进入2023年，北京商业活力逐步恢复，春节期间餐饮、商超整体迎来“开门红”，多家餐厅、商场购物中心实现销量客流双增长。在本轮消费复苏过程中，各大企业抓住节日契机推出的各色新店成为消费重要抓手。
接下来,北京还将迎来哪些新店亮相？企业在开拓新店的过程中会考虑哪些层面的因素？行业对今年消费复苏有什么预期及预判？哪一类消费有可能迎来机会，企业又将如何应对？结合2023年的商业新开局，七位来自餐饮企业、购物中心、协会的相关负责人对这些问题展开解答。
周延龙，中国全聚德集团总经理
全面提速3年做出5年的事
今年春节，餐饮出现了大幅度跨越式增长，包括全聚德在内的很多餐饮企业的销售额增幅至少在50%以上。“今年，很多餐饮人的比较维度不再是和去年相比，而是在和2019年相比。这本身就已经显示出市场放出了足够的量和餐饮人足够的信心。”
中国全聚德集团总经理周延龙。受访者供图
周延龙说，春节假期过后餐企营收仍处于高位运行，据此判断，这种消费的复苏是可持续的。“真正的考验应该在2月下旬，届时更多企业复工复产，很多学校开学，游客将减少，本地消费是否还能撑住，是个考验。”
他同时预测，随意性的小型聚会、节假日带来的旅游消费都将是今年的消费热点。“今年年夜饭，全聚德的订餐桌数比去年增加了1%，但用餐人数有所下降。未来很有可能是聚会需求上涨，但规模较以往缩小。所以从菜品结构上要去适应这种需求，聚会人数少了，可能一桌从原来点两只烤鸭变成一只，那其他菜品是不是同样可以吸引消费者？单品销售下降、菜品够不够丰富将成为新的挑战。”
周延龙表示，用人或将成为餐企在短时期内的首要问题。“以前是员工集中在春节前休假、春节期间在岗。现在是腊月二十五以后请假，这个请假不是短期的，而是收拾行囊，和这个城市告别。”人员的短缺必然造成用工成本的增长。
周延龙坦言，在过去的3年，全聚德作为中华餐饮第一股，收入利润不理想。“改变利润的前提就是改变收入，全聚德应该有一个什么样的体量，什么样的规模？追溯历史可以看到，曾经的全聚德有过接近20亿的年销售规模，今年，争取能够至少恢复到十多个亿。如果以五年为一个节点制定奋斗目标，那么前两年因为疫情放慢的脚步，在后面要全面提速，要在后面的3年做出5年的事来。”
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周延龙透露，未来3年，全聚德旗下的每个品牌每年有望再开5至6家新店，将不局限于北京。“尤其是丰泽园、四川饭店，将在门店数量上减少与全聚德的差距。”
他说，未来北京将打造国际消费中心城市，这个目标的实现也需要多方面的力量，一方面需要消费，另一方面就是要很好地提供服务。如果消费方面的服务跟不上，必然也会影响消费本身。
贾国龙，西贝餐饮创始人、董事长
提升中餐现代化能力
2023年春节期间，西贝门店的堂食总体经营情况同比去年有大幅度增长，实现了“开门红”。在北京六里桥旗舰店，从大年三十到初六的中餐、晚餐时段，51个包间全部处于订满状态。客流方面，同比去年春节期间，多个区域的门店都增长40%以上。2022年12月1日至今年1月19日，西贝年菜产品销售额同比增长了162%。贾国龙认为，烟火气十足的餐饮行业正在快速回暖复苏，随着国家防疫政策的不断优化，市场也必将迎来新的发展机遇。2023年，餐饮行业的经营变得更加值得期待。
西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。受访者供图
目前，西贝旗下的品牌包括西贝莜面村、贾国龙功夫菜、西贝海鲜、九十九顶毡房、贾国龙小吃市集、贾国龙酒酿空气馍。贾国龙说，2023年作为西贝最主力品牌的西贝莜面村，将以“稳健”的开店速度进行扩张，这一阶段将更追求“同店同比”的不断上涨。同时，西贝专业儿童餐、西贝品质外卖、西贝商城三大业务模块要在门店端发力。
