竹荪鱼丸
#头号有新人#
@阿飞80后草根
大家好，我是阿飞，竹荪在我们云南一般却以红托竹荪（网上可买到）做菜，以炖鸡炖汤为主，才体现出其营养价值，对肠胃有一定的好处。红托竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸是用滇池所产的马鱼，其肉质有弹性，味道鲜美，以鱼肉制成丸子与红托竹荪鸡汤同煮的一道汤菜。红托竹苏脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜，其营养价值高。
红托竹荪在云南主产于昭通市地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓只能退居山顶避难。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上身穿白衣、下身穿粉红色衣裙的姑娘，手里提着一筐又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出筐里的东西分给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，还带领他们到竹林中去寻找竹笋吃。为此就惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在了竹叶底下，而那姑娘一下就踩到了蛇身上，一下就摔倒在地上，被青蛇咬住了大腿，危机时刻姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。乡亲们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在竹林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此乡亲们就采竹荪而食或者出售，度过了荒年。
随着社会的发展，竹荪也成了餐桌上的美食，出口价值极贵，千克竹荪可值一两黄金。所以才有了现在的人工规模化种植，有很多地方都有种植。可以做一道云南美食了，喜欢的收了。
@阿飞80后草根
竹荪鱼丸
［主料辅料]
鲜马鱼1条--600克
味精--3克
干竹荪--20克
展开全文
胡椒粉--2克
熟云腿--30克
鸡油--15克
净豌豆尖--30克
鸡清汤--1100毫升
精盐--17克
熟猪油--20克
［烹制方法］
1．用清水将干竹荪涨发之后，去除菌盖和菌托，一般使用菌杆，洗干净后，顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水份。云腿（火腿）切成同样大小的马眼片。
2．把马鱼宰杀后去除鳞片，再清除内脏清洗干净，用菜刀沿着背脊骨剖开，将整条鱼剔除骨刺。再将两鱼肉皮朝下摆在砧板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸，加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，搅至鱼茸颜色变白，再逐次加入熬制的鸡清汤40毫升左右，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐3克、味精1克和匀。
3．将炒锅放置中火上，放入鸡清汤1060毫升左右，烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子放入汤内，再下入云腿、竹荪、盐巴14克、味精2克、胡椒粉2克，煮沸后去除浮沫，再下入豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗中即成。
［工艺关键］
鱼丸一般以冷汤下锅，全部将鱼丸挤好后，再上火加热，煮沸后再撇去浮沫，不可煮太久，加入配料，调好味，即盛盆上桌。
竹荪鱼丸
@阿飞80后草根
