月饼的分类与月饼的流派工艺配方审美
首发|杜德春
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第一集：月饼是如何分类的
△按照成熟工艺分类
①焙烤类月饼：酥皮月饼、老五仁月饼、金腿月饼、火腿月饼、京式提浆月饼、自来红月饼、蛋糕月饼、神池月饼、云腿月饼等。
(2)蒸煮类月饼:以蒸煮为最后熟制工序的一类月饼。如金华雪片月饼等。
(3)熟粉成型类月饼:将米粉或面粉预先熟制，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。如冰皮月饼、可可皮月饼等。
△按地方风味特色分类
按地方风味特色可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼以及其他地方月饼等。
△以馅料分类的月饼品类
(1)果仁类:包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。
(2)肉与肉制品类:包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。肉禽制品含量不低于馅料总量的5%。
(3)水产制品类:包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。水产制品含量不低于馅料总量的2.5%，
(4)蓉沙类:指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。
① 莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%。
② 豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
③ 栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。
④ 杂蓉类:包裹以植物块茎等含淀粉的原料或豆类并添加其他辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。
(5)果蔬类
① 枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
② 水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。
③ 蔬菜类:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
(6)蛋黄类:包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
(7)其他类:包裹馅料中添加了其他产品的月饼。如杂粮月饼、椒盐月饼等。以上每一类还可分成若干品种。现在流通领域的月饼多按地方风味分类。
（8）无糖低油与功能性馅料月饼。
南瓜月饼、魔芋月饼、鹰嘴豆月饼等。
第二集：川酥月饼与葱酥月饼等几种特色月饼的工艺与配方
△川酥月饼：
东北糕匠根据京式月饼与酥皮月饼嫁接改良糅合而成。
北京提浆五仁月饼，早期东北月饼师傅的结论是：
砖瓦厂的师傅应当与月饼厂的师傅调换……那么、可见月饼有多硬。
所以、糕匠改良糅合而成“川酥月饼”。
为浆皮包酥，以面粉、鸡蛋、奶粉、乳化剂、酶制剂、白糖、香油、猪油、蜂蜜、鸡蛋、玫瑰、瓜条、桃仁、芝麻、葡萄干、果脯、橘饮拼、桂圆肉、青梅为原辅料，形状有圆形、椭圆形、长方形、正方形、菱形等多种，既不像一般酥皮月饼容易掉皮，又不像一般浆皮月饼容易发硬，而是软中带酥，久贮不干。
蜜制百果月饼：
为糖浆皮，以面粉、白糖、香油、蜂蜜、桃仁、枣脯、梨脯、红果脯、苹果脯、 瓜条、鸡蛋等为原料制成，其蜂蜜采用本省特产 蜂蜜调馅，制品绵软细腻，蜜味香浓；在温、湿度适宜条件下，保质期可达一年。
△苏式月饼：
工艺参阅杜德春《苏式月饼工艺》。
江南浙江、上海、江苏、安徽流派月饼；味道溯源江南一方水土养一方人。
主要品类有：
苔菜月饼
火腿月饼
椒盐月饼
松子月饼
夹沙月饼
金桔月饼
桂花月饼
水晶月饼
百果月饼
鲜肉月饼
绿豆月饼
梅菜月饼等。
△葱酥酥皮月饼
金黄色，边缘奶黄色，酥层清晰，口味纯正，甜咸适中，酥皮爽，葱麻香浓郁。
以精制小麦粉、鸡蛋、酥油、乳粉、绵白糖、鲜猪板油丁、麻屑、桃仁、香葱，桂花、食盐等为压辅料，分别调制水油面团、油酥面团及馅料，用水油面团包油酥面团成饼皮;再将皮逐个包入馅料,揿成扁圆形,置铁盘人炉烘烤至熟即成。
葡萄提子酥皮月饼
扁圆形，形态饱满，四周微凸，花纹清晰，表面棕红，有光泽，周边浅棕;皮松软，馅油润，香甜适口。
以精制小麦粉、糖浆、蜂蜜、蛋黄、精练食油、葡萄干、糖冬瓜、蜜西红柿、胡桃仁、青梅、白砂糖等为原辅料，经调制糖浆面团及馅料，逐个包馅，人模成型，脱模后置铁盘，饼面刷蛋浆，人炉烤熟即成。
第三集：苏式月饼文化工艺审美
苏式月饼是苏式糕点中的主要产品，有有甜咸、荤素之别，品种口味较多。
其较为典型的代表产品有:清水玫瑰、清水豆沙、松仁枣泥、百果、五仁、桂花、椒盐、干菜、金腿、鲜肉、葱猪油等。
苏式月饼作为江浙一带的地方产品具有与众众不同的鲜明特色，其特点“地方风味，天然色香”。
苏式月饼是流传较广的的中式糕点，是采用酥皮包馅的月饼。
酥皮包馅的月饼除苏式月饼外，还有京式翻毛毛月饼、杨式黑麻月饼、潮式月饼、陕北炉馍、小酥皮月饼、闽式酥皮月饼等，其酥皮的皮、酥配方及皮酥比比例和苏式月饼不一样，因此，产品各具风味特色。
苏式月饼工艺：
①皮、油酥、馅芯；
②大包酥、小包酥；
③皮酥比例：1：2；1：3；1：1；1：0.5等；
④水温：30℃、40℃、50℃、60℃、70℃～100℃等。
苏式月饼主要口味：
江南浙江、上海、江苏、安徽宁波、绍兴、苏州等流派月饼；味道溯源江南一方水土养一方人。
苔菜月饼
火腿月饼
椒盐月饼
松子月饼
夹沙月饼
金桔月饼
桂花月饼
水晶月饼
百果月饼
鲜肉月饼
绿豆月饼
梅菜月饼等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
