□牛国栋
上世纪80年代，文学热如火如荼，很多古典、现代及当代文学作品被搬上银幕和荧屏。1987年春节，电视连续剧《红楼梦》火热登陆央视，“红楼热”持续升温，席卷大江南北。原先躲在深闺的“红学”从此进入大众视野。以此派生出来的衍生品也令人意想不到。
1992年的烟花三月，我作为《中国旅游报》特约记者采风团成员第一次去扬州，居然品尝到了传说中的“红楼宴”。
扬州是“淮左名郡”，与淮安一道成为中国四大菜系之一淮扬菜的发源地。扬州餐饮界之所以闻风而动，搭上“红楼热”“红学热”的顺风车，无疑与《红楼梦》的故事内容及其作者曹雪芹家世及经历有关。曹氏家族久居江宁、扬州长达60年，为曹雪芹后来的文学创作提供了丰富素材与给养。书中描述的许多菜品制作也与当今扬州菜的做法惊人的相似。这给红学家们研究“红楼菜”与扬州的渊源提供了有力佐证。
红学专家冯其庸是无锡人，对同省的扬州之风土人情了如指掌。他在其游记《绿杨城郭忆扬州》中写道：“红楼菜实在是扬州菜的体系。”早在1985年，前去扬州调研的冯其庸便给当地领导和相关部门建议扬州要研制“红楼菜”。1987年6月，在冯先生启发、倡议和指导下，属于扬州外事接待单位的西园饭店、扬州宾馆及有关高校开始共同研制“红楼宴”。1988年夏天，上述两家饭店携“红楼宴”随中国“红楼梦文化艺术展”出访新加坡，“红楼宴”在当地一炮打响。
《红楼梦》有“明末清初百科全书”之美誉，有近三分之一篇幅写到饮食，提到的具体菜品近190种，但没有整套宴席的描述，也少有菜品口味之评价。研发人员以小说中的描述为主要线索，深耕扬州餐饮文化沃土，挖掘整理出各种便宴、喜宴、寿宴、欢迎宴等各色菜点，将官府菜、家常菜与乡土菜融为一体，以江淮风味为主打，兼顾北方菜系某些特征，口味平和清淡，菜式精致典雅，餐具华美考究，力求体现18世纪我国东部江淮一带独特的饮食文化风貌。菜品门类包括大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、广陵茗酒等五大类近30个品种，主要有观赏菜凤凰展翅、蝴蝶恋花、松鹤延年及荷塘情趣；冷盘有糟香舌掌、金钗银丝、翡翠羽衣、上素烧鸭；热菜及汤菜有老蚌怀珠、雪底芹菜、雀巢鹌鹑、姥姥鸽蛋、南酒套鸭、扬州狮子头、凤衣串珠汤；细点有晴雯包、长寿桃、如意角、太君酥、天香藕、碧粳粥等，称得上蔚为大观。
传统的中国菜像诗词歌赋一样，一向讲究用典，追求意境之美。“红楼宴”力求款款有典故、道道有出处，令饕餮们席间“三分吃，七分品”，咂摸其中的文化味道。“红楼宴”给我印象极深的有两道菜，都与刘姥姥有关，一道是茄鲞。此菜来源于《红楼梦》第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》。故事说的是，贾母、王熙凤、薛姨妈、刘姥姥在大观园缀锦阁欢宴时，王熙凤用筷子夹给刘姥姥茄鲞笑着说道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。”她细嚼几口接着又说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”王熙凤笑着对刘姥姥说：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯并香菌、鲜笋、蘑菇、五香干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐里封严，吃时再用鸡爪（腱子肉或胸脯肉）烧一下。”小说中这样写，无非是王熙凤显摆贾府之阔绰和富有，现实中这样繁琐的制作工艺很难实现。而“红楼宴”的研发制作团队删繁就简，制作出了这道风味独具的菜品。
第二道是姥姥鸽蛋。这是一道汤菜，出现在《红楼梦》第四十回《史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令》。凤姐为使贾母开心，有意捉弄刘姥姥，令她出丑。开席时，李纨端了一碗鸽子蛋汤放在贾母和刘姥姥所在的桌上，刘姥姥用一双四楞象牙金筷，在汤里捞了好一阵子，怎么也夹不起来，好容易夹起一个才要伸脖子去吃，那鸽蛋偏偏又滑了下来，惹得在座之人忍俊不禁。在扬州品尝这道汤时有条不成文的规定，即客人食用时不得用勺子只能用筷子，夹不起鸽蛋者则被戏谑为“当今刘姥姥”，以此平添席间几分欢声与笑语。
当时我是在扬州宾馆品尝的“红楼宴”，这里专门辟有几间红楼餐厅，参照电视剧《红楼梦》中贾母宴宾的场景与布置，尽显富丽堂皇、雍容华贵。宫灯高悬，帷幔轻垂，花棂隔扇，四周墙壁上悬挂着“金陵十二钗”人物漆镶绘画，大漆桌椅皆有精工雕刻及镶嵌。厅旁休憩区还点缀有“怡红院”“潇湘馆”等建筑小品和陈设。餐厅服务员各个丫鬟式装束打扮，使食客们一落座，便置身于“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”的氛围之中。
雍正年间，曹家因获罪遭到清算，曹雪芹随家人迁回北京老宅，后移居京西郊外，门庭冷落，蓬蒿满径，靠卖字画和友人接济为生。
北京人当然不会忘记曹雪芹。几乎与扬州同一时期，北京也有人研发出了“红楼宴”，其中也有茄鲞，同样也少不了鸽子蛋，只是菜名中去掉了姥姥，直接叫作银耳鸽蛋了。据说北京的“红楼宴”与扬州大有不同，还有不少鲁菜元素，这不奇怪，鲁菜是四大菜系之首，北方菜的代表，曾经在京城餐饮界长期占据统治地位。我想曹雪芹当年在北京是吃过鲁菜的。
迄今我只去过那一次扬州，却到过北京无数回，竟然没有品尝过“京味红楼”，似乎不应该。
