梅州创新“粤菜师傅＋”培训方式，培养高素质“粤菜师傅”。
梅州市人社局供图
梅州推动“粤菜师傅”工程高质量发展，促进创业就业。
张炳锋 摄
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客家菜师傅制作客家腊肉。南方日报记者 何森垚 摄
3月25日—26日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动将在梅州举办。这是大赛五年来首次走进老区苏区，也是大赛首次落地客家菜系地区。
本届大赛以“擦亮‘粤菜师傅’金字招牌，服务‘百县千镇万村’高质量发展”为主旨，以“客遇粤味·粤来粤好”为主题，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市的25个代表团队、140名选手将同场竞技。
“逢山必有客，无客不住山”。作为粤菜三大菜系之一，客家菜是客家先民在长期迁徙过程中，创新发展、包容变通而形成。梅州是客家菜系的发源地之一，以吃粗、吃野、吃出健康、天然绿色为特色，结合梅州富硒土壤，形成了独特的养生文化。
以实施“粤菜师傅”工程为契机，梅州建立起“粤菜师傅”培训体系、就业体系、产业体系、标准体系、文化体系和交流体系，推动保护传承梅州客家菜和促进产业立法，将“粤菜师傅”工程建成具有梅州特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程，并不断擦亮梅州客家菜品牌，更好服务“百县千镇万村高质量发展工程”的实施。
南方日报记者 张柳青 通讯员 卢伟周 黄宇胜
兴起
客家菜“融湾出圈”方兴未艾
“梅州是客家菜系的发源地之一，将活动举办地设在这里，既有现实因素也有历史文化的考量。”3月20日，在广州举办的第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动新闻发布会上，广东省人力资源和社会保障厅二级巡视员刘正让如是表示。
刘正让说，在梅州举办大赛有利于更好服务“百县千镇万村高质量发展工程”的实施，有利于更好服务乡村振兴战略，可以壮大发展客家菜，促进粤菜各大分菜系全面均衡发展，同时突出客家饮食文化特色，进一步弘扬粤菜文化。
在广东菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而客家菜则不同，它保留了古中原特色风味。
梅州流派是客家菜的主要代表。梅州客家菜是在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特色和沿途的烹饪技艺，创新发展、包容变通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。
“客家人在长期迁徙过程中，将中原饮食文化揉进皖、闽、赣等地的优良饮食传统，又吸取了广东烹饪方法，从而形成了梅州客家菜源于中原、又区别于中原的‘南北融合、自成一体’的体系。”注册资深（中国）烹饪大师、梅州市餐饮协会会长陈钢文说，梅州客家菜，是客家这支独特的民系在求生求变过程中生存智慧的味觉体现。
传统客家菜客家红焖肉，具有山野之味（香菇）、海洋之鲜（鱿鱼）、养生之宝（红曲）的独特风味，是客家人“舌尖上的乡愁”。客家红焖肉2021年被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。
客家红焖肉市级传承人陈嘉庆告诉记者，梅州客家饮食非常注重养生保健。“肥、咸、烧，是人们过去对客家菜肴、客家饮食文化的错误理解，实际上客家菜很健康。”
客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种，加工讲究煮、煲、炖，粗刀大块、保持肌理，不破坏食物纤维与营养，膳食讲究搭配和效用，多用药材调理阴阳。“医食同源、食药同用”既是梅州客家美食的一大特色，又体现着“长寿文化”。
梅州客家菜素、野、粗、杂的自然食材和健康理念，配以原汁原味、注重养生的烹饪技法，从吃出健康长寿方面给予了丰厚的回报。梅州是广东目前唯一获得“世界长寿之都”称号的地级市。
