冯建国简介：
老味道绍兴菜创始人
高级烹饪技师
老味道绍兴菜简介：
绍兴市餐饮业和烹饪协会理事单位
越城区 “诗画浙江·百县千碗·越宴十八味”体验店
最具绍兴特色名菜——越城区老味道绍兴菜酒楼 素炒鸭子
茅天尧非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人实践基地
2017-2021绍兴餐饮最佳口碑奖
新浪网2020年度绍兴特色餐饮品牌
2022年11月8日下午，老味道绍兴菜创始人冯建国做客新浪网绍兴站企业家访谈栏目，冯建国从事绍兴菜30余年，这已然成为他将坚守一生的事业，“地道绍兴菜，尽在老味道”。不管是店内的装修设计还是菜品本身，冯建国都追求地地道道的绍兴味，他立志打造一家让绍兴本地人都认可，让外地游客都满意的绍兴菜馆。店内传统的八仙桌、随处可见的绍兴俚语、泛黄的老照片以及原汁原味的绍兴菜，让顾客品味绍兴老味道的同时，仿佛回到了那个“柳疏桥尽见，水落路全通。衣杵家家月，渔舟浦浦风”的老绍兴。
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01.
Q：您是如何进入餐饮这个行业的，据了解您还是茅天尧老师的徒弟，您接触绍兴菜已经多长时间了？
A：我进入餐饮行业应该从部队生涯开始说起。89年我参军入伍，在炊事班工作的同时考了三级厨师证，当时学的是徐州菜，对绍兴菜可以说是一窍不通。92年退伍回来后进入咸亨酒店工作，因为不习惯，第一天上班就烫了一手泡，最后只能从洗菜杀鱼开始做起。92年底，茅天尧老师调入咸亨酒店工作，在他的引导下，我对绍兴菜一步步加深认识，花了一年时间考到了一级厨师证，被任命为厨师长，我也在茅老师的教导下，慢慢喜欢上了这个行业。从理论上认识绍兴菜，到实践中掌握绍兴菜各方面的技艺，一直到97年，咸亨酒店在北京开分店，我有幸被派往分号工作，前前后后我一共在北京、南京、上海、无锡分号担任过厨师长、经理等职。走过这么多城市，我在不断传播绍兴菜的同时也更加深刻感受到绍兴菜的魅力。老味道绍兴菜的标语之一“传承绍兴菜三十年”，表达了我从退伍回来十八九岁到现在五十二岁，传承绍兴菜是我这三十余年来一直在坚守的事。
02.
Q：地方菜是一个城市最悠久最丰富的文化之一，您开老味道绍兴菜酒楼的初衷是什么？
A：我开老味道是因为在走过很多城市后，我能够感受到各个城市的消费者是比较认可绍兴菜的。当时我在下大路开第一家老味道，我觉得我们应该是绍兴第一家提出“让本地人和外地游客都能吃到原汁原味绍兴菜”概念的餐馆。“原汁原味的绍兴菜”就是指用绍兴的特色原料做绍兴的特色名菜，让绍兴人吃饭有家里吃饭一样的感觉，我们卖的就是绍兴人一日三餐在家吃的菜品和味道。
03.
Q：“地道绍兴菜，正宗老味道”，那您觉得老味道地道在哪？
A：最开始我的想法就是要让本地人吃到和家里一样的饭菜，让外地游客到绍兴来也能体验到正宗的绍兴菜。老味道的定位就是平民化，大概在05年，我就提出所有的菜都不放鸡精、味精。我和厨师强调，不要一味地去追求菜的色泽有多漂亮，而一定要讲究入味。可以给大家分享一个故事，当时下大路的老味道开了之后，基本上天天都需要排队，那时的绍兴还没有大型的商场，都是街边店铺，饭店排队的现象基本上是没有的，有一位客人我印象很深，他来排了四次队，前三次都因为排队的人太多最终选择不吃了，第四次他看到还是有这么多人排队，他就非常好奇我这家店到底有什么特别的，想一探究竟，等到他吃完后，第一反应是非常不理解，这和家里烧的饭菜不是差不多吗，为什么还要排队来吃？我告诉他这就是我要做的事情，我就是要做让绍兴人都认可的地道的绍兴菜，他听了之后也是非常接受。
04.
Q：现在绍兴菜馆也是一家接一家开业，您觉得老味道和其他绍兴菜馆相比，有什么优势？
A：现在做绍兴菜的餐馆有很多，有些做得规模也很大，但我觉得我的优势还是很明显的，因为我目前只有这一家店，经营重心会比较集中，而且我就是这个行业出身的，对食材的要求很严谨，蔬菜都是纯正农家种出来的有机蔬菜，河鲜类我追求野生、鲜活的食材。有些店铺主要是做外来游客的生意，本身需要的供应量会大，纯正天然的菜品就会供应不足，但是我就这一家店，天然的食材供应我这一家店还是可以满足的。
05.
