江湖人士起绰号，我觉得有两个原因：
第一、江湖人士很多来自于社会底层。当年爹妈起名的时候，都是很随意的，什么栓柱、狗剩、大蛋、二蛋的。到了江湖，如果还用这些名字，关键时候估计要笑场。但是，爹妈给的名字又不能随便扔，所以就起个响当当的绰号。比如，《林海雪原》中的座山雕、许大马棒就是这些土匪绺子的匪号。历史上，明末陕西十三家起义领袖的名字闯王、改世王、冲塌天、八大王等，不但名头响亮，而且寓意挑战统治者。
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毕竟，金日成就是比金、成柱、好听。
第二、江湖上的人都是做的杀人放火，甚至扯旗造反的不法勾当。就算自己什么都不在乎，可如果官府知道了真实的身份，肯定会去骚扰自己的家人，所以要起一个别名，掩盖真实的身份。
实际上，近代很多革命先贤就是出于这种原因，起了其他的名字。后人记住的也是他们的化名，原名反而不为人知。比如，孙中山原名孙文，化名中山樵，后来被人记住的就是孙中山。华国锋本名苏铸等。
《水浒传》中梁山好汉全都有绰号。这些绰号，主要是根据本人的特点起的。有些是江湖上的朋友送的。比如宋江就有两个绰号：及时雨和呼保义，概括他对朋友仗义的特点。
还有的绰号，就让人怀疑是自己起的。比如镇三山黄信，就是因为黄信治下有三座大山的土匪很猖獗，黄信立誓要消灭他们，很可能是自己起的。
实际上，不光是梁山好汉有绰号，有些梁山的对头也有绰号。比如，江州城那个陷害宋江的黄文炳，人送外号“黄蜂刺”，是在骂他嫉贤妒能，心里只想害人。这样的绰号，估计老黄是不接受的。
所以，别人送的绰号，本尊不一定接受。
回到问题，为什么鲁智深和武松一开始没有绰号？
第一个可能性，我认为绰号也有一个产生的过程。
其他好汉当他们在《水浒传》中出场的时候，已经是有绰号了。而鲁智深和武松在书中大篇幅的出现，正好是全程讲述了他们的江湖故事，当然也就讲述了他们的绰号的来历。
第二个可能性，就是他们当初也是有绰号的，只不过不是很响亮，后来他们就抛弃了，使用了新的绰号。
比如，鲁智深在当军官的时候，大家都尊敬的称呼他“鲁提辖”，这应该就算他的绰号，但是后来，情形变了就不用了。
武松在当上了都头后，大家也都尊称他为“武都头”。
第三个可能性，可能和他们对江湖的参与度有关。
鲁智深原本在陕西做军官。当时的陕西出于宋和西夏交锋的前线，很多英雄好汉都被收纳入了军队中，待遇良好。好汉们是体制中人，不怎么参与江湖事务。即使本领很高，江湖中也闻名，但和江湖在野之士来往少，当然也就没有更不需要绰号了。
打死镇关西之后，鲁智深不断逃亡，完全脱离体制，进入江湖草莽。所以，就起了个“花和尚”的诨名。武松本身出身微贱，刚开始在江湖上毫无名气。以至于在柴进庄上，被庄客怠慢。这时候，武松只算是一只脚踏入了江湖，还没有得到江湖好汉们的认可，相当于是个门外汉。
景阳冈打虎之后，武松的威名一下就传遍了整个江湖。这时候，一提到武松，大家想到的就是打虎英雄。基本上武松=打虎英雄。但是武松紧接着就当了都头，算是进入了体制，接触草莽的机会很少了。之后的武松，杀西门庆、打蒋门神、血溅鸳鸯楼，一桩桩、一件件让人眼花缭乱。最后，走投无路的情况下，化妆成头陀落草。基本算是定型了，于是开始以“行者”的名字行世。
