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官府菜做法
三大官府菜之一的京城谭家菜，就非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃 鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。
官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 孔府官府菜 孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。
官府菜（主要指谭家菜）的金汤做法：主要有三种呈现方式，根据主料的不同，所配金汤也不一样，所实出的口味各有千秋。
福州美食:这道官府菜佛跳墙就要1万元,吃完果断心疼荷包一个月_百度知...
这里面有名的就是孔府菜，谭家菜。这两个菜本身就是官府菜，官府菜是个总称，也不仅限于这两家，有点“私菜”的味道。官府菜在明清时代最为盛行，那些名门望族要是没个像样的厨子是比较丢脸的事情，所以攀比之风很浓。
佛跳墙，又名满堂香，属于闽美食，是福州， 福建的一道名菜。制作佛跳墙的原料有十几种，如鲍鱼、海参、鱼胶、牛皮胶、鲍蘑菇、鹌鹑蛋、花菇、牛筋等。制作这种美味的过程非常复杂。
然后再汇聚到一起加入绍兴酒这样的一个东西，然后在进行小火的熬制。那么我们会发现我们在做了，这样一道菜的时候的确是非常好吃的。
我国著名的三大官府菜是指
1、南京随园抄菜与曲阜孔府袭菜、北京谭家菜并校称为中国著名的果三大官府菜。曲阜孔威府菜是乾尚隆时代的官府菜。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。
2、我国三大官府菜分别指的是北京的谭家菜、曲阜的孔府菜和南京的瞿塘夫人菜。它们都是中国传统的宫廷菜系，曾在古代皇宫中备受青睐，因此被誉为“三大官府菜”。
3、官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 孔府官府菜 孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。
官府菜的特点?
1、官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋 石崇有“咄嗟即办”之品。
2、精致 官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。用料讲究 官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。
3、官府菜在明清时代最为盛行，那些名门望族要是没个像样的厨子是比较丢脸的事情，所以攀比之风很浓。官府菜说白了最大的特点就是要显出尊贵，不是凡品，简单点就是排场要大。
4、富家层饮食文化的第三个特点是味道中正平和。即官府菜的口味不偏向地方特色，不会太咸，不会太辣，也不会太甜，上桌比较有卖相，这种中正的口味大部分中国人都不会拒绝。
被称为“官府菜”的鲁菜,为何逐渐“绝迹”?
1、鲁菜出自山东，是四大菜系中风格最高的一种菜系，并且它的上手程度比较高，很少有人学会，所以才渐渐的走向衰败。
2、鲁菜并没有没落，反而是由于它的发扬，被融入了北方人民几乎所有家庭的日常饭菜中。比如家里炒菜时所用的葱姜蒜的爆香就是典型的鲁菜手法。
3、因为鲁菜属于官府菜，制作考究原料昂贵，不适合街边小馆，所以现在越多的川湘菜，散布在全国大街小巷，从侧面说明一个问题，人们的消费倾向还是大众化。