“第五届粤港澳大湾区‘粤菜师傅’技能大赛在梅州举办，既是对客家菜品牌、客家菜文化的肯定，也将成为助推客家菜再次‘融湾出圈’的重要活动。”陈钢文说，客家菜是一种文化的符号，是客家文化的母体文化，把客家菜作为一种文化的产业发展，可以带动就业创业，促进梅州经济发展，进一步融入大湾区。
传承
2019年以来培训粤菜师傅1.2万人次
“从我的母亲到我的儿女，都是做肉丸的一把好手。”餐饮业国家级评委、烹调技师刘爱勤有祖传的手艺，擅长制作“客家三大丸”（猪肉丸、牛肉丸、鲩丸）。“我主要以传统‘捣珍’技法，打出弹、爽、鲜的客家丸，这是客家菜主要形态。”
第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动上，将设置客家传承发展的展示区域，刘爱勤将携家人参加表演，展现客家菜特色菜制作厨艺的同时，体现客家菜家族传承传统。
此外，活动上还将有客家少年厨师表演及“客家最美厨娘”现场制作笋粄、算盘子、忆子粄等客家小吃。
传承既是中华美食文化得以延绵流长的原因之一，也是推动“粤菜师傅”工程实施的精髓所在。
“手记得要推刀，而不是往下压！”“食指轻轻顶住刀，这样就不会切到手。”在广东梅州职业技术学院的烹饪课上，陈钢文给学生讲解道。
他们的教室就是一个大厨房，每个学生都在灶台上认真地练习着刀工，陈钢文不仅亲自示范，还走到学生身边指点。
陈钢文说，梅州自2018年推动“粤菜师傅”工程以来，在粤菜师傅技能人才培养、推动就业创业、客家菜菜品研发、助推客家菜品牌“香飘四海”方面取得了明显成效。“梅州有68位国家级烹饪技师，是全省客家地区获此称号最多的一个城市。”
梅州在实施“粤菜师傅”工程的过程中，提出了客家菜品牌文化提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养和客家菜师傅创业就业四大行动，紧扣培养客家菜师傅这个重点，发力建设“美食之都”，为梅州乡村振兴注入强大动力，也形成了向全省推广的“粵菜师傅”工程“梅州经验”。
目前，梅州市建立了6个省级粤菜师傅培训基地、11个市级和6个县级粤菜（客家菜）师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。2019年以来，梅州市累计培训“粤菜师傅”1.249万人次。
2018年毕业于梅州农校厨师餐饮专业的刘沁文，是梅州最年轻的国家级技能大师。毕业后，他回到家乡与父亲一起经营餐饮店。在“粤菜师傅”工程的带动下，刘沁文不断创新客家菜，深受顾客的欢迎。
“我爷爷是做乡厨的，我爸来到梅县城区这边也是做餐饮，从小受爸爸影响，对厨师很感兴趣。”刘沁文说厨师既是一份陌生的职业，也是他从小的梦想。“通过专业的学习，特别是得益于‘粤菜师傅’工程的实施，有了更多学习培训、参加各类比赛的机会，开阔了自己的视野，也不断磨练了技能。”
要推动客家菜师傅培养走深走实，少不了体系和标准的建立。
2019年，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》系列丛书首发，其中的《客家风味菜烹饪工艺》由陈钢文主编，现在已成为各大职业技工学校的教学材料和考试依据，客家菜人才培养从此有了标准。
同时，梅州成功开发“粤菜师傅”区块链应用系统，对“粤菜师傅”学员身份和食材质量安全进行信息认证、溯源管理，成为全省首个“粤菜师傅”人才链和食材链创新示范场景。
“客家菜走出去，必须要有智力支撑、有知识、有技艺，才能助推客家菜的传承和创新。”陈钢文说，在梅州，“粤菜师傅”工程实现了“小切口”推动“大变化”、解决就业“大问题”，开创了技能扶贫和全面建设小康社会的“舌尖模式”。
创新
在预制菜赛道上梅州大有可为
制作方便、营养美味的预制菜，正成为百姓餐桌上的“新宠”。顺应粤菜产业发展新趋势，契合广东建设预制菜产业高地的需要，本届大赛首次将预制菜以及地方非遗文化风味小吃纳入竞赛项目，并单独设置了预制菜奖项。
借此契机，梅州将全力推广本市的预制菜企业、产业。活动当中，金绿现代农业发展有限公司生产的“陈小鸽”产品将参与现场展销。
