×

不同 底料 秘方 成就 江湖

底料江湖,不同秘方成就不同味型

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-03-10 13:29:04 浏览26 评论0

抢沙发发表评论

食客们的味蕾越来越“挑”,大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时,对底料也提出了更多诉求,美味之外还要独特。

底料作为火锅产业链上的另一个重要环节,被称为火锅品牌“秘方”,也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”,有些火锅企业正是依靠底料调配“秘方”,才形成了具有影响力的品牌。同时,火锅底料也是区分老派和新派火锅的标志之一。

目前,火锅底料已形成一条独立的产业链,在这个链条上,川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。

川渝成底料大户

新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到,多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送,这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外,还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。

比如,小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市,除了供应品牌旗下门店底料外,还与其他企业和品牌达成合作,比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等,合作的模式是“研发+生产”。

海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司,颐海国际除了供应海底捞门店,也是国内目前最大的火锅底料及调味料厂商之一,各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到,颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。

除大型连锁火锅品牌外,一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍,门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是,该厂商根据我的配方进行底料定制,比如牛油、辣椒的配比,麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年,据我所知,该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”

新京报记者在百度旗下的B2B(企业对企业)平台“爱采购”网站上注意到,涉及火锅底料的品牌有42个,商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆,占比靠前,另有来自山东、河南等地区的品牌,而这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。

底料调配藏玄机

在味型方面,一部分川渝火锅生产商以“小龙坎味型”为主打。新京报记者以购买火锅底料为由,致电两家生产商,咨询后了解到,“小龙坎味型”指的是底料类似小龙坎底料的一种味型,由于小龙坎火锅所覆盖的市场范围广,也是新派火锅的代表品牌,很多川渝生产商为了方便采购者理解,将自家商品的味型叫为“小龙坎味型”。除了“小龙坎味型”,也有“海底捞味型”“大龙燚味型”等。

据重庆好大妈相关销售人员介绍,“这只是一种说法,我们不会贴上他们的商标。底料其实都大同小异,重点还是调配的比例。”火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后,将再次进行调配,调配比例决定了火锅店的口味差异。

小龙坎方面对新京报记者表示,小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配,主要是对锅底的精细化操作。在锅底中,95%的内容来自工厂供应的底料,其余5%,门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料,使锅底更快出香,口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法,门店会根据客人点单进行锅底调配,调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。

底料不同决定火锅“新老”

业内人士介绍,底料及调配比例的不同,也形成了新派火锅与老火锅之间的差别。

四川省成都市一家火锅底料生产厂家相关负责人告诉新京报记者,从锅底构成角度来说,新派火锅与老火锅都是主料加辅料,主料包括底料、油、水、调味粉,辅料包括姜、蒜、醪糟,白酒、冰糖、小葱段、锅飘、辣椒。它们的区别主要在于底料中香料的添加、红油的使用等方面。老火锅底料里基本没有加香料,讲究的是材料的本味,而新派火锅底料当中通常加有香料,在加工制作时会用葱姜洋葱爆香,所以闻起来很香。

该负责人同时介绍,老火锅和新派火锅的区别还在于兑锅比例不同,以红汤微辣为例,老火锅通常是1斤底料兑6斤左右的油,而新派火锅则以1斤底料兑1斤-3斤油,看上去新派火锅的颜色与老火锅不一样,后者更鲜亮。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 赵琳