欢迎来到「周末逛吃指南」，春光正好，跟着我们一起说走就走，放松地吃吃喝喝散个步吧～
前阵子朋友邀请我来常州的时候，我本来是拒绝的。
之前也专门去常州吃过，的确印象平平（本地出名的糕团、银丝面，都不尽如人意）；如果奔着春鲜河豚么，又有江阴靖江扬中这些更出名的地方可以选择。
但我这位巴黎一星香宫出身的厨师朋友微微一笑：我来带路，你还能吃不到好东西？
果然！有地胆老饕指路，这次再来常州的惊喜太多了：
吃到了在粤菜地区之外最好的烧腊，我本人愿意开车两小时再来吃一次，胜过许多贵价餐厅（周六已经忍不住预告了，果然没有人猜到！）
还有放了猪油与蜂蜜去烧的白汁河豚，汤汁白润、鱼肉细滑丰腴。
以及豪迈雄浑的常州面——足足几十种浇头的选择，一碗面可以吃出满汉全席的气势，卤汤肉汁是罪恶的灵魂之笔！
常州的小吃，品类看起来虽然不比新昌、台州这样丰富，但往往是走一个咸 咸鲜+甜+碳水+脂肪的混合大爆炸风格，很能激发人类最原始的渴望......
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本篇常州指南，避开网红店、筛选老字号，精华在于：
dp上也找不到的隐秘小店
大厨也夸赞不绝的扫地僧级神店
久经本地人考验的坚挺老店
来，准备好口水和纸巾，跟我们一起吃吃常州呀！
本篇信息量巨大，一次看不完没事，文末准备了常州吃喝清单，记得拉到最后给我们一个赞和在看🥰
当地才能食到的好味
3家
常州很擅长烹江河湖鲜——这里北接长江、南靠太湖，周边不少水域，所以即便小到街边小吃，也能有鲜美惊人的出品。
01
青果虾饼
地址：杨柳巷48-5号
第一次见到这样慷慨的虾饼！简直是把爆河虾这盘菜，浓缩成了一道小吃。整只的 小河虾混萝卜丝、香葱同面糊一起炸。
店家原本在青果巷（现已改造成历史文化街区）支一个小摊，现在搬到了1公里外的杨柳巷，名字倒是保留了下来。
友人说，常州人下午到晚饭之前的点儿，总要来些咸口点心，虾饼就是经典sku之一。但 别家放二四六颗河虾已是极限，而这家虾饼，却是铺了满满当当一整层河虾！
仔细看虾，个头也是很惊人的。
老板说，别人都拿不到他这样大规格的河虾啦🦐，量也不多，每天下午两点半营业，卖完了就收摊（通常在18:30之前）。当地人五个十个二十个的买，排队是常态，等的人望眼欲穿。
素来不喜欢油炸食物的我，原本只想掰一小口尝尝。奈何这河虾炸得火候干脆，香香酥酥通透极了，不落一丝多余的油感，一不留神就整个落了肚。
02
常惠楼
地址：圩塘镇新港路2栋2号
来常州还有一大目的，就是吃河豚。沿长江流域的江阴、靖江、南通，都是吃河豚的好地方，相比之下，常州倒显得不那么出名了。
但这次有本地朋友的带路，找到了一家沿江小镇的老牌酒楼。