原料清洗、卤制、烘干、摊凉、真空包装、速冻……走进金绿现代农业发展有限公司的生产车间，每个环节井然有序，一片忙碌的景象。
“企业生产的预制菜以陈小鸽风味乳鸽为主，这些包装好的乳鸽预制菜产品用液氮速冻保鲜技术处理，解冻后消费者进行简单加热即可端上餐桌。”金绿现代农业总经理陈伟波说。
兴宁素有饲养鸽子的传统，通过“企业+合作社+农户”的养殖模式，金绿现代农业发展有限公司每年养殖及收购鸽子超1400万只，规模化的鸽子养殖产业为企业发展预制菜奠定了良好基础。
一头连着餐桌，一头连着田间地头。预制菜兴起，不仅是居民消费升级的具体体现，也是“三产融合”、乡村振兴、“百县千镇万村高质量发展工程”的有力支撑。
当前，梅州有从事客家盐焗食品、鸽子、梅菜扣肉、腊肉等客家预制菜生产企业25家，涌现出如金苑食品（广东）有限公司、梅州市乐得鲜食品有限公司、广东汉光超顺农业股份有限公司等一批优秀企业。
今年春节期间，依托线上生鲜配送平台，梅州客家预制菜逐渐走上市民餐桌，在粤港澳大湾区热销。
“我们从2020年4月底开始，依托广东梅州职业技术学院的中国客家菜研发培训基地、广东省博士工作站和国家级技能大师工作室三大研发平台，开始研发预制菜。”陈钢文说，绝大多数客家菜都适合做预制菜。“因为客家菜有‘咸、熟、香’的特点，制成预制菜后并不影响还原其本来的口感和味道。”
此外，在历史上的迁徙过程中，客家人会携带如腌菜一类的易储存食物，像流传至今的“梅菜扣肉”等大部分客家名菜都具有易储存、不易坏的特点，与预制菜的产品特性如出一辙。“所以，我认为菜式多、易储存的客家菜走上预制菜赛道大有可为。”陈钢文说。
如今，梅州预制菜产业的发展已有起色，应如何进一步做大做强？
陈钢文认为在构建产业链前，首先需要相关部门加速制造和完善客家菜预制菜质量和食品安全标准体系，引导鼓励企业参与预制菜各类标准制定，对原料、加工工艺、包装标识、储存运输等关键环节作出统一规定。
“同时，预制菜企业需要兼具食品检测、烹饪、供应链等专业知识的复合型人才。而作为新兴产业，该类人才目前还很稀缺。建议职业院校和普通高校增设相关专业课程，与企业联动推进预制菜‘产学研’基地建设。”陈钢文说，相关部门可推动成立预制菜产业联盟等团队，规划建设预制菜产业园区，鼓励各企业劲往一处使，把握好客家美食文化、富硒资源、优质食材等优势，讲好客家菜故事，通过文化赋能，提升预制菜价值链。
“预制菜产业将会成为梅州未来推进‘粤菜师傅’工程的一项重要内容。”陈钢文说，梅州应抢抓预制菜风口，助推客家菜品牌不断出圈、出新。“借着这次大赛，可以更好地与其他地市交流学习，推动客家菜产业发展越来越好。”
赛事亮点
●进一步挖掘粤菜烹饪竞赛内容的深度
本届大赛顺应粤菜产业发展新趋势，契合我省建设预制菜产业高地的需要，首次将预制菜以及地方非遗文化风味小吃纳入竞赛项目，并对预制菜单独设置奖项。
●进一步延展粤菜文化交流的广度
将粤菜、客家菜非遗美食文化、世界客都红色文化、绿色客都食材等内容作为本届大赛亮点呈现。以“鹅”为媒介，展示广东三大菜系的历史传承和烹饪技艺；以“赛”为载体，邀请赣州、龙岩客家菜名厨现场制作美食，进行粤闽赣厨艺交流切磋。
●进一步拓宽粤菜产业交流的厚度
为全面展示“粤菜师傅”工程成果展示，大赛开设了海外“粤菜师傅”厨艺展示交流、星级名厨评选结果发布、“百县千镇万村乡村振兴粤味粤材”直播带货等系列产业文化交流专题，为粤菜产业领域提供了深入交流合作的平台。
●进一步扩大“粤菜师傅”朋友圈
“粤菜师傅”大赛首次走进苏区老区，首次展现粤闽赣原中央苏区客家美食文化，邀请香港、澳门资深名厨参赛，邀请美国、新加坡、阿根廷等海外名厨互动参与，以高水平赛事推动苏区融湾，以高规格活动助推粤港澳大湾区和粤闽赣原中央苏区“双区”互动。
●进一步提升“粤菜师傅”品牌海外影响力
通过全网直播方式，举行海外“粤菜师傅”厨艺展示交流活动，连线新加坡、美国、阿根廷华人华侨名厨，彰显粤菜的国际影响力和全球竞争力。同时，利用网络直播间、广播直播间等新媒体技术组织“云观赛”，对活动进行全程立体式直播，期待引起更广泛关注和传播。
