在新年浓烈而又火热的氛围里，一把热腾腾的烧烤无疑让人更加喜悦！虽然在美食的语言里，烧烤原始、粗粝且直白，算不上什么大人物，但烧烤作为五湖四海共有的默契，在不同地域开花结果，却也保有自己的个性，在无数个街头巷尾，燃起了我们日常生活中令人安心的烟火气。
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本期紧跟 SuperELLE的步伐， 过年和你的亲朋好友一起相约中国式烧烤，快乐翻倍！
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“炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢”。从深秋到初春，每个气温骤降的夜晚，总能看到炙子烤肉店前排起的长龙，炉子里的果木与松木枝吱吱作响，炉子上的烤肉香味坦荡，油脂化身成白烟，顺着小火炉升起。
三百年前随着满族入主中原的炙子烤肉，或许也没有料到，自己能从塞外牧民果腹的吃食，变为寒冷京城里能与涮羊肉羊蝎子平分秋色的食物。
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据说在几十年前的北京，还能看到食客们一只脚踩长条板凳、另一只脚踏筷围炉而立的情景，随着岁月变化，人们的热情却丝毫不减。
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北京烤肉有自己一套的秘籍，切好的牛羊肉薄片要先经过一道腌制，腌料各家有各家的秘方，但也有共识：烤肉搭配着洋葱、大葱或者芫荽一起上炉，半腌半炒，蔬菜的辛香中和了烤肉的油腻，又让肉香多了几分层次感。
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吃法1：武吃
能文能武，是炙子烤肉独有的灵活。武吃粗暴直接，讲究的是一个现烤现吃，时长与火候随心，吃的是个热乎劲。
吃法2：文吃
老北京给予烤肉独有的柔情，店家在后厨烤好肉，再送到餐厅里供食客享用。
吃法3：烧饼夹烤肉
烧饼和满是油脂的烤肉更是绝配。烧饼咸香酥脆，上面满满的芝麻，烧饼切开夹肉，不油不腻，口感微妙，大大的满足，吃完了还得嗦嗦手指头！
蘸料：
在以牛羊肉为主导的炙子烤肉世界里，肉的品质排第一，蘸料永远是第二位，也无须多少复杂花哨的噱头，一小撮辣椒面和孜然，喜辣的再配一碗店家现熬的辣椒油，就能最大程度调动起肉的鲜美。
云南烧烤的争奇斗艳，最后无不落在一个“野”上。每年菌子季节来临的时候，鸡枞、松茸、青头菌以及各种叫不出名字来的菌类，只需在炉子上简单一烤便无比鲜美，甚至还有像竹节虫、蚕蛹、猪天梯、鸡脚筋等外地人一般不会轻易尝试的食材，也在云南的烧烤版图里大放光芒。
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在这里，哪怕是地理位置相近的两座城，做起烧烤来也可能味道迥异，像是带着东南亚风情的傣味烧烤，围炉而烤的原始火塘烧烤，抑或是拿起一把在炭火上快速翻转的昭通把把烧，云南省复杂的地势气候与众多的民族，赋予了云南烧烤不同的性格。
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五彩傣味烧烤
普洱、西双版纳、临沧等地，是傣味烧烤的天下。这里的人善于就地取材，用野生植物作为天然的香料，香茅和芭蕉用的最多，后者甚至可以直接作为烧烤的容器，包裹着食材、烤罗非鱼、包烧菌菇、包烧洋芋，这样一来不仅可以锁住食物的水分，在烤好之后打开的一瞬间，涌出的香气仿佛让人置身于热带雨林。
包烧
云南有一种独特的烧烤方式——包烧。包烧源自傣族烧烤，用洗净的芭蕉叶将调味后待烤的牛肉、鸡脚筋、脑花等食材包裹好，放到火塘的炭火边将食物烤熟。
烤五花肉
傣味烤五花肉，是将肉切好后放入各种调料稍加腌制之后直接将夹有食材的烧烤夹放在木材上用慢火烤，烤出来肉质紧实、肥而不腻。