他认为，相比以门店数量增加驱动的业绩增长，西贝的增长逻辑门槛更高、“护城河”更深，也更具战略意义。西贝进一步将自身需要不断发展的能力总结为“中餐现代化能力”，即“中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”。
贾国龙说，疫情带来的不确定性已经逐渐结束。餐饮市场必然是“高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比”。在疫情三年中，西贝努力增强自身“土地肥力”，7大央厨建设、1000余道功夫菜品研发都为疫情后的发展做好准备。2023年，西贝会聚焦主业、核心业务及核心能力打造，高质量经营好老店，高质量开好新店，实现高质量的增长。
对于餐企发展的共同问题——人员问题，贾国龙说，西贝作为数次穿越周期的餐饮企业，在34年的发展历程中始终伴随着对一代代年轻人重用与培养，至今，这一课题依然是西贝用人、用工的大主题。“目前西贝餐饮集团市场体系、儿童餐业务体系等部门，均已成建制地重用年轻人，由年轻人担任负责人、由年轻人组成主力军，因此西贝发展了一批90后干部队伍。”“重仓年轻人、相信年轻人”是西贝用人的重要策略之一。
贺光启，呷哺集团创始人、董事长
将推出更具设计前瞻性的门店
2023年开年，呷哺集团旗下多个品牌迎来“开门红”。其中，呷哺呷哺春节总体营收比2022年春节增长126%。从各地方数据看，天津、黑龙江等北方地区客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等主力北方地区营业额仍保持1.5倍稳定增长；在呷哺集团东扩南进战略下，浙江、湖北、湖南等南部省份的客流、营业额获得骄人战绩，同比2022年增长近3倍。
呷哺集团创始人、董事长贺光启。受访者供图
贺光启透露，今年1月多家餐厅营业额突破历史同期纪录，主要集中在北京、河北、山西等品牌强势区域。南方地区如上海世茂、无锡融创茂、长沙悦方等餐厅销售额屡破纪录，平均翻台率超6倍，印证了呷哺集团在东南部区域重新布局的成功。同时呷哺呷哺的茶饮收入也创下新高，1月突破200万杯，刷新近两年茶饮单月售卖历史纪录，春节期间茶饮日均售卖约9万杯，是节前平日售卖量的1.5倍。
谈及呷哺呷哺品牌未来开店规划，贺光启表示将加速拓店并持续打磨新模型。他透露2023年呷哺呷哺迅猛发展，计划新开门店120家，先后落户在天津、杭州、上海、长沙、吉林等地，其中1月国内已开34家新店，包括上海8家新店，北京4家新店。在接下来的2月至3月，北京将再开7家新店。此外，呷哺集团旗下湊湊火锅、茶米茶、趁烧等品牌及业务也将大力扩店抢占市场。
“2022年呷哺呷哺打磨了两个新模型，面积重新测算调整为150平方米-200平方米，以达到更低投资，更佳坪效。新风格甫一亮相便受到消费者追捧，尤其是年轻时尚消费者打卡拔草络绎不绝。”贺光启表示，2023年将与更多新锐设计师合作，推出更具设计前瞻性的崭新风格门店。
在春节消费活力强势回暖后，贺光启推测接下来消费潜力将进一步释放，消费市场将迎来迅猛增长，尤其是餐饮、旅游、文娱行业会率先激发消费活力。“呷哺集团借此经济复苏良机，整合新品新店、新模型、新零售，做好人力储备培训，并借集团会员储值发力，线上聚焦、线下破圈，争取取得更多破纪录超预期的业绩表现。”
刘建忠，俏江南总裁、北京宴总经理
抓住消费释放后第一批顾客
今年1月，俏江南位于亦庄的首家酒文化主题餐厅开业，一直持续出现包房订满等火爆情况。刘建忠认为，从目前的情况来看，整体消费会更加理性，这也是疫情刚刚平缓之后，餐饮市场的整体情况。也有很多餐饮人认为，春节假期虽然出现了复苏，但是不足以代表2023年整体，到了4月5月，才可能呈现出真实水平。
