会对农户的耕地进行检测，并制定相对应的肥料配方，保证土地营养完全匹配大蒜生长需求。“不仅将土壤改造得适宜大蒜生长，提升质量和产量，同时也与相关国际标准接轨。”刘青峰表示。
为增加农户收入，京信还不断探索套种方式。刘青峰说，大蒜套种辣椒可以增加收入，但不太适宜机械化作业，由于人工成本较高，实际增收效果不明显，“我们正在搞大蒜收获后种植短季棉，一年两季，可以大幅增加农户收入”。
第二个探索方向是提高大蒜产品的附加值。刘青峰介绍，目前，发现大蒜是天然植物中抗菌作用最强的一种，具有抗菌消炎的作用，对球菌、杆菌、真菌、病毒等有抑制和杀灭作用。
而且，大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖、多糖类及脂肪、矿物质等，具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。如果说大蒜、大蒜片、大蒜油、大蒜粉、蒜蓉酱等产品只是调味品，满足人们餐桌上的需求，那么提升大蒜附加值的一系列产品推出，则将大蒜产业推向餐桌之外，延伸至健康和医药等领域。
山东康富森生物科技有限公司位于金乡食品工业园，是一家保健食品和功能性食品生产企业，已经推出了大蒜压片糖果、大蒜油胶基糖果、黑蒜胶基糖果等多种大蒜类保健食品。
此外，金乡县部分企业开始生产大蒜素及相关的产品。研究表明，大蒜素具有多方面医疗和保健作用，可以有效防止动脉硬化、心绞痛、脑梗死、心律失常、汞中毒和降血脂、降血压、降血糖、增强免疫力等功效，可以制成胶囊和口服液。
更多附加值还在探索中，随着技术不断进步，大蒜附加值不断提升，相关产品市场打开，带动金乡大蒜行业向高附加值的发展阶段迈进，提升了从种植到产品整个产业链价值。
这也意味着，金乡大蒜正在从餐桌走向产品，从单一调味品走向附加值更高的营养品和保健品和药品。