建水烧烤
建水烧烤是云南烧烤的主要派系之一，建水用于烧烤的菜品丰富且奇特。栗木炭火放在下面，而上面常见的荤菜有牛肉、大肠、粉肠、凤爪、鸡翅、鸭舌等，各种食材在栗木炭火上翻腾着香气。
上：
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下：
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荤菜先用辣椒粉、芫荽、酱油、料酒腌制入味，单是一碗看似简单的辣椒粉，都含有八角、茴香、花椒等十几种香料。总之一切皆可烤。说它是宇宙级烧烤胜地也不为过。
寻味昆明
昆明亦是一个美食天堂，到了昆明，无论是在街边的小吃摊，还是雅致的室内餐厅，要想吃到具有昆明特色的美食总是不会让你失望而归的。
烤肉手抓饭
用新鲜芭蕉叶衬底，最外一圈是数种傣味菜品，中间放置菠萝紫米饭，每人一双一次性手套，配上腌菜膏，不仅好吃，而且很有乐趣。
米酒乳扇咕咚
乳扇是中国云南大理很有民族特色的奶制品,乳扇结合米酒煮熟后散发出的浓郁奶香味,仔细闻闻还有淡淡的桂花香，妙不可言。
泡鲁达
泡鲁达因其独特的热带风情从东南亚地区传到云南地区得以流行。多种配料混合在一起产生了神奇的美食反应，口感清爽而不腻。
傣味烤鱼
傣味烤鱼，是地道传统的一道傣族风味菜肴，由于做法独到、香料独特、鲜香可口，加上在烤的过程中，填入鱼腹中的香料、腌制的香料与肉香完美的融合，使得香茅草烤鱼味道独特，具有香、酥、鲜的特点，极能增进食欲。
喝起凉茶来吃得苦中苦的广东人，在面对烧烤时反而是甜甜蜜蜜的。在这个承载了太多美食赞誉的地方，烧烤也丝毫不含糊，在金黄油亮的广式烧烤里，藏着回味与安心。作为烧味大省的广东，在烧烤上也借鉴了同样的思路。
上：
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相比于北派烧烤，广式烧腊的精髓在于在串串上刷的那一层蜂蜜。经过高温烘烤之后，蜂蜜的香甜与肉的交响曲互相交织，让每一串烧烤都沾上了些许焦糖的香气，在夜晚的灯光下闪着透亮。
蜜汁叉烧
如果把烧味划归为广义上的烧烤，似乎也并无不妥之处。叉烧混合着洋葱、酱油、南乳与玫瑰露酒的香气，烤到淌着油、流着蜜，边缘略带焦糊，肥瘦丰俭由人，一条完美的叉烧就这样诞生。
脆皮烧肉
对于喜欢追求口感的人，脆皮烧肉则是另外一种款待，猪肉咸香柔嫩，表皮酥脆松化，明炉炭火赋予了烧肉炭烧的香气，蘸上白砂糖，一块大肉下肚，就可以被快乐冲昏头脑。
从调味到食材，山东烧烤和东北烧烤有异曲同工之妙，近看却各有其美。山东省内最具特色的“三大门派”，一般被认为是淄博、济南和青岛，而淄博烧烤则是其中当之无愧的人气王，小葱、小饼、小火炉，支棱起了淄博烧烤的一方天地。
淄博的烧烤全是小串，肉类为主，尤其猪五花格外受欢迎，也少不了各式蔬菜、海鲜、加工豆制品与肉制品。这里的烤串会先由师傅在大炉上烤至半熟，此时餐桌上加满炭火的小火炉也烧到正好，再由食客进行第二轮烤制，这种明炉上桌的形式，被不少淄博烧烤的资深爱好者叫做“活烧烤”。
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淄博人吃烧烤必备法宝，莫过于小饼。看起来平平无奇，有时却比肉还畅销。厚薄刚好的白面饼，在炉子上烘到金黄香脆，烤到冒油的肉串，裹上蘸料，然后摊在小饼上，签子一拉，葱叶一加，小饼一卷，成就了独一无二的淄博烧烤。
山东人靠海吃海，为了留住大海的滋味，打捞上来就加工现烤！新鲜的海产拥有原本的鲜甜，加上烤制调味，口感更加丰富感人，吃过的人就没有不爱的。
烤大虾
烤生蚝
蘸料作为淄博烧烤的另一大特色，可以分为酱料和干料两种。卷好的小饼蘸上甜面酱，山东人的心头好就这么无缝衔接在烧烤上。用花生碎和孜然混合成的干料，比寻常的烧烤三件套还多了几分酥香。
孜然花生碎
除了蘸料的精心选择，小火炉的存在也同样重要。它使得淄博烧烤多了几分真实的烟火气——下层烤着，上层烘着，再也不必担心吃到劲头上，串儿却冷掉的忧伤。
