豆腐脑你是喜欢吃咸豆腐脑还是喜欢吃甜豆腐脑?今天靠谱吃货不和大家聊豆腐脑的南甜北咸之争,聊聊豆腐脑怎么在家里做,好看又好吃。
豆腐脑是北方的叫法,南方叫水豆腐,四川叫豆花。豆腐脑做法简单、口感细腻、色泽洁白、营养丰富,是不错的早餐美食。
在家做豆腐脑的几个关键词要点:
做豆腐脑黄豆需要泡发吗?
豆浆机、破壁机、料理机、原汁机做豆浆有哪些不同
内酯和豆浆比例
点豆腐脑温度控制在多少合适
下面边制作豆腐脑边说清楚。
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150 克干黄豆泡发好倒入豆浆机,一定要泡,出浆才好,然后湿豆倒进豆浆机,往豆浆机里加水到1300ml的刻度后打浆。
破壁机,料理机和原汁机可稍多点水到1500ML的刻度,不要用边打边煮的模式,老款豆浆机可以用果汁模式,反复打三回,若是机器不够大,可以分二次打。
豆浆要打成生豆浆,不能加热。打好的豆浆用过滤袋过滤掉豆渣,可以多过滤几次,豆浆过滤的越干净,做出来的豆腐脑越细腻,口感越好。
过滤干净后的豆浆要先计量一下有多少毫升。按400 毫升豆浆配1克内酯的比例化开内酯水,比如打出来有1200MI豆浆,就把3克内酯全放到容器里面,如果出的豆浆量只有800ML,就放2克内酯,内酯多了,会发酸。加20ML温开水化开内酯。这个容器要选择用带盖的容器,保温效果好。
豆浆放到煤气灶上,边煮边搅拌,防止沾锅或溢出来,冒泡还不算是煮沸了,要煮沸到能闻到豆浆香气才算好。边煮边把泡沫捞干净,大约煮6分钟左右就可以关火。
煮好的豆浆放几分钟,温度降到90左右,捞起豆浆便面的豆腐皮,把豆浆倒入调开的内脂盆里面,快速搅拌几下让内脂和豆浆快速融合,盖上盖子等15分钟鲜嫩,洁白,细腻的豆腐脑就做好了。冬天室内温度低,需要注意保温,这样豆腐脑才容易凝结。不可以内酯水加入到豆浆里面去。
这样做出来的豆腐脑也好吃。煮好后在锅内凉温一二分钟估计到90度左右,冲入到提前备好,装内酯水的容器里,挨着盆内壁沿圈缓慢倒入(注意:不可以内酯水加入到豆浆里面去),快速拌几下,然后盖上盖子,利用豆浆的余温,静置15分钟即成豆腐脑。冬天室温低,可以把容器坐进热水里保温,凝固的就更结实了。
豆腐脑有酸味或是不成型,多数就是3个原因:
1、豆浆太稀了。
2、没有过滤干净豆渣
3、没有煮沸透。
4、如果成形很好但就是酸了,那就是内酯稍放多了一点,下次注意减少点内酯用量。
靠谱吃货是北方人,一直喜欢吃咸豆腐脑,豆腐脑的卤汁有荤素之分。用来做豆腐脑卤汁的食材:猪骨头、香菇、木耳、黄花菜、鸡蛋、麻酱汁、韭菜花、香油等等,主要是为了富裕豆腐脑咸香的味道。
在家做可以用肉馅加葱姜蒜爆炒出香味,用酱油烹一下,加入清水,盐,五香粉、切碎来的香菇、黄花、木耳烧开,淋入水淀粉,勾芡到浓米汤芡就好了。不喜欢吃荤炉的可以不放肉馅,直接用葱姜蒜、香菇、黄花、木耳爆香,加调料和清水煮成卤汁也很好吃。这种素卤汁是我到了北京之后才知道的,感觉味道很好。
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