芥菜，不仅是冬日里的青翠时蔬，也是很多咸菜的主要原料，甚至在部分地区还是过年时餐桌上的“座上客”。
在闽南、台湾地区，芥菜又被称为“长年菜”，春节期间几乎每家每户的桌上都得安排，寓意长久长寿；类似的寓意在云南地区也能见到，除夕夜人们会把本地芥菜煮进用猪骨、鸡架熬煮的汤中，寓意“常吃常有”；在江浙一带，过年时则会把芥菜和油豆腐同炒，一盘“芥芥油”出没各家餐桌，传达着来年会更好的寓意……可见，芥菜身上还藏着一份特别的“年味”。
然而，这份“年味”可不简单。作为与白菜、甘蓝同属十字花科芸薹属的植物，芥菜在“亲缘关系”方面表现出的复杂程度可谓有过之无不及。雪里蕻、水东芥、大头菜、榨菜都是芥菜……可它们形态迥异、各不相同。问题来了，在中国，芥菜到底有多少“分身”？
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作为由黑芥和白菜杂交后的产物，芥菜在中国的变异，经过自然演进和人工干预，可谓变化多端，多姿多彩，它的类型和品种资源的丰富程度，到目前为止可以说还没有哪个国家地区能够超越。因此，想要了解中国的芥菜，可能需要从“看图识菜”开始，否则可能会举步维艰。收好下面这张宝藏“中国芥菜图鉴”吧！
芥菜究竟源起何方，在学术界，这似乎一直是个争论不休的话题。据最新的研究显示，全球芥菜的祖先可能来自8000～14000年前的西亚，经过演化和传播，最终布局全球各地，形成种类丰富的芥菜大家族，其中中国芥菜的表现颇为突出，不仅以多样的形态成为一方代表，并且在食用方面也因历史悠久脱颖而出。
中国人食用芥菜的历史可追溯到2000多年前的西汉时期，一方面来自考古发现，工作人员在马王堆遗址中发现过炭化的芥菜种子以及记录着芥菜的竹简；另一方面则来自文献记载，《札记·内则》中有“芥酱鱼脍……脍，春用葱，秋用芥”的文字记录，可知那时人们是取芥籽制作酱料作调味品使用。
另外，在同时期某尹氏都尉写的农书中还出现专门论述“种芥”的篇章，文中有“……赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥”对不同芥菜的描述，可见那时人们已经在种植芥菜了。
芥菜就这样从最初单一的籽用芥菜发展出丰富多样的种类，并慢慢广布全国，流行至今，由调味品成为鲜美食材，在不同地区以各具特色的风味美食尽显各地餐桌。
多样化的芥菜的身影几乎遍布于中国各个地区，但由于区域环境的差异以及历史发展的原因，导致像棒菜、儿菜、花叶芥一类的芥菜仅在南方特定区域生长和食用，不像大头菜分布广阔。因此，芥菜在南北间存有差异，花样更多的南方地区不免让以吃大头菜为主的北方人被动涨了知识。
入冬以后，广东人的餐桌上会出现各种芥菜的身影，其中来自茂名的水东芥较为出名。茂名电白区，地处粤西南，背山面海，全年温暖湿润，拥有独特的微酸性沙质黄壤，正是这些自然条件造就“小卷心、茎多叶少、口感爽脆、细嫩无渣、清甜可口”的水东芥菜。
每年此季，白灼、清炒或上汤……本地人总能用自己拿手的方式烹饪它，无论怎样处理，咬出的“咔嚓”声总会让人们倍感舒适。
除了水东芥，茂名的信宜市也有一种芥菜深受本地人喜爱，因产自钱排镇和梗大叶绿而被称为“钱排大芥菜”。钱排的冬季时常会遇到低温霜冻，但这恰后塑造了本地芥菜甜脆鲜嫩的品质。既可直接生炒，还能经过加工制成菜干，甚至被本地人称为“擦菜”的开胃腌制品。
说到腌制品，广东客家人也有代表。地处粤北的河源，境内居民大部分都是客家人，这里因为光照充足雨水充沛，生长着一种叶柄肥厚而有褶皱的芥菜，又叫皱叶芥菜。
除了会鲜食外，人们还会用传统手艺把它腌制成咸酸可口的咸菜，粤菜餐厅中常见的咸菜猪肚，美味的功劳可归于它。
当然，广东的芥菜种类远不止这些，在同样是美食胜地的潮汕地区，一道名叫“春菜煲”的特色菜肴中的主角也是一种芥菜，因为身形修长，叶如凤尾而得名“凤尾春芥菜”。鲜嫩的叶与茎经过滚烫骨汤的浸润，吃起来脆嫩甘甜，和暖舒畅。
还有一种叫“大菜”的芥菜也是潮汕人的爱，如今在广西南宁广为种植，它的心叶为黄白色，形如包菜，近乎圆形，因此更多人称它为包心芥菜。纤维较少是它的特质，鲜食和腌制食用都能收获鲜嫩的美味。
西南地区的芥菜品类如同该地区复杂的地势一般，这里丘陵、盆地、高原、平原交错纵横，芥菜则呈现出根用、茎用、叶用，甚至芽用并存的千姿百态的风貌。
