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淄博 干妈 贵州 天津 烧烤

南有贵州老干妈,北有天津______酱(淄博烧烤必备)

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-04-17 06:48:02 浏览18 评论0

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文章来源:地道风物

最低调的调味王者

竟然是它

对于全中国的80后、90后来说,“老干妈”是他们从小吃到大的“下饭神器”,而对于北方孩子来说,天津利民蒜蓉辣酱才是“妈妈的味道”。甚至有“南有老干妈,北有蒜蓉辣酱”的说法。尤其对于天津娃娃,蒜蓉辣酱才是他们最“耐”(爱)的味觉记忆。

天津煎饼馃子,也刷蒜蓉辣酱。 摄影 / 绿网

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全世界的蒜蓉辣酱都是金红相间,能看到大颗的蒜粒模样,唯有天津的蒜蓉辣酱,红彤彤的浓稠膏状,带着发酵的微酸味道,宛如番茄酱的孪生兄弟。不是所有的天津煎饼馃子,都刷利民蒜蓉辣酱,但最好吃的煎饼馃子,一定刷蒜蓉辣酱;天津人吃海鲜,一定要刷点利民蒜蓉辣酱;天津人炒菜,恨不得下半袋蒜蓉辣酱;馒头夹蒜蓉酱,是天津人的“汉堡”;大饼卷蒜蓉酱,是天津人的“津酱rose”;更别提嘎巴菜里的浇汁、黄瓜小葱的蘸料……

天津白吉馍肉,蒜蓉辣酱呼之欲出。 摄影 / 啊咿呀呦

蒜蓉辣酱这种介于液体和固体之间的膏状调料,塑造了天津人味觉形态的同时,也扩展到整个北方:东北的菜市场里有它;朝鲜族的烤冷面里有它;淄博的烧烤店里,蒜蓉辣酱是浓浓的底色;北京酱炖鱼,蒜蓉酱是“复合的灵魂”;内蒙羊排蘸上天津蒜蓉辣酱,是“巴扎嘿”与“介似嘛”碰撞出的美妙火花!

淄博烧烤排排坐,猜猜蒜蓉辣酱在哪里。 摄影 / Valentina

天津人的蒜蓉辣酱,可以与万物“组CP”

天津人的饭口儿,有醇厚带着回口绵甜的独流老醋;有气泡十足的津美乐汽水儿;天津人的零嘴儿,有封面是白底儿黑花的鑫杏林牛肉干;天津人“垫吧”肚的快乐,有起士林的巧克力大板;而天津人离不开的下饭神器,就有几十年老味道的利民蒜蓉辣酱。对于天津土著来说,蒜蓉辣酱可以搭配一切!

天津人的童年记忆之一:鑫杏林牛肉干 摄影 / 兜兜何

津门版的鱼香肉丝,是可以放利民蒜蓉辣酱的。绿莹莹的青椒丝儿、亮澄澄的萝卜丝儿、粉扑扑的肉丝儿,挤上一大袋红彤彤的蒜蓉辣酱,是自带黏度和酸甜的天然芡汁儿,也是提亮增鲜的家常秘籍。不同于东北版鱼香肉丝的甜腻“夺笋”;川版鱼香肉丝的泡椒“炸弹”,加了蒜蓉辣酱的天津鱼香肉丝,透出的发酵的微酸果香才是灵魂。

天津版的鱼香肉丝,蒜蓉辣酱必须豪横。 摄影 / 小土豆和他们的妈妈

平盘带汤的烤鱼,随着重庆万州烤鱼的流行而风靡各大城市。殊不知20多年前,天津就有自己的特色平盘带汤烤鱼了。老天津的烤鱼,也是能放蒜蓉辣酱的。烤制前用蒜蓉辣酱腌一下,也可以在底料里加蒜蓉辣酱。这两年天津流行起了在烤鱼上放荔枝,但蒜蓉辣酱永远是平盘汤底那抹最忠实的底味。红彤彤的蒜蓉辣酱映衬下的荔枝烤鱼,是天津卫版的“一骑红尘妃子笑”。