河豚是鲀科鱼类的俗称，鱼身含有剧毒，但味道极其鲜美，和鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。如今在春季吃河豚只是一个习俗。野生河豚才讲究时令，但早已被禁止；现在大多是养殖河豚，四季都能吃到。
红烧就还挺不错的，下了猪油酱油，调味用得克制，鱼皮滑嫩带有大量胶质（但布满细碎的小刺），鱼肉紧实而鲜甜， 讲求油酱风味平衡。
肝脏是一等一的鲜美，而白子这样含有大量脂肪的部位，嫩滑如布丁。
吃完红烧不过瘾，再加一份白汤河豚，结果比红烧还要有趣。 师傅还大方允许我们进入了后厨，当场演示烧法。
不同于许多上海高端餐厅拿鲫鱼汤去打奶汤底色，这位师傅是先下河豚肝翻炒出焦色，紧跟着二锅头烹出酒香，再放处理好的河豚略微煎一下，倒入清水大火滚沸，这样汤底就够稠。
火候也是有讲究的，大火烧开再转移到小灶，下猪油用中小火煨炖。鱼汤越滚越乳白，20分钟后揭盖就是浓郁的鲜香。这时㊙️方来了，下一勺蜂蜜！不仅能提鲜，还能增稠鱼汤。
做法嘛叙述起来就这么简单，只因最难的处理河豚部分已经被跳过。
问了师傅才知道，这是扬中的主流烧法， 精华在于汤汁，浓郁润滑。
河豚皮带着小刺，讲究的师傅会把鱼皮反过来，让光滑的内侧先入口，口感立刻提升不少。
火候把握得好，河豚鱼肉质感与红烧相当不同，如蟹肉般细腻；猪油河豚肝交融的浓润汤底，鲜美荡气回肠。
能够拥有烹饪河豚资格的师傅需要考证（宰杀、放血、处理毒素神经等），由扬中烹饪协会颁发，每年都要更新证件。所以这河豚啊，不像刀鱼是食材矜贵，而是烹饪河豚的师傅矜贵：）
还在这家店吃到时令仅有两周的野茭白。如茭白般清脆，但又似芦蒿般带着植物感的芬芳，配着散养草鸡蛋清炒，是直白、无需过脑的清香。
甜饭也是常州人的心头好，过年时年夜饭的饭，就指的是它。
自家熬制的猪油红豆沙，配上煮得绵密的糯米，冲成甜润的粥状。更妙的是顶上撒一把松子，增添坚果的油润香气，呼噜呼噜一不小心连吃掉两碗。
03
碳炉鸡煲 地址：239省道朝阳桥南
常州人爱吃禽类，煲鸡汤家家户户都做。
朋友带我来的这家，在省道旁边，方圆十里空无一店，夜幕低垂后连路灯都没有，却引得众饕客从市区驱车近30公里也要赶来吃。
吃过后我发自内心感叹：真的值得！！！
大城市里已经禁止宰杀活禽，餐厅里能用的都是冷冻鸡冰鲜鸡，想要吃到“鸡有鸡味”就难了很多，只能赶到周边县城乡里，吃活鸡现杀，碳炉鸡煲就是这样一家店。
除了新鲜宰杀，锅里还下了足足的香料药材，吃法有些粤式：红枣、枸杞、党参、黄芪......因为鸡味够鲜嫩，完全压得住药材，调配刚刚好。
走地土鸡的脂肪累积慢、香气足，熬出了这么一锅金灿灿、黄澄澄的鸡油。但是因为鲜，喝起来也不觉任何腻感。
配菜也是有意思的。
荤菜里的鱼丸，入口蓬松到立刻明白什么叫食物的“空气感”，还有混了发菜的版本，同样鲜嫩异常。 腌制咸肉做的肉丸，风味异常浓缩。
蔬菜都是时令鲜货，金花菜（草头）、南山竹林笋......
