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地道风物
（ID： didaofengwu )
50万家餐厅、年销售额超4000亿的 面食界“顶流”今日又登上热搜，理由是 甘肃将为兰州牛肉拉面立法，保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。
请回答： 兰州人，一天能吃多少碗牛肉面呢？
答案是： 兰州牛肉面馆 每一天 都能卖掉 200万碗牛肉面，消耗370吨面粉以及 30吨辣子！天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多， 牛肉面，就是兰州人的闹钟。
没座的食客干脆在店门口坐一排扎牛大，是兰州的一道风景。 摄影/严肃
兰州人有多爱牛肉面？无法出门吃面的日子，也要自己在家研究 自制牛肉面解馋。 煮肉、熬汤、炖萝卜、切蒜苗芫荽、泼油辣子尚可，唯独面条，无论如何还原不成。
牛肉面就是兰州人永恒的乡愁。连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根“ 大宽”（最宽的牛肉面面型）。
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就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。 摄影/杨文杰
在兰州，点一碗面也能见人性情，调侃人太斤斤计较：
顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。”
老板：“熏弟，你不会要个大碗吗？”
一个段子，颇见西北人的憨喜爽直和幽默，不过兰州人也有计较的时候，他们出门在外经常说的一句话，就是：
“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”
“肉蛋双飞”，一碗兰州牛肉面的豪华配置。 摄影/砍柴书生
年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说， 牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是 2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过 七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。
牛肉面的每一次涨价都牵动全城人心。 摄影/砍柴书生
在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。兰州人心照不宣，解封后第一件事，就是“扎碗牛大”！
一碗牛肉面是怎样炼成的？
一碗简简单单的“牛大”，却藏着 整个大西北的风物精华。
在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。 摄影/一然
陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉…… 一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。
这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
安抚肠胃，滋养心灵，牛肉面就是兰州人的“加油站”。 摄影/严肃
在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有 牛肉面“五绝”一统江湖，分别为 东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：
中山桥畔的 磨沟沿因汤头鲜美著称；黄河边上的 吾穆勒和 安泊尔，牛肉有口皆碑；雁滩的 白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是 陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。 图/严肃
不过要说地道老字号，绕不过去的是 马子禄和 金鼎。八、九十年代，老兰州人提起“马子禄的汤，兰清阁的面”那是赞不绝口，如今，马子禄牛肉面还在，金鼎牛肉面招牌下面还有“兰清阁”的招牌。
在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。 摄影/砍柴书生
马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，始终有一个特殊的位置。
面 丨牛肉面的身骨
早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是 面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是 现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为 毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫 “工字面”，横截面是 火车铁轨形状，已经基本失传了。
来，选一选，你最喜欢哪种面？ 摄影/砍柴书生
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做 “面型测试”了：比“一窝丝”粗点、缠缠绵绵的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多， 一不小心就会一碗变两碗；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。
吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。 摄影/砍柴书生
不过要说面馆里点击率最高的，还是 三细、 二细和 细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗 细滴，总不会错！
汤丨牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是 汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。 摄影/严肃
一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外， 各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃完面，汤也要一扫而光。 摄影/严肃
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究 喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。
不过现在也有一些 24小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。
牛肉面丨还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那 一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有 30吨之多。
兰州牛肉面的辣子，以 天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料， 其中的门道，不比熬制汤头简单。
汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。 摄影/严肃
也有 辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的 马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的 辣子牛肉面下肚，汤与面的质感，早已不再重要。
兰州人喜欢吃完面再放醋，因为好汤是会发生化学反应的，汤会是甜的，不酸。 摄影/砍柴书生
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是 标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以 腱子肉和 夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。
牛肉面的肉，最适合配汤来吃。 摄影/一然
夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口， 最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。 好的牛腱子肉是怎样的？ 甚至会泛绿光，这可不是变质，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射，即光栅效应。
加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的 “肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。
牛肉面套餐全家福，满福！ 摄影/砍柴书生
一碗牛肉面，如何包打天下？
在兰州人心里，牛肉面是当之无愧的 “天下第一面”。
每天，有 超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为 200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过 6万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。
一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是， 只有兰州这样骨骼清奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。
细细分说，这碗面还带着 河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。
从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。 摄影/砍柴书生
等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是 游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是 西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为 多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春， 回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932年，牛肉面在 美食家唐鲁孙心里，已经变成了 “清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。
如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。
一清、二白、三红、四绿、五黄，均在一碗面中。 摄影/一然
今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透， 一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是 最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是 全国各地爱面人口味的最大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。
今天的兰州牛肉面也在与时俱进，比如图中的肥肠面，深受大家喜爱。 摄影/砍柴书生
1999年，兰州牛肉面就被国家确定为 三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出甘。有 陈香贵、马记永、张拉拉、唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队，牛肉面新的创业风口正在席卷魔都，未来每月至少将会有50家新店开业，市场规模接近百亿……
近几年，随着网络电商和速食包装的兴起， 速食版的兰州牛肉面也悄然上市，比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面，还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面，都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食，同样是一个价值百亿的广阔市场。
兰州牛肉面，正在成为中国“最贵”的一碗面。
老兰州烩菜牛肉面，牛肉面之外，还有丸子和蔬菜。 摄影/砍柴书生
而在兰州本地，这碗面在坚持传统的前提下也有创新。 酸菜牛肉面一度流行，还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”；安宁的 香园牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面为代表的 老兰州烩菜牛肉面，则加了丸子和蔬菜，吃着更为满足。
只不过无论是拼接各路西北美食、价格翻几番的包邮区牛肉面馆，还是方便速食的牛肉面“代餐”，甚至是居家自制的“兰州牛肉拉条子”， 都无非是聊解乡愁。
面很长，岁月也很长。 摄影/杨文杰
出门在外的兰州人最期待的，莫过于回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声 “满福”！ （满足）
文 | 砍柴书生
文字编辑 | 蒸蛋
图片编辑 | 王家乐
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