天津荔枝烤鱼,蒜蓉辣酱是“护花使者”。 摄影 / 追赶跑跳碰

天津菜市场最寻常不过的菜花(花椰菜),有了蒜蓉辣酱的加持,清淡的味道里也有了酸甜的伏笔;天津人奏耐吃的“赛鸭梨”沙窝萝卜,甜脆如水果,生吃就很好吃。有的天津人会独辟蹊径蘸蒜蓉辣酱,为了凸显其甜脆。道理有点像广东人拿荔枝蘸酱油、云南人拿酸木瓜蘸辣椒角面儿,蒜蓉酱这里成了“倍儿”给力的配角儿。

老天津的家常菜,炝锅鱼和炝锅虾是海河边的“双厨狂喜”。海河里捞出来的草鱼和青虾,炝锅做法不一样,但是在放蒜蓉辣酱上却不搞“双标”。炝锅鱼要先放水,蒜蓉辣酱后搁,和葱姜花椒大料、老抽生抽“打成一片”;炝锅虾则是锅先烧热放油,然后是葱姜和蒜蓉辣酱炝锅,把香味炒出来再放虾。不管是“油包水”还是“水包油”,海河的鱼妹妹虾姐姐都靠蒜蓉辣酱“美颜”。

老天津的炝锅虾,就好蒜蓉辣酱这一口。 摄影 / 大白兔奶糖

天津娃娃小时候爱吃的开背虾仁儿,大个儿的吃不了20个,可是一蘸上开胃生津的蒜蓉辣酱,哐哐哐能剥一桌虾皮子;小学生放学,放学家长从菜市场摘回来平菇炒菜,什么都不放,只放蒜蓉辣酱就是极品美味。灶台前大人刚倒进去半袋蒜蓉辣酱,小孩子就央求着一整袋全放,有的一袋都不够!和其他辣酱相比,利民蒜蓉辣酱辣度不那么烈,连小孩儿都能吃!

与南开大学有着“一墙之隔”的天大(天津大学),餐厅有一种网红包子,比外面的“狗不理”好吃多了,用炖得Q弹的红烧肉和糯叽叽的土豆块儿当馅料,然而一口一枚“红烧肉面团”,不免有些油腻。天津本地的“姐姐”往往会在你的小碟子里,㧟(kuǎi)上一勺蒜蓉辣酱,蘸上一点,发酵的微酸解了肉馅的油腻,就连粉糯的土豆都有了泼辣的“霸气”。

天津的包子,让蒜蓉辣酱蒙了心。 摄影 / 韩大迎吖

天津奶奶,出了名的爱做“咸食”,面粉、葱花打底,加入鸡蛋、萝卜丝、虾皮,就成了各式各样的“咸食”。老式的饼铛里刷一层油,摊上薄薄的鸡蛋面糊,撒上白到透亮的虾皮,再撒些葱花,可点睛的还是那抹蒜蓉酱。面糊金黄、虾皮白亮、葱花翠绿,蒜蓉椒酱红彤彤像樱桃化了浆。奶奶家后院的樱桃树下,摘樱桃长满老茧的手,也是染成了蒜蓉酱的红色呢。

而对于吹着海河的风、踩着五大道石子儿压马路、用海鸥相机“熬鳔”的天津版父母爱情来说,怎么能少得了玫瑰般鲜红、红果儿(山楂)般酸津津的蒜蓉辣酱?年轻时的天津爸爸,在“二八大杠”(一种老式自行车)上带着年轻的妈妈,吱吱扭扭的车链条声,混合着铝制饭盒夹层里蒜蓉辣酱透出来的微酸发酵气息,连父母的爱情也随着温热的味道发酵起来。

自制蒜蓉辣酱,味道也不能含糊。 摄影 / keira

蒜蓉辣酱对于天津人来说,无异于“液体相声”的存在,红彤彤的如喝彩般热烈。不同于天津人从小喝到大的静海县独流老醋,醇厚的酸里透着绵甜,蒜蓉辣酱反其道而行之,辣椒的甜里透着发酵的果酸,难怪天津人从小到大都有把蒜蓉酱误当作番茄酱的错觉。三十多年,包装从透明塑料袋、变成铝膜袋、再变成吸管铝袋,仔细翻遍配料表,永远找不到番茄俩字,可图案却万变不离其宗,总是“打镲”似的出现番茄!