在川菜和火锅的光环之下，四川烧烤一直是人们眼中的沧海遗珠，直到近些年才随着社交媒体的火热出现在更多人的面前。四川烧烤的流派众多，近乎油炸、口味回甜的乐山烧烤，浸油码味却又讲究清淡的石棉烧烤，还有在一众火辣里独树一帜的成都糖醋烧烤。
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对外地人来说，四川烧烤是打破川菜刻板印象的最好佐证，烤什么、怎么烤都有一套章法，不以麻辣论英雄。而对本地人来讲，烧烤早已变成了生活的里子，忘不得的是一顿烧烤过后喊一碗冰粉，四川人民的一天又这样慢悠悠地过去了。
西昌火盆烧烤
这是更为简单直接的火盆烧烤，明火大炭盆，这种古老的烧烤形式在西昌就这样一代一代流传下来。西昌的火盆之大，甚至可以架得住一只小乳猪，人们亲自看火、翻转烤制，直到猪皮香脆、胶质软糯、猪肉细腻，这时最安逸抵不过三五好友围聚，共享此刻的美味。
鲜有的双层烤盘设计，可以荤素分区食用
宜宾把把烧
无独有偶，在四川宜宾也有把把烧的存在，这种据说是从云南昭通演化来的烧烤形式，在四川人的手中变化的更加丰富，除了基础的牛羊肉，还有像郡肝、毛肚之类四川人的心头好，吃的时候直接撸上一把，搭配着海椒面和花生黄豆面，又咸又辣又过瘾，小签签也有大味道。
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宜宾把把烧经常是一抓一大把，把把烧是烤串的一种，特点是食材切成小块，用细细的竹签串起来烤，相比东北西北豪迈的大块肉的烤串，精致小巧，更适合悠闲的慢慢品尝。
一般原料会肥瘦相间进行搭配选择半肥半瘦的牛肉，口感相当均衡，一半紧实一半油爆，Q弹爽脆又有嚼劲。
新疆烧烤作为西北派烧烤里的一个代表，更多了几分粗犷与丰盈。这几年，随着新疆菜慢慢普及，新疆烧烤也被更多人所熟知。原教旨主义的新疆烧烤基本是围绕着羊做文章的，除了羊排、腰子、羊肝，每桌必点的一定有本地人称之为烤肉的羊肉串。
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和着欢快的维吾尔歌曲，烤肉师傅把肉串分成两把，双手握满钎子熟练的翻动，新鲜出炉的烤肉，与刚从馕坑勾上来的馕是绝配，肉汁滴落在酥脆的馕上，再配上一瓶夺命大乌苏，在油脂、酒精与碳水的张力下，西北的风情你也掌握了一二。
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新疆烤肉一般会选择电炉烤肉，不用烟熏火燎就能吃到美味的烧烤，环保又确保食客不会受到烟熏的影响。
羊肉串作为新疆烧烤的经典，不仅仅是穿串火烤这么简单。新疆羊肉串必然用的是绵羊，肥瘦比例要拿捏妥当，还一定要加上羊尾油，三红两白。就这样烤到整串肉的表面形成一层焦脆的薄壳，一口咬下，汁水迸发，哪怕只有盐（和孜然) 做基本调味，依旧鲜甜。
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馕包烤肉
馕，是波斯语，面包的意思，是新疆饮食文化中是最具代表性的传统主食。新疆地区喜爱馕包肉，烤羊肉用馕包住，迅速将签子抽出来，连汁带肉留在馕中。特别提醒要再次挤压，羊油会二次渗出，让馕吸收油脂会有一种难以言喻诱人香气！
烤羊腿
烤羊腿外表金黄油亮，内里绵软鲜嫩，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢，配上美酒有种大块吃肉大口喝酒的快感。
东北菜最能体现东北人的真性情，东北烧烤也不例外。在每一座口音大同小异的东北城市里，每当夜幕降临，烧烤店里的碳炉开始浓烟缭绕，夜晚才算正式开始。“大金链，小手表，一天三顿小烧烤”虽然不能描绘出东北的全貌，但东北人对烧烤的爱情真意切。哪怕是深冬萧瑟的街头，烧烤店里永远人声鼎沸，东北人把烧烤变成了自己的生活态度。
