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为什么野猪肉不好吃
九几年的时候,我的一位长辈不知道从哪弄来了一头野猪,大约有个两百来斤,那是我第一次看到真的野猪,它有着黑色的毛发,摸上去有些扎手,很粗糙,耳朵比家猪要小很多,两个外翻的上犬齿看起来就凶的很。
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之后,长辈请来了我们村的杀猪匠,费了半天劲才把野猪给杀好,用杀猪匠的话说就是“这货的皮比牛皮都硬,难杀得很”。从一大早忙到中午,家里大锅里的水早已经烧的滚烫,忙活了半天,我们的肚子也早已经饿的咕咕叫了。
于是,一场野猪宴就开始了,卤猪头、白灼肉、炖排骨都安排上了,我都馋得流口水了,抓了一块排骨顾不上烫嘴就啃起来了,但是想象中的满嘴飘香并没有,取而代之的是用牙撕都很难撕开的肉以及一股腥膻味。
起初,我还以为没有做熟,但是当看到所有人吃了猪头、白灼肉和炖排骨后的表情,我发现这不是没熟,就是不好吃。这时听到长辈自己嘟囔:都是猪,野猪咋这么难吃呢?这问题我当时也是一头雾水,不过,如今我搞清楚原因了,野猪肉不好吃无非就出在三个问题上:不香、难嚼以及有腥膻味上。
下面我们从这三个角度来看一下,为何野猪肉不如家猪肉好吃?
野猪肉为何不香?
你有没有想过一个问题:为什么肉是香的?其实对于吃生肉的动物来说,鲜味就是香,人类在进化之初与吃生肉的食肉动物是一样的,而感受到鲜味其实是基因决定的,它就是TAS1R1基因。
这种基因广泛的存在于杂食性和肉食性动物之中,不过大熊猫由于逐渐的提高了吃竹子的比例,为了不让自己再馋肉,所以在演化中,大熊猫的TAS1R1基因失活了,也就是说即便吃肉,大熊猫也感受不到香了。
与大熊猫一样,人类也在不断地进化,只不过,大熊猫是吃的越来越素,而人类随着大脑的演化,肉获取的越来越容易,所以人类的TAS1R1基因不但没有失活,还变得比以前更加的活跃了。
大约在100万年前,人类的祖先可能是吃过了自然火烧死的动物肉,这一下打开了人类吃肉的新世界。于是,人类开始使用火,吃肉也由生肉变成了熟肉。
吃了经过烧烤后的肉,人类才第一次知道了肉原来可以这么香,而此时香味的来源就不仅仅是TAS1R1基因对蛋白质的感知能力了,而是变成了经过高温后脂肪刺激味觉所体会到的快感。
时至今日,也是如此,在世界顶级的牛排中,所谓的和牛、安格斯牛,它们之所以能够被世界范围内接受,有一个共同点:肌理紧致,雪花纹分布均匀。
这些顶级牛排中的雪花纹其实就是脂肪,经过高温后,脂肪溶解浸入瘦肉中,让整个牛排可以爆汁,咬上一口混合着脂肪和蛋白质香气的牛排在我们的口中瞬间爆开(等等哈,我先去煎一块合成牛排解解馋)。
而野猪肉不香的原因其实不在蛋白质上,而是在脂肪上。野猪的体脂率平均要低于8%,而家猪的体脂率平均在18.2%,是野猪体脂的2倍还要多,可能数字还不直观,我们来看一下对比:
上图中左边为家猪肉,右边为野猪肉,显然,家猪肉不但皮下脂肪比野猪要厚,在瘦肉中还有脂肪层穿插其中,而野猪肉除了皮下那几乎可以忽略不计的脂肪外,瘦肉更是血红的,没有一点点的多余的脂肪。
这就是野猪肉吃起来不如家猪肉香的主要原因。
野猪肉为何比家猪肉难嚼?
我们常用“入口即化”来形容肉的鲜嫩,在我们常见的肉食中,除了风干的一些产品外,我们都要求它容易嚼烂,但是野猪肉比所有家养动物的肉都要难嚼很多,这是为什么呢?
我们之所以会觉得肉难嚼,主要是由三个方面的原因导致的:第一是肉中的脂肪含量,当肉中的脂肪含量较高时,在烹饪后就格外的容易嚼;第二是肉纤维的粗细程度,显然纤维越细,越容易被牙齿切断,所以更加好嚼;第三是肉的部位,通常动物肚皮上的肉(腩)要比腿上的肉更加软糯一些。(下图为炖牛腩)
顺着这三个方面,我们就知道家猪肉为何比野猪肉更容易嚼了。首先,家猪肉的脂肪含量高,其次家猪吃了睡、睡了吃,身上的肉纤维较细,而野猪属于昼伏夜出的动物,从每天的傍晚到次日的凌晨,野猪平均要走2-15公里的路去觅食,这还不算遇到天敌时奔跑的距离。
每天长时间的奔走,让野猪的肉质非常的紧实,纤维也更粗一些,所以即使取同样位置的家猪和野猪肉,口感也相差甚远。
野猪肉为何有腥膻味?