作为国民级别的乌江榨菜，可是陪伴了不少人成长的下饭美味。它的原料使用的便是来自重庆涪陵的青菜头，这是一种茎用芥菜，取肥大的茎部为食材，现今像福建霞浦、安徽合肥等地也有栽种，只不过涪陵的光环更闪耀一些。
涪陵，地处长江与乌江的交汇处，以低山浅丘地形为主，气候四季分明，拥有富含微量元素和矿物质的独特紫色土壤，由此造就出肉质肥厚，口感清脆的涪陵青菜头。
与青菜头同属茎用芥菜的还有来自四川地区的棒菜，因形似莴笋又叫笋子芥。棒菜主要生长于西南地区和长江中下游地区，尤以四川盆地出产的肉质茎更为膨大突出。
冬日正是它发育良好的时节，茎叶肥大，肉质厚实，含水量高，吃起来鲜甜细嫩，因此棒菜不宜做过多的加工，多为鲜食，本地人一般会用来切片清炒、切块炖汤或切丝凉拌，品味它的独特甘甜。
和棒菜口感接近但实则更鲜嫩的儿菜也是川渝地区冬日餐桌上食鲜美味。儿菜的外形像塔，很容易以为是棒菜的“孩子”，实际上它是芥菜的腋芽不断在茎上重叠长成，学名抱子芥。
此时也是它的收获期。由于肉质鲜嫩，懂吃的人往往只用简单的方式处理，清水焯烫或清炒，这样便能留住那份水嫩与鲜甜。
宜宾，位于四川省中部，这里的燃面算是全国有名的小吃，它的灵魂不仅在于香辣的红油，更在于面上那一丛脆嫩鲜香的芽菜。这是一种传统腌菜制品，使用的原料是一种产自本地的叶用芥菜，俗称“二平桩青菜”，成熟后细长的茎杆柔韧，削成细条后便是宜宾芽菜的上佳原料。
芥菜在川渝贵大部分地区一般被人们称为青菜，但到了云南，则有了“盖菜”和苦菜的别名。
在昆明的市场就能看到一种像被鸡啄过的，味道有些苦的苦苦菜，本地人把它形象地称为“鸡啄苦菜”，但其实是一种花叶芥菜，只需清水一煮，配上糊辣味蘸水，一道颇具本地特色的“蘸水苦菜”便有了。
顺长江而下，进入湖北、湖南的地界，两省分别拥有各自的芥菜招牌——襄樊大头菜和华容芥菜。襄樊大头菜以芥菜青白色膨大的肉根为原料，经过繁复的工艺制成，颜色转为酱黑色，颜值不高，但味美诱人，是主食的好搭档。
地处洞庭湖边的华容县，地势平坦，土壤养分含量高，拥有全国最大的芥菜种植基地，每年秋冬，叶厚茎肥的华容芥菜长成，鲜脆的口感不仅适合鲜食，还适合腌制成咸酸爽口的本地酸菜，一样是下饭佳品。
来到江浙一带，论及下饭菜，腌制过的雪菜自然绕不过，使用的原材料雪菜其实就是雪里蕻，又因为生长过程中会分出很多侧枝而又有“九头芥”的名号。
其中，宁波的鄞州雪菜较有名，叶色青翠，略带褶皱，边缘呈锯齿状，带有微微苦味，虽然也可鲜食，但对本地人来说，还是腌制加工后更让人觉得熟悉和亲切，特别在邱隘镇，人们如果“三天唔吃咸齑汤”，可能就会“两只脚骨酸汪汪”。
另外，宁波当地还有一种从未被传播开的小众芥菜，也是如今鲜见的薹用芥菜中的成员——宁波天菜。以鲜嫩的菜薹为食，清甜鲜美，是本地人不愿割舍的一份限定美味。
与之可媲美的还有上海人的金丝芥
（属于雪里蕻下的一个品种），与冬笋可谓最佳拍档，两者同烹，只需简单调味便能征服不少人的口舌。
相较于南方，芥菜品类在广袤的华北平原，表现就略显单调。这里多以芥菜疙瘩和雪里蕻为主要食用对象。例如安徽阜阳的临泉芥菜、河南郑州的登封芥菜以及山西忻州的涔山芥菜，其实都是根用芥菜大头菜，因为味道略苦且带有辛辣的刺激感，通常都是用来腌制加工为咸菜食用。
在河北保定，雪里蕻因为有冬到春，依然翠绿不减，保持鲜嫩而被人们称为“春不老”。每年冬末初春，春不老便现身市场、餐厅，还有寻常人家的餐桌上，凉拌、清炒、炖煮、腌制……无论如何加工，它都是保定人每年不愿舍弃的应季清欢。
芥菜因为在冬月里被收获而拥有“腊菜”的别名。此时，腊月即将落幕，农历新年的朝气正等待焕发，全国各地的时鲜芥菜依然带着一份生机处在收获的季节里。万物应时而生，芥菜最初被人食用时只是取籽研磨作调味用，历经千年岁月，在勤劳的中国先民的驯化和培育中，发展出丰富的品类，遍布全国，并且与中国人相伴至今，给我们的饮食生活增添了独特的风味。
本期话题讨论：你喜欢的芥菜美味或芥菜做的咸菜是什么？
参考文献：
[1]刘忠松，《芥菜的起源与驯化探索》，2018.
[2]范永洪、沈进娟、董代文，《芥菜类蔬菜产业发展现状及研究前景思考》，2016.
[3]陈材林、周源、周光凡、陈学群、范永红，《中国芥菜的起源探讨》，1992.
[4]叶静渊，《我国古代芥菜类的演化与栽培》，1993.
文丨森
百科编辑｜榛榛、琦卜
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