浙江宁波人文积淀丰厚，既有江南水乡的秀美，又有海港城市的直爽。在三面环山、一面靠海的宁波市北仑区，寻找隐匿在其中的一道“老底子”硬菜——烤骨酱。
烤骨酱，也叫“敲骨酱”，就是用刀敲碎猪骨头，这也是这道菜制作的关键。
烤骨酱
临近中午，在位于春晓双狮村的大樟树农家乐里，炒菜声此起彼伏。农家乐负责人赵永德指着准备好的骨头说：“制作这道菜选中的骨头是猪腚骨和扇骨，因为这两种骨头里有骨髓，制作出来的烤骨酱会比较鲜。”说话间，厨师已经将准备好的猪骨头放入锅中，焯水去血沫，再捞出洗净，随后在锅里倒上油、烧热，将猪骨再次放入。赵永德告诉记者，这个油也有讲究，必须是菜籽油，才能充分激发出香气，“然后在锅里翻炒20分钟。”随着热油不断地烹炸，肉香逐渐显现，“像这样骨头炒至金黄、微焦就可以加水了。”赵永德说。
骨头炒至金黄
展开全文
大火将水煮沸后，连带着骨头、骨肉一同倒入高压锅中，焖三四个小时，直至成块的骨头、骨肉都酥化成小颗粒。“这步急不来，必须焖到位，这道菜最后能不能成就靠这一步了。”赵永德说。
关于烤骨酱的真正来历好像没人能说得清，吃了这道菜45年时间的“老食客”赵永德也只能笑着说：“就是从很小的时候开始，家里人就会做这道菜了。”说不清来历的赵永德，却说得清这道菜好吃的秘诀，“好吃的秘诀在于时间。”
经过三个多小时的焖煮，烤骨酱的半成品算是制作完成了，但离上桌还需要一样食材的搭配——早稻米粉。早稻米粉就是早稻收割后的大米经过研磨炒制而成的。“早稻米粉口感好，会膨胀，和焖好的骨头汤混合，熬制出来的酱很浓郁。”赵永德说。
淋上麻油
熬煮到汤汁浓稠便可以出锅了，再淋上几滴麻油，撒上一把葱花，齐活！“上菜喽！”热气腾腾的烤骨酱被端上了桌。“我是第一次吃，味道很香，入口顺滑细腻，这些小骨头到嘴里就没有了，整个酱里融合着满满的骨髓精华，好吃！”食客陶先生迫不及待地舀了一勺品尝，“饱腹感也很强，能当菜也能当饭吃。”
盛上一碗，一个字“香”
看似平平无奇实则美味可口的烤骨酱，吸引了不少食客慕名前来，“10桌有8桌必点这道菜，很多客人都是老远从市区里开车来品尝的。”谈到这道美食的受欢迎程度，赵永德很自豪，“虽然这道菜现在也慢慢走出春晓了，在很多地方都能吃到，但是每一处的口味还是不一样的。身为春晓人，我要做的就是用好食材，用心制作，传承家乡味道，打响春晓的招牌，留住这份‘老底子’的美好。”（刘唯 戴金栋 阮筱 邵舒意）
来源：仑传新闻客户端
制作 曹宇
编校 延晨 徐蓉
一审 桂艳 张莉
二审 义富 肖东
三审 晖军
