说起云南菜，首先映入你脑海的可能是鲜美多彩的菌菇。真实的云南菜远不至这些，既有被标注为“胆小者误入”的各种虫子菜，还有因与泰国接壤的泰国菜式，更有古代流放人士带到云南的融合菜系，而因云南独特的地理气候衍生的宣威火腿、诺邓火腿更是自不必多言。韩绍洪毕生研究云南菜，让我们一起来分享他的餐饮传奇。
筹资参赛 奋力争先
韩绍洪参加了十堰的中国青年厨师大赛，作为注册烹饪大师的他荣誉感非常强。为了赢得大赛荣誉，从筹备食材到出品他用了数日才推出菌羊狮子头，清汤照人，美味可口，却看不到一滴油。韩绍洪顺利获得大赛荣誉，尽管有稳定的工作和收入，但是韩绍洪认为推广滇菜义不容辞，早年在经济不宽裕的情况下，他硬是挤出资金用于准备食材差旅等各项费用参加了中国厨师大赛获得个人特等奖，苦心人天不负，那次获奖作品羊肚菌烧海参（光极品辽参他就买了四公斤）让他成功晋级，只是后来作品他再也没能超过他初次大赛作品。说起大赛获奖经历，韩绍洪依然激动不已：“我的翡翠狮子头从食材、味道到观感都做了全面创新，我用了顶级泉水，老鸡、虾、鱼等选料都非常讲究，甜脆感、碧绿色，让我们赢得了评委的青睐。”尽管此后又参加了广州厨师节、山西厨师节等，但韩绍洪刻骨铭心的还是参加第一次厨师大赛，经过努力，韩绍洪早已成为中国烹饪大师、云南滇菜大师，但是韩绍洪振兴滇菜之梦却更大，“我希望能够在各界帮助下建立专业工作室，通过系统化运作为滇菜传承和创新做出更大贡献。”
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做好特色 坚持创新
说到滇菜特色，韩绍洪一语中的，“滇菜就是微酸、微甜、微咸、微麻。”和邻近的贵州、四川和湖南菜有相通之处又有不同。以韩绍洪参加山西吕梁大师赛为例，当时韩绍洪创作了七彩云南汽锅鸡，“正宗云南汽锅鸡做法非常讲究，鸡的脖子、脚等都不能要，不能放葱，通过三小时以上的慢蒸让鸡散发出原生态的鲜味，而鸡分割成多少块等各部位都有讲究，尤其是汤必须清醇。而如今全国火爆加盟的草帽鱼也非常讲究，必须选择大理洱海、抚仙湖或高山湖等野生鱼，而这道菜的重中之重则在于石锅、石器，以大理特产石为上佳之选。”其实韩绍洪能够把菜做出特色还有他对食材的甄选之功，如他喜欢选用宣威火腿给菜提味，但是他不会选择市场上的宣威火腿，他亲自到宣威板桥镇通过熟人关系选购火腿，以保证食材处于最好品位，因为据他了解，因为一些厨师无法得到正宗宣威火腿而导致菜品达不到理想状态。
不光是对食材的苛求，韩绍洪还尝试中菜西做。如在过去的数次昆明昆交会期间他做山珍丸子，除了他拿手的高汤外，他还用昂贵的人头马、白兰地滴入汤中，这种创意来自于对法国菜的研究。在做国宴级的宴席中，吊高汤大有讲究，数种山珍放在沙壶中，经过数十小时的熬制后，糖中看不到一滴酱油。经过一些发配到云南的人士的改良，云南菜中有一些奇葩，如云南牧民曾经有一种独特的“羊皮煮羊肉”，配以火腿米饭，外层包置了酸泥以煮熟即食，味道非常可口。“我们云南菜有很多亮点，但是问题在于我们没有像鲁菜、川菜那样做好文化上的宣传，使得错失了一些发展机遇。”云南有不少少数民族，不同的少数民族在饮食文化上都有自己的特色，但是这些特色要想进入大雅之堂却颇为不易，从传统走向商业化运作，需要经过一段较长时间的研发过程。“要想走出省外进行创新则更难，这可能是少数民族菜系的痛点，在与其他菜系融合以吸引食客方面存在短板。”
不忘初心 弘扬滇菜
尽管如今在厨界取得了声誉，但是韩绍洪的成长之路却一直与奋斗作伴。“我们祖祖辈辈都生活在一个老寨子里，一共有3000多户，从五六岁开始各种山农活计我都干过，如砍柴等。因为每天出门劳动穿村而过，通过一家做菜冒出的香味他就能知道在烧什么菜。”因为爱好加上勤奋努力，他后来求学分在了烹饪班，因为学艺出众，他又分配到了昆明云南饭店，业余他还担任数家酒店顾问和在烹饪班授课。尽管资历老，但是韩绍洪依然严格要求自己，一方面他和厨师学员交心随时了解情况，“厨师没有十年以上的成就，如果不坚持学习文化，就不会形成独特的品位。滇菜传承工作重点在于培养优秀的滇菜传承人。”另一方面他严格要求自己以身作则，坚持下班后读书上网学习和巡店。一段时间他也曾疑惑，如昆明街头突然开了不少东北饺子馆，很多餐饮界人士发出了“狼来了”的呼喊，但是经过冷静思考，韩绍洪却认为人家既然能来到昆明，我们就得认真学习，通过请进来学习先进经验，就可以走出去。“随着社会经济的发展，餐饮业大融合的时代已经到来，滇菜要想走出去必须顺势而变。”韩绍洪乐观的说。韩绍洪说话声音洪亮，为人憨厚诚恳，“改革开放这么多年，云南菜还是没有形成大的餐饮集团，面临着发展瓶颈，云南菜肴想做好，首先必须从思想上改变，以丰富的山珍海味作为卖点，消除门户之见，积极团结起来，通过向优秀餐饮企业学习来谋求发展之路。”
后记：韩绍洪为人诚恳，他的成功在于他敢于大手笔投入参加各种大赛拼实力长见识，更是凸显了他内心振兴滇菜的强烈愿望，以厨为命，随着阅历增加和加强对滇菜市场的深入研究，我们相信他会一手菜品一手市场，为滇菜品牌创建做出更大的贡献。