天津蒜蓉辣酱为啥这么神奇?听我给你“白豁白豁”

“一个好汉三个帮”,也会阴差阳错“捣鼓”出一袋蒜蓉辣酱。诞生于1927年的利民公司,原是几百个小酱油作坊和宏中酱油厂的“百合一”组合。直到1956年“公私合营”后,才变成了国营天津市副食调料公司,主打酱菜、酱油、腐乳等调味品,是老一辈天津人的年代记忆。排队打“红钟”酱油,是老利民厂的一道靓丽风景。

老一辈人都有上世纪80年代打酱油的回忆。 摄影 / 周山老照片

上世纪70年代末,天津市劳动模范、腌菜车间主任齐宝山,和两个老伙计王润生、宋学明在悄悄进行一项技术研发。作为最早开埠的通商口岸之一,中西合璧的天津卫,酱菜里不能少了“洋味”的一席之地,于是初名“西餐辣酱”的一种类似番茄酱的膏体,在他们手中诞生了。经过不断试验改进,于1982年研发成功并批量投产,1985年,title才正式改为我们熟知的“天津利民蒜蓉辣酱”。老天津人直接简称“蒜蓉辣酱”。

每一勺蒜蓉辣酱,都让天津人“一滴入魂”。 摄影 / 期待每一天

不像现在方便的吸管铝袋,“挤酱”易如反掌。80后、90后的天津孩子童年记忆里,利民蒜蓉辣酱是透明的塑料包装。开袋极不方便,对于“耐”拿牙咬开袋的天津孩子来说,往往“撒了半袋,弄了一嘴”。老包装的封面也极其简单:一个盘子里三头大蒜、三个番茄、四根辣椒。所以给天津孩子一个错觉,明明封面有番茄,吃起来也有点像番茄酱,为何配料表里没有番茄呢?那同样简简单单的配料表里,也只有辣椒、豆酱、蒜米和糖。

从“西餐辣酱”到“利民蒜蓉辣酱”,中间经历了怎样的技艺革新,这是行业机密,外人自然无从得知,但是中间一定经历了发酵的阶段。在豆酱第一层发酵味型打底的基础上,生蒜米带来的原始粗犷的辛辣仿佛熨帖了下来。而富含维生素C的红辣椒则提供了番茄酱般的发酵果酸。老版的利民蒜蓉辣酱是不加盐的,只靠豆酱提供咸度,而白糖,则是提鲜防腐的不二法门。

蒜蓉辣酱,大蒜和辣椒的完美结合。 图 / 视觉中国

独属于天津师傅的做酱秘技,给了利民蒜蓉辣酱大杀四方的复合味型。据说,蒜蓉辣酱的“四度空间”分别对应着“东辣”“南甜”“西酸”“北咸”。代表了东北人的泼辣、南方人的绵甜、西方人的果酸、北方人“心耐”的咸鲜。这也预示着蒜蓉辣酱不仅仅纵横于津门这块热土,还要继续在北方辽阔的味觉版图上驰骋。

进击的天津蒜蓉辣酱,如何“点亮”北方小吃

齐鲁平原夜色下,山东大嫚儿流连的淄博烧烤,打底的味道是天津蒜蓉辣酱。火遍全网的淄博小饼卷肉,烙出泡泡的面饼对折,先蘸上蒜蓉辣酱,再蘸各式干料,夹两根小葱,撸两钎子肉串,便卷出一个蒜蓉酱底色的碳水宇宙。