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这个寒冷的城市永远有人失意、也永远有着壮志豪言，只有烤串在铁炉上滋滋作响，把世间的情感照单全收，划归为生活朴素的满足感。
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东北烧烤里，以锦州烧烤最具特色，上天入地，只有你想不到，没有锦州师傅烤不了的，但当地人往往更钟情于菜品样式不多的街边小店，菜单上多半只保留了永远畅销的排骨猪肉、牛羊海鲜、鸡小件（鸡胗、鸡心、鸡脆骨等）和寥寥的几样蔬菜，这些大隐隐于市的小店、跻身于城市的犄角旮旯，让锦州的每一个角落都弥漫着烧烤的味道。
（东北小串烧烤去掉羊排的筋皮和脆骨，
把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方，
同时讲究“蘸、刷、撒、烤、翻、压”，所以肉质细腻，
肥瘦相间，口感纯正让人食而不腻。）
东北烧烤除了会用铁丝串、竹签串，最独特的是会用自行车辐条当签子烤制食物。那是因为上世纪八九十年代，东北锦州迎来自行车厂倒闭风潮，烧烤店买入被废弃自行车的配件铝铁车条加工做成烧烤的签子。与竹签子比起来，辐条有价格低，导热性能好的优势。烤制时肉熟得更快，味道也更好。
烤肠包大葱
新鲜的大葱贯穿整根肥肠，尽管肥肠已经烤得微干，但丝毫不影响葱段的鲜甜，外皮焦脆的口感，一口咬下去，油脂包裹住爽脆的大葱，鲜甜香辣，韧劲十足，双重口味让人回味无穷。
烤着吃的锅包肉
在传统东北锅包肉的基础上改良，先炸后再串成串儿进行烤制，外皮酥脆同时里层肉质又十分松软。
“黑暗料理”——冻梨
一到冬天，遍地摆摊的冻梨成了东北街市里一道亮丽的风景线。只有在天寒地冻的大东北，才能造就出冻果的奇迹。大部分人喜欢7分冻、3分冰的口感，果肉软烂恰到好处，吃到嘴里还有微微的冰冻。
当烤肉架上的白烟伴随着夜幕升起，在迷迷朦朦的夜色中，总觉得少了点什么。是酒。好肉需要好酒相伴，如果还没从日常的纷扰中回过神来，不如喝下杯中酒。眯着眼小呷一口，醉意是种偏差，是道闪电，烤肉的香气要靠着杯中酒来作结，才算真正的圆满。
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如果你想吃几口肉、喝几杯酒，然后做场好梦，记得把下面这几款烤肉的绝配酒款收入囊中。
1、原始热情 ORIGINAL PASSION
“粗犷原始且带有淡淡的草药香”
这款名为原始热情的鸡尾酒，无论是口感还是风味都要显得更为神秘与复杂，一入口先尝到的是朗姆与味美思的甘甜，而后百香果、柠檬、香草与香菜的味道依次铺陈开来，口感微酸、度数适中，与云南的烧烤的蘸水有着异曲同工的美妙。
2、 话梅糖 PLUM CANDY
“成年人的快乐话梅糖”
一顿烤肉落肚，总归有些油腻难以化解，没有什么比一杯“话梅糖”更适合为这顿晚餐画上句点了。基酒选用了梅子酒，微酸香甜，蒙特内罗和菠萝汁的加入让酸味多了层次感，为这杯酒带来了些许活泼与植物的香气。
3、纽约酸 NEW YORK SOUR
“都市酒红夜色里的沉浮”
纽约酸属于都市的灯红酒绿，将波本威士忌与红酒结合，在杯中呈现出迷人的红黄渐层，一口饮下，二者在口中渐渐融合，既有经典威士忌酸的酸甜，也有红酒带来的单宁与果香，与牛羊肉为主题的烧烤搭配，无论是结构还是口感都十分妥帖。
这些来自天南地北的烧烤文化代表着各地的生活习惯与饮食文化差异。其中哪个地方的烧烤最对你的胃口？哪里的烧烤是你一直想尝试的？欢迎大家在评论区里留言推荐！
摄影：余祥
编辑/造型：JIAYONG ZHONG
新媒体编辑：WAIWAI WONG、RIKA、LEXI
妆发：DAN
撰文：林爱肉
模特：王寓涵（星力模特）
KEVIN（东方宾利）、鹤贺
插画：LIL ZOE
设计：ZHANG TIANTIAN
制片：小猪
时装助理：王欣妍、LIU、ZHUO
灯光器材：上德大象
部分图片来源：IC、CFP
