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港式 地道 这位 大师 美食

想吃最地道的港式美食,光知道蔡澜哪行?这位大师才是真“食神”

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-04-03 21:30:42 浏览15 评论0

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有人说,香港是千姿百媚的,故此,一千个人眼中有一千个香港。

有人对香港的印象,是TVB,是射雕英雄传、霍元甲、上海滩,是娇俏可爱的翁美玲版黄蓉;有人对香港的印象是港片,是大话西游、倩女幽魂、甜蜜蜜,是周星驰的无厘头喜剧;而更多人对香港的印象则是美食,是流沙包、鲜虾云吞面、烧麦蒸饺,是一口咬下去就会“濑尿”的撒尿牛丸。

在香港影视片中,关于美食的片段数不胜数,例如,在《月满轩尼诗》里,张学友和汤唯三次约会的檀岛咖啡饼店,还有《窃听风云2》里,刘青云与胡枫在路边“打边炉”的那家老牌铁皮屋茶档胜香园,以及和胜香园隔街相望的,全香港名气十足的“九记牛腩”。

一提起港式美食,很多人就会想到蔡澜,这个经常带着女子四处吃吃喝喝的老饕,俨然是香港美食的代言人。很多人初次前往香港旅游,都会上网搜索“蔡澜推荐的十大香港餐厅”“蔡澜香港美食地图”作为攻略。

与蔡澜最大的不同之处就是,陈梦因不但精通吃,也精于做。对食材性理与火候的掌握,均达化境。自创的原汁鲜鲍片、金银肘子、三豉蒸三文头腩、牛油果拌苦瓜、清汤鱼翅瓜,等等,常为老饕津津乐道。

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从1951年开始,陈梦因以“特级校对”为笔名,在《星岛日报》的娱乐版上撰写“食经”专栏。

陈先生从不故弄玄虚,他写美食专栏的目的,就是教读者如何用简单的材料弄出一桌好菜。为了写好美食,陈梦因每天都会跑街市买菜、到餐厅试菜,然后再把自己的饮食心得写在专栏里。比如说,有篇专栏是这样写的:今天新白菜上市,那么我教大家做个老鸭煲白菜,如何?

“食经”是香港第一个美食专栏,其受欢迎的程度,超乎陈梦因的预期,六个月后,陈梦因将专栏的文字结集成书,是为《食经》。

《食经》的可贵,首先在于讲菜式,更讲做菜的道理。作者曾言,不是讲放几匙油几匙盐,而是讲为什么放油放盐。他熟悉广州的四大名厨,更了解食界的行规与掌故,著名的家厨秘方,以至民间食谱,都有本事探来。

在《食经》里,经常能看到读者来信,讨教“泡美油”“出水”“打芡”等烹饪术语,还有“炒猪肚怎样弄得爽”“牛肉怎样炒得美”之类的问题,甚至还有人问核桃衣应该怎么剥,而陈梦因总能给出满意的答复。

在陈梦因看来,食的享受,不一定是有钱人才有资格,而有钱人也不一定精通食的艺术、食的享受。只要晓得所以然,熟谙烹制方法和运用技巧,也会吃得到较好的食物,拥有价廉味美的享受——这既是《食经》的真义,同样也是以“接地气”而著称的香港美食之真义!