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螺蛳粉里的酸笋是怎么做的
酸笋是网红爆款螺蛳粉的灵魂。没有酸笋的螺蛳粉不能称之为螺蛳粉。
那么这个酸笋到底是个什么东西呢？
其实最开始这个酸笋就是竹笋发酵而成的。
最好采用明前笋，有明前茶就有明前笋。
有个成语叫做“雨后春笋”。那么采用雨后春笋做出来的酸笋格外好吃。因为它的的确确很嫩。
去后山竹林里面采出来竹笋，拿到切片或切丝。
然后用山泉或者井水洗净，然后把水沥干。
将沥干后的笋片或者笋丝放进容器，然后倒入一点点盐进去。此时要注意不要放太多盐。因为我们不是在做咸菜。
将调好盐的笋片或者笋丝放进玻璃或者陶制、瓷瓶里面。
然后往装酸笋的容器里面注入干净的泉水、井水或者凉白开也可以。
然后将容器密封。记住一定要密封严实，否则就很难成功。另外，容器一定要洗干净，尤其不要有油脂残留在上面，全过程都要避免带入油脂。
其实酸笋的制作过程应该是一个厌氧发酵的过程。
厌氧发酵的时长大概在一个月左右。
腌制好的酸笋呈现淡黄色、吃起来嘎嘣脆，带着一股竹笋特有的清香，当然最重要的是有一个特别的“酸味”。
除了螺蛳粉，我们南宁市民爱吃的老友粉中，酸笋也是必不可少的。
另外，许多老友炒的佳肴里面，酸笋都是必须的。
我们少了酸笋佐食，就像四川人炒菜少了辣椒。
怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”
竹笋，以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜，饭店里基本都用它来做配菜，所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。
现在物流这么发达，很多以前北方不常见的菜，市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜，不过可能运输遥远的原因，竹笋的售价，现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤，一根花了将近20块钱。
怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除，是什么导致了竹笋的“怪味”
一，竹笋怪味的来源
竹笋在我们这里属于“细菜”，因为卖价高，并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择，竹笋脆嫩的口感，还是非常受欢迎的。
竹笋以前我买过多次，开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味，可能这也是竹笋味道的一部分。
后来吃过别人烧制的竹笋，发现没有这种“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹调不得法。
经过仔细询问以后，知道竹笋麻嘴有怪味的原因，是因为竹笋的草酸含量极高，如果不处理彻底，那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味，就像菠菜的涩味一样。
二，去除竹笋“怪味”的方法
- 用淘米水浸泡竹笋:很多经过晒制晾干的竹笋，买回来后清洗干净表层，然后用淘米水浸泡泡发，效果要比清水好很多，并且能够有效的去除竹笋的异味。因为淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解竹笋中的草酸，使竹笋中的怪味消失。新鲜的竹笋切片后用淘米水浸泡，然后再焯烫过凉水，效果也非常好。
- 焯烫浸泡去味的方法:竹笋扒去笋衣后，切成片入锅中加了盐的水中焯烫，然后多烫一会使竹笋的味道煮出来再过凉水浸泡，效果也是非常不错的。如果用锅中放了小苏打或碱的水焯烫竹笋，去除异味的效果会更加的明显。因为小苏打和碱能够综合竹笋的草酸，焯烫后再浸泡竹笋的“怪味”就会消失，并且竹笋的颜色也会更加的洁白。
- 过油的方法:现在很多饭店制作新鲜竹笋，都喜欢把竹笋焯烫以后再过一下油。这样用油来给竹笋增香去异味，效果也是非常的好。毕竟竹笋的粗纤维含量高，而且味道也有些寡淡，通过过油可以为竹笋增添香味，并且有效的去除异味。
分享一道【竹笋炒肉片】
【主料】竹笋、猪里脊
【配料】蒜末
【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉
【做法】
- 把竹笋扒去外壳，用刮皮刀刮去用手掐不动的部位，然后切成大片入淘米水中浸泡。
- 猪里脊切成片，加盐、料酒和水淀粉上浆。
- 锅中入水，水中加盐和滴几滴油，水开后把竹笋入锅焯烫，烫至竹笋出味以后捞出入清水中浸泡。
- 锅中入油爆香蒜末，下浆好的肉片翻炒至变色，烹入料酒，加入控净水的竹笋翻炒。
- 炒至竹笋变软时，加盐、胡椒粉、蚝油调味出锅即可。
- 竹笋因为比较寡淡，所以炒竹笋时油可以比平常炒菜多放一些。
- 焯烫后的竹笋要在水中多浸泡一会，中间也可以换一遍清水。
- 我觉得竹笋属于比较清淡的食物，主要是为了吃它爽脆的口感，所以没有添加太多的调味料。
结语:竹笋属于应季的美味时蔬，只要处理得当，它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人，还是要少吃竹笋，因为竹笋的粗纤维含量高，不太容易消化。