淄博小饼卷肉,标准动作“一折一撸一卷”。 摄影 / Valentina

淄博烧烤另一员“暗黑网红”大肠包大葱,把章丘大葱插进卤好的肥肠里,刷一层生抽再刷一层油,烤到外表微焦后,天津蒜蓉辣酱便“粉墨登场”了,轻轻刷上一层,翻面,再刷另一层,把蒜蓉辣酱沁入肥肠的每一个褶儿,再撒上调料,烤至外酥里嫩,酱香包着肠香包着葱香,喀哧一口,层层脆爽。

淄博大葱肥肠,与蒜蓉辣酱喜相逢。 摄影 / 山城胖妹

“小炉子包了浆,烧烤它就是香”。里三层外三层的大排档,是齐鲁大地上的烧烤版“围炉煮茶”。人们在撸串畅叙的时候,未曾想到“包浆”的小炉子上,一串串烧烤不正是包了蒜蓉辣酱的“浆”么?

东北菜市场的早市是喧腾而热闹的。在早起的老人们挑挑拣拣讨价还价的“怎滴嘎哈”声里,是大馒头新出笼的氤氲热气;是加了精肉的煤炉“槽子蛋糕”金黄璀璨的肉香;是大碴子粥里棕色饭豆和煮得发白的玉米粒的缠绵……然而这一切都比不过刷了蒜蓉辣酱的铁板鸡排豪横。

东北菜市场的槽子蛋糕是加肉的。 摄影 / ANITA-JV

压得薄薄的鸡排,经过大铁板的压制片刻,立马镀上一层古铜色的“日烧肌”,在摊主精准的“拿捏”中,孜然、苏子、芝麻撒入鸡排极端酥脆的肋间脊缝,刷上一层薄可鉴人、却又黏性十足的蒜蓉辣酱,方可将粉状的香料紧紧锁住。

东北铁板炸鸡排,把蒜蓉辣酱的鲜压进鸡排里。 摄影 / 麦七睡不醒

而在老北京大爷的酱炖鱼锅里,斩成块的江团鱼,提前拿蒜蓉辣酱腌过,先炸后炖一个工序都不能少。炸得酥脆的鱼肉外壳,锁住了里面肉的鲜嫩,而蒜蓉辣酱,则是“滋啦”一声油封的那抹最鲜红的亮色。蒜蓉辣酱给了鱼肉以复合的口感,给铁锅的浓汤平添了浓稠的层次,比烹入食醋更能提鲜去腥,比直接加辣油更委婉绵长,也比大勺甜面酱更酸爽生津。

在内蒙古靠近东北的某些地区,肚包肉、烤羊排是要蘸红绿两种酱料的。绿色的自然是我们熟知的韭菜花酱,而红色的必须是天津蒜蓉辣酱。蘸上蒜蓉辣酱的肚包肉、烤羊排,和韭花酱完全是不一样的质感。韭花酱虽清新而往往偏咸,而蒜蓉辣酱不但咸鲜适口,微微发酵的果酸更如红酒一般,给大草原上的豪横红肉去腥除腻。

蒜蓉辣酱蘸肚包肉 / 摄影 / 呼伦贝尓

在飘雪的塞北小城,校门口的朝鲜族阿巴吉(大爷)的铁板烤冷面橱窗里,所有的料都可以拿塑料瓶子装:瓶盖上戳一个眼儿,可以呲出来色拉油、润铁板的矿泉水;瓶盖上戳好几个眼儿,就可以撒苏子面儿、孜然粉、炒芝麻;然而只有天津蒜蓉辣酱,被恭敬地灌入不锈钢茶缸子内,虔诚地像供奉一位液体红衣主教。阿巴吉手起铲落,香肠一分为二,刷蒜蓉辣酱,学生还沉浸在飘出的番茄酱般的果酸里,但见阿巴吉手起铲落,烤好的冷面已经装袋,“拿好了!”

朝鲜族烤冷面,也少不了蒜蓉辣酱锦上添花。 图 / 视觉中国

是的,“拿好了”的各色北方网红小吃,如一盏盏小桔灯一样,被天津的蒜蓉辣酱点亮。点亮了北方游子殊途同归的乡愁,也点亮了烟火氤氲、热气蒸腾的小地方,飘出的中国好味道。