千万记得提前预定一份鸽子饭！
整鸽先腌渍再略微风干（可谓中式熟成），配合着水米一同焖煮，鸽油和鸽香味完全渗透进了米饭里。
鸽肉略咸，但配饭刚刚好，米饭夹裹着润滑的油脂感，独属鸽子的禽类香气扑鼻，吃得落胃又舒心。
早餐到宵夜，
被这6家小吃填满
真的没想到，各类碳水小吃，在常州居然是能吃24小时的。
04
小毛面馆
地址：光华路236号
作为吃面大户的西安人，我在看到常州面馆时，是有点震惊的。
一是时间：常州的宵夜居然是各路24小时营业的面馆！
二是浇头，居然能有几十种之多，大排、小排、雪菜肉丝、大肠、肚丝......随意拼配，阵仗也太豪华！
更爽的是像我这样，点了十几种浇头，一碗面简直能拼出一份“满汉全席”来。
也别怕浇头太多乱了味道。拌面的灵魂酱汁， 是由浇头里的各类卤汁调配出来，卤汁的香料+肉汤增鲜+猪油增香，能让各色浇头实现宇宙大一统。
再撒上大把蒜叶，浓烈的辛辣气息，让厚重的底味有了一份跳跃的辛香。
常州的拌面也有意思，形态分两种：一种干拌面，一种叫半汤拌面。
这里来到了第三个刷新我认知的点：常州配面的汤，不是面汤，而是米粥熬出来的纯滑米汤，嗦起面来更加顺滑 。
不同于北方“原汤消原食”的说法，常州人觉得米汤喝下去才不涨肚子。
除了浇头众多油汪汪香喷喷的拌面，常州的汤面也很出名。
和苏州相似，分红汤和白汤两种：滋味浓郁的红汤，按各家店的秘方卤汁+酱汁调配；清清爽爽的白汤，用牛骨头熬的鲜美清汤。肚子还有盈余的，也不妨来试试。
05
迎桂馒头店
地址：圩塘
常州人的早饭，要从豆腐汤+小笼包（+油条）开始，和邻居无锡是有点像的。
这家迎桂馒头是当地的老字号，现在分店众多，本地朋友说认准最老的 博爱路店和 新市路店。
店里招牌的是豆腐汤，将内脂豆腐、鸭血、百叶切细丝，配上蛋液勾厚芡做汤，再加榨菜末调味。
常州人还会在汤里泡上煎脆的豆渣饼（打豆浆剩下的豆渣，混合鸡蛋面粉做饼），干湿搭配，口感层次丰富不少。
内脂豆腐切丝类似淮扬菜的文思豆腐，这样的刀功居然早餐铺子也能寻得（虽然切得潦草了一点）。
用蟹黄封住小笼包顶口的顶黄小笼包，也是常州特色。虽然和无锡小笼属于同派，但是更追求鲜甜交织，清淡不少。
06
肖为民麻糕
地址：双桂坊刘海粟东50米
麻糕也是常州早餐的C位选手。不是糕点，长得像烧饼（本质上也是个烧饼），不同之处在于麻糕会烤出一层空心来，层次感更分明。
朋友推荐的这家不起眼小店，功底扎实之外，还愿意创新。比如萝卜丝、芹菜肉等等。
我最喜欢黑芝麻，猪油白糖的黑芝麻内馅颗粒分明，内里饼皮层次分明酥脆轻柔，表层还有焦焦香香的白芝麻，巨香。
07
三九馄饨面条
地址：会馆浜路125号
这一碗泡泡小馄饨，夜里吃是真的像在发光。
馄饨馅只有一米米，吃的是口感与汤底。汤底里点一些白胡椒粉和鲜辣粉，再加自家调制的辣酱、淋醋提味。
主打当作“醉后一面”，aka超薄漂浮面皮汤来吃。
想要肉馅多，也可以选大馄饨，青菜、韭菜、鲜肉拼一碗，个头顶大肉馅扎实。
08
徐德鸿老牌牛肉
地址：怀德中路42号
常州遍地都是老牌牛肉店，但真正创始的老字号，其实是这家，点评根本都搜不到。
店里主打卤牛的各个部位，牛杂粉丝汤最见功底。下水处理得毫无脏器腥味，炖得软糯又带嚼劲，汤头鲜美却清澈见底。
09
劲爆小吃
地址：工舍路工人新村南7幢103室