腥膻味其实就是我们说的“野味”,因为在家养动物中,这种味道我们很难吃到,但是一旦吃中大型的野生动物,这种味道就非常的浓烈,以至于人会觉得不好吃。
那么,这是什么原因导致的呢?我认为有两个方面的原因:
首先,家猪在屠宰之后通常是会排酸的,简单地说就是将猪肉放到自然温度后,再放入冷却间,在特点的温度、湿度以及风吹下,猪肉中的乳酸会分解并蒸发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(这是味精的主要成分之一)。
在以前,人们虽然没有冷却间,但是以前的人都“杀年猪”,冬天气温、风都能满足自然排酸的条件,所以,其中是乳酸和细胞内的大分子都能挥发和分解。
而野猪肉就不同了,人们通常将野猪杀了就吃,它体内的乳酸与大分子没有任何的变化,这是它腥膻味的主要来源之一。
其次是生存时长的差异。家猪出栏在精养的情况下最快三四个月就可以,即使在散养的情况下,也不需要一年的时间,在如此短的时间内,猪从外界摄入的东西是有限的,而且通常是单一的。但是野猪就不一样了,它们在野外什么都吃,老鼠、鸟蛋、蛇、各种植物,甚至是腐肉,它们都能吃得津津有味,而且最关键的是野猪的生长周期很长,小野猪独立生存要等到7个月以后。
雌性野猪要一年半才能繁殖,而雄野猪甚至有3-4年才能性成熟,而能被人捕到的野猪通常是年老的野猪,这些野猪在生物放大作用的影响下,其实已经累计了许多有害的物质,这也是它们吃起来有股味的原因。
总结
我们的祖先通过不断的努力从距今约1.5万年前不断的驯化动物,充实着我们的“肉库”,让我们吃到放心、安全、美味、稳定的肉,这让我们建立了与野生动物的天然屏障,互不打扰,但是有些人偏偏对“野味”情有独钟,这使得祖先数千甚至数万年的努力化为泡影,这不仅仅是破坏自然平衡的问题,还会危害人类的身体健康。
所以,在漫长的吃肉(养殖)生活中,我们已经适应了脂肪含量较高、纤维较细、没有杂味的家猪肉,此时再去吃难嚼、有味且不香的野猪肉,这不是在单纯的满足猎奇心而杀戮吗?
您好,请问马肉可以吃吗味道怎么样
八十年代我吃过马肉。
早就听说马肉不怎么好吃。为啥还要买呢?这里就有一段故事了。
八十年代中期吧,那时交通不发达,少数民族一般都住在山上,为了托运物资,比如把他们的产品托下山来卖,再把城里的货物,特别是日用品托回去自己使用,因而喂的马和驴就比较的多。一旦马或驴老了,或者是有些残疾,就杀了弄下山来卖。那时吃驴肉的人非常少,因此,驴肉很便宜,一两角钱就可以买到一斤了。因此,我们常常买驴肉吃。
说起吃驴肉,那可是一个好东西。你将买来的驴肉清洗干净,再在开水中过过水,然后切成适当的小块,放上大料,再适当加上盐,大火烧开后,用文火慢慢地炖,炖着炖着,一种扑鼻的香味便弥漫出来,即使你离厨房很远,那种香味也能叫你垂涎欲滴。一直到炖烂就可以品尝美味了。
有一次,一位少数民族又背了一大揹驴肉来卖,记得是一角五分钱一斤,我和同伴一起买了五斤,由于价格便宜,心里特别高兴。
为了吃可口的驴肉,还特别花了三元多买了一瓶“剑南春”好酒。回家后,我们仍然按照原来的办法经过两个多小时的泡制,看到肉已经炖烂,一盆冒着热气的驴肉端上桌子,大家一尝,大失所望一一酸的,原来是马肉!
同桌的朋友们,大呼上当、上当!从此知道马肉的味道的确酸。
自然界的动物它们吃东西能辨别出味道吗(酸甜苦辣等等)
自然界的动物它们吃东西能辨别出味道吗(酸甜苦辣等等)?。不经实践,难知真假。不分对象,问难所答。动物吃东西的味道来问人类,就是所谓神仙也难回答。只能说人类历经几千年观察,只知道牛羊吃草,猫吃鱼,狗为杂食。至于是否知道酸甜苦辣,却很难说。我们看到过狗熊喜欢甜食,猴吃辣出洋相。至于牠是什么感觉只有牠知道,人类如何能代替回答?,岂不是唯心说法。因此,自然界的动物它们吃东西能否辨别出味道,来问人类,显然是出了个难题,让人难以回答。