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王刚 贵州 有味 北京 餐桌

【京今有味】贵州大厦行政总厨王刚:赋予北京餐桌更多“黔味”精彩

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-04-08 14:40:02 浏览20 评论0

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北京朝阳区和平西桥樱花西街18号,南来北往的食客津津乐道的话题只有一个——黔菜。一口酸汤、一碟辣味,就着鲜嫩的山野食材,滋养着无数人的心和胃。

好吃黔菜,贵州大厦是首选,一边是黔菜的酸香辣醇,一边是匠人的精工巧作,大厦成立至今,二十余年的沉淀,一桌佳肴,是贵州故事最好的呈现。

贵州大厦行政总厨王刚,从业至今已经23年。在努力便能冒尖的千禧元年,从厨房最细微的分工——打荷开始进入厨师队伍。在经过无数的历练与积累后,一身武艺轻装入局,成为了故事的“导演”。

王刚

辣与酸的奏鸣

早期的黔味,是一种倾囊相邀的豁达。

“把最地道、最正宗的贵州风味摆上案板,力求还原与复刻,让贵州极致的酸辣香,直抵食客味蕾。”王刚以酸汤鱼为例,农家地道的野生毛辣果经过发酵,连同糟辣椒搅拌入味,再滴上几滴贵州独有的调味料——木姜子油,一口下肚,立即口舌生津,胃肠生热。

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贵州酸汤鱼

“贵州菜的辣,辣得十分坦率,丰满而扎实。”在湿度很大的贵州,这是一种全身的劲爽。然而这在气候干燥的京城,却有些“水土不服”了。

辣醇、香浓、酸鲜、味厚,这是黔菜的特色,然而如何被大众接受,还待被消化成为饱满的尝试。

王刚与其他师傅反复探索,选择降低辣度、降低油度,立足黔菜本真,进行适度改良。

“我们把酸汤里的糟辣椒替换成更为鲜香的贵州辣椒油,辅以贵州特色蘸水。”王刚说,如此一来既有贵州风味的特色表达,又能加强与大众口味的适配度。

如今,舀一碗酸汤盛入碗中,入喉,是一种从口至胃的舒爽。这种酸,不再只是辣的凌厉寡淡,而是一种醇厚温润。是从舌尖到肠胃的满足。

绿色生态与乡村振兴的交响

“一道菜品,第一是要好吃,第二是要有根。而黔菜的根,永远在贵州。”

锚定坐标,一年两三次的寻味之旅成为了王刚不可打破的铁律。

寻味,便是山河踏遍。九个市州,山野河湖、街巷菜场,王刚用脚步一一丈量,仔细分辨挑选,嗅味品尝。

“贵州的好山好水滋养了好的食材。铜仁珍珠花生米、关岭黄牛、水城黑山羊、赤水竹笋……”他的脑海里装着一本贵州风物图鉴,并随着与黔地的不断亲近,愈发饱满。

黄焖竹三宝

“黔地风物,不仅是生态珍馐,更是贵州叙事化的表达。”王刚经常向别人说起威宁清脆爽口的白萝卜,“他们是红土地的孩子,也是当地老百姓的孩子。”2020年的一次寻味,王刚深刻感受到,当时作为脱贫攻坚主战场的贵州,每一道风物背后,不仅是舌尖上的馥郁清香,更系着群众的忧思与希望,村庄的发展与振兴。

王刚希望这些“故事”,也能搬上北京的餐桌。而这一切,伴随着黔货出山的号角,在一道道车辙、一趟趟高铁、一架架飞机的轰鸣声中,逐渐转变为现实。

黄焖竹三宝、梵净山黄牛肉、生烤黔北麻羊排……原汁原味的食材,经过空间的转换,配上烹饪的巧思,如今成为了深受北方食客们喜爱的佳品。

当山珍撞上海味

寻味,不是终点。

一方水土养一方人,贵州风土滋养出的物产和口味习惯,是每个人的味觉财富。而厨师也需要怀揣这份情怀,去吸纳时代的精华。

“就像现在的贵州,敞开大门,开放融合。”王刚认为,黔菜也需要兼收博纳,与时俱进。

这次他选择将渤海湾的海参与独山盐酸菜相结合。

鲜美的海参以高汤入味,将盐酸菜与猪肉末翻炒直至酸香的汤汁析出,均匀地浇在海参上。海参爽嫩,酸味醇郁,两者并济而生,温润好味。

“让黔菜不仅有‘山珍’之味,还具‘海味’之广。”紧扣黔菜技艺,辐射全国地标食材,王刚不断扩展着黔菜的外沿,创调盘中餐的更多可能。

兴义万峰林

例如菜品“兴义万峰林”,精选上等的竹毛肚洗净泡发,入高汤中煨熟,调味,选用广州新鲜虾胶均匀地酿满竹“帽”,远看如高低错落的山峰。一口咬下,入口香脆鲜甜,内里爽滑多汁,唇齿留香。

“守正不忘本,才能更好地实现融合发展。”秉承着这样的理念,王刚不断冲击着固有印象的封锁,让新鲜的模式从传统黔菜脱胎,赋予餐桌更多贵州故事的精彩。

时光流转,探索仍未止步。贵州大厦里,还有更多的黔味佳肴正在酝酿,等待开花。

贵州日报天眼新闻记者 陈美伊

编辑 吴一凡

二审 李劼

三审 闵捷