江苏人的宵夜，总归来点炸串才算完满。
这家店名很劲爆的炸串，从路边黑乎乎的摊头换到了光明敞亮的门店，串串🍢玲琅满目几十种选择，口味始终如一。
鸡柳、里脊串，都是儿时记忆里的味道（是合成肉没错hhh），腐皮炸得通透，还有鸭脖、香蕉这样的趣味之选。
常州人偏好甜口，每家的秘籍之一在于秘制甜酱。可以选择咸+甜+辣酱混合，配上炸物，直接buff叠满💯。
最后，为大家揭秘
预告的烧腊神店！
10
金牌烧味 地址：木梳路9号
来之前朋友就一直说这家店绝对好吃，我心里是有点嘀咕的：广州无论高级餐厅还是隐藏小店，烧腊我都吃过不少，预期拔得这么高，肯定会失望。
结果到店滚完菜单，说是近几年我吃到过最棒的烧腊店，也不为过！
最爱的是这份深玫瑰色的叉烧，蜜香销魂，但空口吃也不觉腻，调味足见功底。
选的梅花肉比常见1:9肥瘦比的肉要略瘦一些，入口边边虽硬挺，但内里肉质足够柔嫩，又带着咀嚼感，到底怎么处理得肉质这么好啊？？？
再说说这葱姜鸡和玫瑰豉油鸡。 也在高级餐厅吃到过用价格不菲的葵香鸡来做的，都不如这家小店鸡肉处理得细嫩。
看，这鸡肉嫩得堪称是波光潋滟了。能做到这样的嫩度，对水温的掌控、浸泡时间，得是多年的深厚功力。
甚至顶上满满的姜蓉，都是处理得刚刚好。不仅没有丝毫的呛辣和纤维感，反而带着润泽、清脆，单用这姜蓉拌饭我都忍不住吃下去大半碗。
烧鹅也是一绝，皮脆肉嫩，甚至油脂感也是恰到好处。
搭配的酸梅酱也是自家做的，色泽当然是橙黄橙明亮圆润的，熬得浓厚，吃起来还有梅肉的细腻颗粒感；甜中透着清爽的酸，绝妙。
店里挂名澳门烧肉这道，是广州高级餐厅里常见的冰烧三层肉做法，做得堪比经典教科书范例。
所谓冰烧三层肉，讲究第一层外皮如冰片般薄脆！第二层肥肉香而不腻，第三层瘦肉细嫩入味。
看这极其标准的分层：薄薄的两层脂肪中间夹着规整的厚段瘦肉。 脆皮烤得极香极酥脆，咬下随即会发出清脆的“咯吱”声，精彩。
同行的大厨朋友跟我指点：品品这鸡鹅，斩骨的刀法相当利落，吃起来没落一点碎骨。再看看米饭，也不是随随便便打一勺，圆润得如emoji🍚一般。这就需要在盛饭后抖动碗，把碗底部分抖到顶上，让米饭散一散热气，口感才更颗颗分明。
这样拼三款烧味，款款可圈可点，肉香逼人，竟然只要30元！口味完全不输一例烧腊动辄近200元的广州高级粤菜馆出品。
忍不住问师傅这么好的手艺是哪学的，挑选食材有什么门道，大师傅就淡淡回了一句：
“我是广州人，专门做烧腊的，以前在北京酒店里做了十几年。食材都是菜场的，但我只拿好货，食材不好的时候不做。”
虽然说出来可能会让常州人民有点生气，但是为了这家店，我可能会时不时开车2小时，专门来复习这惊艳滋味。
常州虽然在江浙沪不算以美食出名，但仍然是包邮区周末来逛逛的舒服目的地。看看恐龙园，逛逛天目湖与南山竹海，都是很不错的选择。
对了，还有一些著名老字号，我们也都去探过了， 常州糕团店（糕团都比较粗糙）、 长脚食府（很家常菜）、 豆宝斋（小吃众多但都普通）都不做推荐；府前楼、南园民国茶餐厅的 网油卷不错，其他 可以浅尝一些特色菜（蟹糊、蟹黄鱼肚、响油鳝丝）。
我们总结的常州吃什么指南在这里了，请收好。愿大家都吃好喝好，长生不老～
文 - 邱天 / 编辑 - mmr
图 - 邱天 / 后期 - TT
设计 - 宁子
感谢波哥地陪带逛常州吃喝！感谢沈师傅详解河豚做法！