俏江南总裁、北京宴总经理刘建忠。受访者供图
对于2023年市场，刘建忠认为整体的市场消费会更好，随之而来的是竞争更加激烈。“我认为2023年的餐饮市场会恢复到2019年的水平。同时，高端餐饮的竞争更加激烈，需要企业去真正练好基本功。”
2023年，俏江南计划在山东东营，福建泉州，安徽蚌埠，吉林长春，三亚海棠湾等地新开9家门店，其中就有多家门店与万达集团战略合作，成为万达星级酒店的中餐厅。包括在北京平谷，俏江南也将入驻万达的一家四星级酒店，目前正在装修阶段，预计8月开业。同时，俏江南品牌还会以今年为起点，将发展的重心放在二线城市，快速拓店。目前在全国17个城市中共有25家俏江南，预计未来三年，俏江南在全国的门店数量将达到50家。
今年的市场会释放，但是赚钱会更加不易。“人气旺，消费理性，追求极致性价比，这些关键词就需要餐饮企业算好账，包括人工成本、食材成本。2023年是一个过渡之年，把性价比做好了，把消费释放后的第一批顾客抓住了，2024年的日子才会更好过。如果觉得苦日子过了3年，今年只单纯冲击营业额的话，可能会伤了客人。”
刘建忠也提及，今年餐饮企业遇到的最大问题是用人问题。“疫情三年对企业整体的人才储备影响很大，过去三年很多优秀员工离开北京、上海。很多优秀的管理人员、厨师流失，再培养很难，也会投入更多的成本。例如俏江南有一套自己的服务体系，员工要会为客人写词牌，这样的人员出现流失，需要重新脱岗培养。”除了培训成本，薪资成本也会上涨。刘建忠说，经历了疫情，很多人愿意留在老家，所以大城市即使薪资不断上涨，却依然面临招不到人的困境。
徐蓁，朝阳大悦城常务副总经理
强化“城市理想生活目的地”定位
“虽然今年春节受返乡过年的影响，朝阳大悦城客流有所下降，但是销量仍保持平稳增长，春节期间的销售额同比2019年提升了30%，1月整体销量和2022年同期相比增长10%。”徐蓁称，“这些数据是让我们惊喜的，可能这和我们商场的调整，引进新店等方面也是分不开的。”停车场是商场的人气指标之一。徐蓁介绍，今年1月朝阳大悦城整体车流同比2022年增加了12000辆。
朝阳大悦城常务副总经理徐蓁。受访者供图
在北京建设国际消费中心城市的热潮下，朝阳大悦城于2022年正式提出“城市理想生活目的地”的全新定位。2022年，朝阳大悦城新进品牌超过100个，包括7家全国首店、12家华北/北京首店，旗舰店/定制店超过17家，涵盖潮流运动、品质时装、格调餐饮、娱乐体验等多个业态。teamLab无相艺术空间全国首店、U2美术馆全国首店、OETZI全国首店、series; urban generation大陆首店、Nautica白帆华北首店、Nerdy北京首店、Smiley Tea全球首店、费大厨北京首店等首店资源持续进驻，不仅为消费者带来差异化的购物体验，更为城市商业注入新鲜势能。
“这些店铺的引入对于商场和产品的升级有非常重要的作用。”徐蓁介绍，去年年底在朝阳大悦城开幕的teamLab无相艺术空间全国首店、全球沉浸式艺术馆吸引众多消费者打卡，周末及节假日的日客流均在2500-3000人，这对于整个商圈的消费也有明显拉动作用。
“2023年1月，朝阳大悦城新开14家店，其中不乏CHICJOC华北首店、全新艺术概念店VIS ART MAIMAI、奈雪的茶第1000家店以及糯米泰泰等重磅店铺。今年项目还将进行B1调改升级及户外广场改造，都会带来令人期待的重磅成果。”其中，朝阳大悦城原永旺超市区域将迎来改造升级，全新定位后将引进更多重磅优质店铺，进一步挖潜区域价值，助力客流与客质双提升。今年上半年，朝阳大悦城还将迎来轻食餐厅NEO KITCHEN、巴奴火锅旗舰店、陶陶居定制店等新成员，此外，朝阳大悦城北区潮奢组团中的UDX北京首店、迪桑特城市定制店也都将在今年亮相。
