每年的315,都是一场大型“清算现场”,潜藏在水下的食安事故一一显露,触目惊心。
知名烤鱼品牌翻车、香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止,成为悬在中餐品牌头上的那把“达克摩斯之剑”。
如今,中餐行业正在进行一场现代化变革。得益于生产力的进步,不断进化的现代食品技术让人们可以随时随地无差别地享用美食,中餐行业的发展趋于理性、健康,连锁餐饮企业的经营也越发规范。
可是,中餐的现代化,不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力,还应当有现代化的食安管理体系。
从内到外,从生产经营到食安管理全方位现代化,中国餐饮才能步入新时代。
从简单化到专业化,从标准化到规模化
若把过往几十年的中餐行业历史划分成两段,那么,分界点应当是1987。
从那年起,肯德基、麦当劳等西式快餐品牌相继入驻中国,其高标准、高效率的经营模式,让国内餐饮人大长见识。原来,做餐饮不仅需要好吃,想要做大还得标准化。
在之后的三十多年时间里,无论正餐还是快餐行业,经营理论大都围绕“麦肯”体系展开。以麦肯为对标,餐饮从业者们不再站在灶台旁勺飞锅舞,告别质量、价格、服务不统一的问题,开启连锁化扩张与中餐标准化之路。
“西式食品工业”重技术,而“中式传统烹饪”重艺术,中餐标准化,就是要将技术和艺术两者融合。
标准化的前提是简单化。麦当劳“简单化”思路概括为KISS原则,“Keep It Simple and Stupid”。人们通常喜欢简单的、容易学习和使用的事物,并且生产产品或提供服务的公司会发现“简单”对公司来说有巨大的好处,因为它能降低成本、提升效率。
麦当劳的汉堡、油炸食品和饮料都是在一条标准生产线上制作的,以薯条为例,其长度要求为5英寸的占20%左右,3-5英寸的占50%,3英寸以下比例在20%-30%;采用“芝加哥式”炸法,即先炸3分钟,临时再炸2分钟,从而令其更香脆。
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类似的操作还有烤面包55秒,煎肉饼1分45秒,不能多也不能少。这种极致的程序简化使麦当劳能够集中精力抓好每一个环节的质量,也成为其成功的诀窍。
从简单化、专业化,再到标准化与规模化,以麦当劳为师,如今中式餐饮品牌的生产经营也沿着这条方向前行。
目前,中国最大的正餐(非火锅)连锁品牌是西贝莜面村,在全国范围内拥有约350家门店。既不是快餐,也不是面向下沉市场,西贝之所以能成功复制,是因为其三代店模型推动了中餐标准化的升级,让西贝突破了中式正餐无法做大形成连锁的桎梏。
在出品上,菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新,和西贝自有央厨的产研能力。西贝确保每家连锁门店都保持一个标准,保证不管是在任何地方、任何一家店里,每道菜都是分量一致、口味稳定,而不是根据厨师的手艺千变万化。
在环境与服务上,西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了三大项目:服务标准化、生产标准化、环境标准化,把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点,由此实现了人员服务的统一和标准化。
从产品到服务到环境,西贝对“标准化”的极致追求,让西贝实现了统一和高效,推动了西贝实现全国性的高速扩张。
两次变革:中央厨房与明厨亮灶
实际上,中餐食品安全管理与生产经营的发展历程高度一致。
为什么餐饮行业食安问题屡禁不止?
原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌,中间有太多琐碎的环节,纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但实际落实起来并不容易,很难达到百分之百的规范,任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。
虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度,但企业管理体系不健全,在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞,而且部分企业扩张迅速,管理体系的完善进度跟不上扩张节奏,更加容易出现此类问题,从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。
既然如此,那就同样把食安管理流程简单化。
可以看到,中央厨房的出现开启了新一轮中餐产业的革命。在生产经营方面,中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作,可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积,既提升效率也缩减成本。
在食安管理方面,中央厨房专供集采,集中烹饪制作,且品控管理、产品包装、质检与储存,供应链体系从分散到集中,这样可以最大程度缩减门店食安产品的出现概率。
而“明厨明档”则是引领了中餐行业的又一场变革。
2014年,西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”,这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”,也一举成为明档厨房的先行者。
西贝门店都以“明厨明档”的方式展现在食客面前,后厨与顾客几乎零距离接触,每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生,让顾客一览无遗。
“明厨明档”的提出一方面是西贝适应购物中心业态模式进行创新,另一方面是西贝对自己提出更高营运要求的反馈。在这种情况下,顾客与西贝内部员工一起监督,一起营造更安全、更放心的食品安全环境。
这也是如今顾客愿意信任西贝的理由,当西贝推出“专业儿童餐”后,一大批家庭顾客瞬间成为其拥趸。对于食品安全的信任不是瞬间形成的,它积累于餐饮品牌每一个细微处,积累于数十年如一日的投入与用心。
食安现代化:与供应链环节紧密相连
大部分自认为对原料很讲究的餐厅,充其量只会说“我们都是买最新鲜、最好的材料”。可是当进一步追问材料新鲜到什么程度,好到什么程度,具体来源于哪里,很多人就答不出来了。
麦当劳在创立初期,创始团队就明确了自身的三个经营理念“QSC”,而后在不断地迭代发展中构成其完整的QSCV 经营理念,即品质、服务、清洁、价值,该理念贯穿在麦当劳门店经营的每一个细节之中。
关于“Q”(quality品质),麦当劳制定了一套严格的质量标准和管理制度,以确保在任何情况下都能为顾客提供优质的食物。麦当劳每家餐厅开业前,首先要在当地建立生产、供应、运输等一系列网络系统,保证餐厅能得到优质的原料。
与此同时,麦当劳的食品必须经过一系列严格的质量检查,例如,仅牛肉饼就有40多项质量控制检查。麦当劳经常突击检查肉品供应商的工厂,看有没有违规使用添加物等。
与麦当劳一样,西贝在供应链食安工作上也有一套严苛的“西贝标准”。
“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮。”以草原羊为例,为了能让顾客吃上放心的羊肉,每年6-11月的羊肉采购季,西贝供应链食安人员会深入内蒙草原,驻扎在屠宰场,在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。
西贝相关负责人曾介绍,“供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’,记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况;屠宰之后,驻厂人员根据羊的品质进行选择,选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测,检测合格后才可以出库。”
为了确保食材符合西贝标准,西贝供应链食品安全保障的工作人员奔波在全国各地,时刻进行着各类评审监督与培训,比如在供应商方面,西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针,对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全。
餐饮品牌的食安工作,需要一次从外到内,从门店到供应链源头,全方面地升级与进阶,这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。