“淮安一张嘴，吃遍南和北。”
八大菜系之一的淮扬菜，绝非美食江湖“籍籍无名之辈”。但相比于其他个性鲜明的地方美食，淮扬菜淡雅平衡、成大礼且重细节——换句话说，少了些“江湖奇侠”的特立独行，更像是举重若轻、兼收并蓄的少林武当。
论起淮安的美食，首推一道软兜长鱼。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
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《山海经》中有记载：“湖灌之水，其中多鳝”，得天独厚的环境所孕育的食材，似乎带上了几分水的灵动。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美、营养丰富。清咸丰元年 ，名厨张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳖将军”就是长鱼身上动手，创制出名扬海内外的一百零八样的长鱼席。清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府。淮安知府特地请当地名厨制全鳝席请左宗棠品尝，其中软兜长鱼尤受左宗棠的称赞。它选用小嫩的活鳝鱼（俗名笔杆青），取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入盘中，盘如满月，鳝脊细长，婉延其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名嫦娥善舞。后来，在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。
软兜长鱼在鳝鱼席中实属精品。那么，为何称为“软兜”？
一是氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。
二是成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂。犹如小孩胸前的兜肚带，
三是品尝时，因其嫩滑异常，筷子夹起时，要用汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
最正宗的软兜长鱼，甫一入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴里逐渐化开，与香浓的芡汁一起，酥软你的舌头；再细细品，鱼肉带着水乡的灵动气息，鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就两个字：过瘾。
从1949年新中国成立的“第一宴”至今，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。宴席的第一道热菜就是淮扬菜：软兜长鱼。但起初事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：白袍虾仁。
原来，当年，运送食材的卡车赶到北京时，捕捞上来的大青虾已是奄奄一息。因为虾要用姜汁喂食后去壳，才能保证干净新鲜。但是，这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活、鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被端上了餐桌。
软兜长鱼赢得“共和国第一菜”的殊荣，后来又被评为“中国名菜”、“江苏省十大名菜之首”。
被极致片工切割的软兜在油锅里翻滚着，短短一分钟时间凝聚着淮扬菜厨师日复一日的辛苦付出。随着大火与食材完美的融合，长鱼逐渐散发出焦香味，色泽也逐渐晶莹光亮起来。软兜长鱼不仅仅是一道菜，还是一条连结感情的乡愁纽带。
来源：淮安文旅集团、乐游江苏、扬帆
制作 曹宇
编校 延晨 徐蓉
一审 桂艳 张莉
二审 义富 肖东
三审 晖军