Q：现在很多饭店都靠营销，未来有没有计划在广告上发力，提高老味道的知名度，吸引让更多人前来打卡？
A：我们店因为实惠有特色，生意一直还可以，导致我的装修风格、经营理念一直停留在之前的层面，逐渐被“后浪”超越。这种超越不是菜品上的超越，而是营销、经营思路的超越。尤其是在大众点评、美团这些软件上面，因为外地来的游客基本上都会选择参考这些APP上面的排名，而我们的观念还停留在口碑、客人认可、口口相传的老思想。当时我看到别的餐馆把广告做到地铁上、公交车上以及各路媒体上的时候，我还不理解，那时我对广告的认识是生意差才需要做广告。之前我儿子也有提过做广告的建议，但那个时候我觉得他还是小孩，什么都不懂，但后来证明他的观点才是对的。尤其是19年疫情之后，其他餐馆追上来，我们却开始走下坡路，让我意识到我必须有所行动才能不被淘汰。于是报名了杭州一个营销课程，去过之后，我一下子豁然开朗，特别是对餐饮的理念，现代餐饮必须要具备环境、菜品和服务，要把你的品牌、产品打到顾客心里去。因为现在99%的人吃饭之前都是想好今天要去哪里吃，外地游客来更是先做好了攻略，懂得这个原理后，我决心改变，闭店5个月进行升级改造，未来在营销方面的投入，也是非常必要的。
06.
Q：您用5个月时间将老味道装修升级，初衷是什么？能否和我们详细说说老味道目前有哪些升级？
A：今年5月31日老味道停业装修，10月21日重新开业，在我这家店升级装修之前，我都是不太去外面吃饭的，因为我一直坚持不放鸡精味精，外面菜品的口感会不太习惯，包括他们的经营思路和我的也不一样。但这次升级装修的过程中，我也有去别的餐馆就餐，同时学习他们是如何经营的，看到他们的装修、店内一些绍兴特色的展示，以前我不理解，但观念转化后，我就看懂了他们的思路。这不仅是在赚取收益，更是在传播绍兴菜与绍兴文化，让我一个本地人看了都想拍照打卡。我开始针对自己的店铺进行思考，我的店铺靠环城河，外面小桥流水，内部经过精心装修后，相比之前提高了不少档次，我还采购了一艘乌篷船放在湖面上，体现绍兴特色，对于包厢的名称也进行了改变，会稽山、女儿红、状元红；迎恩门、都泗门、昌安门；鉴湖厅、青藤居、沈园阁等体现绍兴特色的名称，酒楼形象方面，设计了两个“越师爷”的卡通人物放在店门口，表示绍兴的师爷文化，希望对客人来说，我这里不仅仅是一家可以吃饭的酒楼，也是一处体现绍兴特色可以来打卡的地方。环境升级的同时，菜品也进行了装盘、用料升级，希望把老味道做成绍兴菜中的品牌店，让来的顾客都能满意。
07.
Q：后期老味道还会有哪些改变？对老味道的未来有怎样的期许？
A：我从事绍兴菜已经三十多年了，实际上这也将是我一辈子从事的行业，除了经营者，我也是行业中的烹饪工作者，我希望我能把这家店做成绍兴人心目中实实在在的绍兴菜品牌酒楼。之后我的厨房肯定也会调整为阳光厨房，欢迎顾客全方位参观菜品的制作过程，所有餐具也是通过洗碗机清洗消毒，使客人放心。员工管理方面，我希望他们在我这个平台上，除了能够得到应有的报酬，还能够提升个人的技艺与品行，希望我能够给社会带来的是一家有良心的企业，是一家传播绍兴餐饮文化的企业，但不管怎么变化，要让绍兴人、外地游客都吃到正宗的绍兴菜这个初衷是不会变的。尤其是我作为一名绍兴菜厨师，我也有一种情结，有一种人生的追求：我希望我们店里原汁原味、地地道道的绍兴菜能够代表绍兴，我也会继续努力，把这家店打造成一个有品牌、有品质的绍兴菜酒楼。把这家店打造好之后，也会考虑开第二家、第三家，让绍兴菜继续发扬光大。
08.
Q：请您推荐老味道最具特色的菜给我们新浪的网友。
A：目前老味道麻鸭和抱腌大黄鱼是我的招牌菜，同时还有十大必点菜，如果有想来品尝的客人，这十道菜闭着眼睛点都不会出错，事实证明我这两大招牌菜、十大必点菜梳理出来之后，顾客点菜更方便了。这十二道菜一直是我们店里销量的前几名，也代表了老味道的绍兴味，客人的反馈也都不错。欢迎大家前来品尝。
采访：董赢
编辑：屠蔡唯嘉
审核：叶关兴
