吉林延边，位于中国东北，是中国唯一的朝鲜族自治州，也是中国最大的朝鲜族集聚地，具有源远流长的朝鲜族民俗文化，被吃货们誉为美食天堂。因此，从某种意义上说，这里的朝鲜族风味小吃是最正宗的。在延边朝鲜族的饮食中，誉满全国的是冷面，闻名世界的是泡菜。
清晨，发源于小兴安岭的呼兰河水流过原野，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部这片广袤的土地，养育着这里的居民。两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。在每年金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。在漫长的冬季，与朝鲜毗邻的延边朝鲜族人习惯将大白菜腌制成辣白菜，并将之称为“冬季半年粮”。作为朝鲜泡菜的第一代表，辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。如今在冬季虽然不难获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜，已经成为让延边人一生难以割舍，甚至正在走向全球的风味美食。
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朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同，已有300多年。据史料记载，中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始，陆续有较多的朝鲜族迁入延边，清光绪七年(1881)延边地区朝鲜族已达1万多人。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生，延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族抵御严寒补充维生素和矿质营养的主要途径。
《礼记祭统》有载，泡菜曾被称为菹。在延边当地，朝鲜族人将辣白菜叫做(‘给牧齐’)，意译成中文叫“泡菜”。因地域不同，朝鲜族泡菜的口味、色泽、配料也不尽相同。原籍是韩国的居民制作的泡菜花色品种多些，用料也比较讲究，但口感稍淡；而原籍是朝鲜国的居民腌制的泡菜味道要浓烈些，用料随意，而且口感也要偏咸、偏辣些，这与北方寒冷的气候有关。
冬季来临之前腌制大酱和泡菜，早已成为我国朝鲜族居民的越冬大计。朝鲜族泡菜一般主料为大白菜、大萝卜、甘蓝、桔梗和黄瓜等自然食材。遵循传统的朝鲜族泡菜方法，制作辣白菜时，要挑拣尝起来有些甜脆的上等白菜，掰掉老帮洗净，用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半；在盐水中腌制6个小时左右，流水冲洗后，将制作好的泡菜酱均匀地涂在白菜上，最后放到温度在摄氏零上1度到5度之间地窖的大缸里密封发酵，前后总共需要花费十四天。由于年年腌泡菜，用来压盖子的石头已经变得无比光滑。经过乳酸静静地发酵，每一棵成熟新鲜的白菜都将变成合格的泡菜。
延边朝鲜族辣白菜的腌制与四川泡菜的最大区别在于泡菜酱的使用。泡菜酱是朝族泡菜的灵魂，无论是辣白菜、辣桔梗，一切都从泡菜酱开始。朝鲜族制作泡菜的配料有十七八种之多，包括辣椒、苹果、白梨、鱼露、虾酱、白糖、大蒜、生姜等调料。调料的多少可根据口味选择，但食盐最好要用3年左右的陈盐，把盐分里的苦味自然散发掉，口感才会更好！而苹果、萝卜、梨子、番茄这些看似与泡菜毫不沾边的蔬果，都为朝鲜族泡菜的每一丝鲜美发挥着关键作用。一旦准备好泡菜酱，无论是制作辣桔梗抑或辣白菜，都已水到渠成。
朝鲜族人不但重视冬天吃的泡菜，制作季节性泡菜也是一丝不苟。用盐和糖调味的酱泡菜同样别具一格。酱泡菜制法如下：将萝卜和白菜切成片，放进梨、栗子、苹果、柚子、辣椒、蒜、葱、生姜等，再洒一些松籽，然后用酱油和白糖调味。吃起来香甜可口，味道鲜美。因此，酱泡菜历来颇具盛名。除此之外，还有用樱菜、雪里蕻、苏子叶、野山菜、香菜等等腌制的多种泡菜。很多时候，泡菜就是朝鲜族同胞餐桌上的主角。相传的哪怕一日无泡菜，都难以吃下饭啦。
好多朝鲜族主妇都有是从六七岁就开始跟在母亲身后帮忙做泡菜，她们制作泡菜的手艺，就像朝鲜族家庭的日常生活一样，在一种自然而然的状态下一代一代往下传承。一千个主妇就有一千种味道，唯一相同的是泡菜都带着妈妈的味道。涂抹辣白菜不能用手套，因为人的手是有温度的，一是能掌控辣度，二是能够促进吸收，所以做泡菜的手会是红红的，其实就是冷水泡的，被辣椒辣的……虽然现在工厂制作的泡菜产品越来越普及，但朝鲜族主妇们依然采用纯手工的传统生产工艺。于是到了腌泡菜时节，她们还会和过去一样，和邻居们一起搬出坛子围坐着腌辣白菜、萝卜块等，充分发扬邻里共享的精神，也增强了人之人之间的纽带感、认同感和归属感。
古老的制作工艺、传统的民俗文化，将白菜的味道，辣酱的味道，发酵的味道，妈妈的味道杂糅在一起，经年累月，逐渐形成独具特色的饮食习俗而代代传承，成为镶嵌在味蕾之间的独特味道。延边朝鲜族的泡菜，还会用到延边特产的苹果梨，会用到中餐里的香菜（目前为止朝鲜和韩国没有吃香菜的习惯，唯独中国的朝鲜族吃香菜和香菜籽），还有韩国、日本的虾酱、鳀鱼汁。
