3月的春日，搜狐美食《搬回家的米其林》第3期，走进北京王府井文华东方酒店，来听听行政总厨Chef Ping讲述他所理解的米其林真实内涵。
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* 以下为搜狐美食与行政总厨周雁平的对话实录：
Q：您一路走来在香港和日本东京工作过，您是为什么决定留北京工作？
北京是我第一个在中国内地工作的地方。北京给我的印象是很有历史，很有文化的，所以我觉得北京是一个我必须要到的地方，中国的首都。当我看到这个酒店的时候，不单单是因为它在北京，还有就是配合的这个环境和location，所有的配套把我吸引，让我很有信心。
无论在香港还是在东京，当然与北京有很多的不同，我接触到了不同的文化，食材，客人的口味，这种文化的交流真的是一个很好的经验，对我来讲增长了许多的经验。
Q：东西方的米其林有很大的差异，对您来说如何弥合这些差距？
米其林并不是高不可攀，用很贵的食材呀，或是很高科技很复杂的料理。对我来说，在东京做米其林跟在北京做，其实在我心里面是没有分别。每一道菜都让客人有一个最深刻、难忘的的回忆，让客人能够尝到我自己最想给他们吃到的这份惊喜，这就是我的原则。
当然每一个米其林的餐厅，都有它的set up，形式也不同，定位也不同。所以对我来讲，每一道菜我都按米其林的要求来做，哪怕是一道简单的菜，都要花足够多的心思。其实，心才是米其林的根源。
Q：所以您认为，米其林的标准到底是什么？
米其林不单单是因为食材有多贵，而是你有放了多少的心思在里面。哪怕是最简单的一个组成部分，你有没有把它发挥得淋漓尽致？我经常跟我们年轻的厨师讲，你能做菜吗？就像问：你能踢球吗？但是你踢得有多好呢？你是否具备大师一样的艺术水准，可以把球贴近那个球门里面，有一个很棒的角度。这里面就讲究技巧。
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所以做一个汉堡看似很简单，但是你能做多好的汉堡，就是你自己定的标准有多高。如果你真是有米其林的心的话，这个汉堡一定是很不平凡的。我觉得一个厨师能站的有多高，取决于你的心里面想得有多深。这才是米其林的底蕴所在。
比如Garden，他想不到说就是一个番茄可以通过这样的料理呈现这么漂亮的东西，他会很惊艳。看起来很简单，但是背后有很多很多的功夫和构思在里面。
Q：我看到您之前说过，说把料理做简单反而是很难的。这是您做菜的理念吗？把好的食材尽量简单化，但又与众不同？
这个要看场合、去平衡，就像指挥家去编排一场演奏会。我经常就跟客人说，一顿好的饭菜，就好像一场演奏会一样，它包含不同的歌曲，有快有慢，但所有都是那些乐手的心弦做出来的。
作为开场的前菜，首先让客人看到的东西，我觉得一定要悦目吧。我觉得第一道菜，应该是漂亮的，让客人一看就有吸引眼球的效果，第一步先抓住他的味蕾。
Q：客人在品尝时，哪些表现会让您觉得开心和满足？
当他们品尝后，自己会好奇，不知道是怎么做，怎么弄这东西，我会特别兴奋：哇，原来番茄还可以这样做啊，原来这个东西配这个挺好的，就是想做一些让客人开心的东西。其实就是我最大的满足感是客人吃完之后开心，是我最最有意义的事情。
我很在意客人的真实体验感，我觉得成功的一道菜除了好吃之外，他人走了之后也会有一些记忆在他的脑袋里面。如果我做一些你看不明白的东西，但是我在你面前告诉你，就会更加加深你的印象，除了物质上的满足，更要精神上的满足，我觉得这才是厨师带给客人的最重要的东西。
北京王府井文华东方酒店行政总厨周雁平与搜狐美食主编Mulan
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下一期搜狐美食将去到哪个米其林餐厅呢？敬请期待！