徐蓁介绍，2023年朝阳大悦城将推出城市理想生活节、灯光节、艺术展等活动增加商场热度，继续通过产品升级、多元活动强化“城市理想生活目的地”的定位。
王龙，银泰百货北京大红门店助理总经理
打造北京南城“国潮消费”商场
2023年1月，银泰百货北京大红门店共引进5个新进品牌，主要围绕餐饮、女装品类，春节期间餐饮品牌客流满座，女装鄂尔多斯品牌销售表现亮眼，在春节期间迎来“开门红”，而“花灯初上”主题游园会、跳蚤市场、汉服拍照打卡等活动也都成功为商场实现引流。今年春节假期银泰百货全国门店持续营业、物流不打烊，有超三万导购在岗值守，为顾客提供服务。大年初一到初三，银泰百货全国门店客流比去年同期增长23%，其中多个门店客流量同比翻倍。
银泰百货北京大红门店助理总经理王龙。受访者供图
“随着百货行业数字化改革，为实现项目可持续性发展，响应政府一店一策号召，银泰百货启动业态调整升级，除了内部业态、品牌的优化，后续将对项目外立面、广场及中庭等做升级改造，全面提升项目的形象及声量，作为区域的商业综合体，为繁荣区域经济贡献一份力量。”
目前消费者对于体验类、美食类等消费需求高于传统零售消费需求。王龙认为，顾客更喜欢环境带来的氛围感，同时消费变得更加理性，接下来银泰百货将发力打造“国潮”特色主题门店，结合市场品牌供求需求加速品牌调整，通过数字化系统更加准确地分析人、货、场需求，打造智能数字化商场。
王龙介绍，银泰百货大红门店结合外立面及外广场的改造升级，优化所在区域购物休闲环境，经营品类方面将继续打造美妆、女装的招商升级，加速餐饮品类的场内布局和升级，结合内部软装设计完成内外呼应。在具体品牌方面，银泰百货大红门店根据所在区域的消费人群调研，引进了符合客群需求的奈雪的茶、乐刻健身等品牌，2023年，将继续加速适合顾客休闲茶歇的网红餐厅招募，统筹升级在营品牌的量级，打造北京南城“国潮消费”商场。
云程，北京烹饪协会会长
发挥餐饮业“百业介质”作用
“2023年是全面贯彻党的二十大精神的开局之年，北京烹饪协会身为5A级行业社团，将始终坚定不移地围绕市委市政府中心工作，锚定首都餐饮业高质量发展的目标，继续真抓实干、守正创新、追求卓越，全力做好餐饮行业品质提升和消费促进工作。”
北京烹饪协会会长云程。资料图片
1月30日，北京出台了《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，云程表示，方案的出台，向商家及消费者释放了市场迅速回暖的积极信号，为消费者重新感知城市、回归烟火生活提供路径，也将成为今年扩大内需、提振消费背景下的一个生动活跃的缩影。
云程介绍，新的一年，北京烹饪协会将通过组织“北京消费季-玩转京城美食”，持续聚焦北京市不同区域餐饮行业发展重点、促销亮点、美食热点，以品质特色餐饮、国潮餐饮、老字号餐饮、首店餐饮、国际餐饮、商圈街区餐饮等各业态餐饮为抓手，全力做好餐饮促消费的宣传推广。同时，做好餐饮业服务品质提升，增强发展的内生力，组织餐饮职业技能等级认定，行业技能培训、比赛，行业法律法规宣贯，进一步提升人才队伍的选拔和培养力度，聚国厨典范，传技艺精粹。此外，围绕食品安全、反食品浪费、行业品质提升等主题，开展以标准先行、榜样带动、行业普及的系列行动，服务和促进北京国际消费中心示范城市建设。
云程说，要在拉动消费中将消费促进与品质提升共促融合，力求在全年系列促消费工作中抓住关键点，在“第七届中国京菜美食文化节”“百味千店妙中轴”“暑期嗨吃龙虾节”“京津冀火锅美食节”等品牌上出亮点、见成效，组织贯穿四季的“玩转京城美食”推广，发挥餐饮业“百业介质”的作用。
新京报记者 王萍 郑明珠 于桂桂
编辑 王琳
校对 翟永军
刘建忠，俏江南总裁、北京宴总经理
