周松芳（章静 绘）
文史学者、专栏作家周松芳先生常年在媒体撰写饮食文化专栏，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》《粤菜北渐记》等多部饮食文化著作。与很多美食作家不同的是，他特别注重从史料中爬梳饮食文化在国内外传播的资料，将其置于近代中国政治、经济、文化变迁的视野下，别具一格。在接受《上海书评》的专访中，他认为：市场会重塑饮食文化，会使其在包容吸收的同时再重新突出自己的特色；从晚清民国迄于今日，没有市场就没有传播，没有传播就没有菜系的形成和发展。
《粤菜北渐记》，周松芳著，东方出版中心2022年8月出版，295页，49.80元
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《饮食西游记》，周松芳著，生活·读书·新知三联书店2022年4月出版，295页，48.00元
说到饮食文化在国内的传播，粤菜和川菜似乎在各地最为盛行，所以粤菜北渐是避不开的，能否先介绍下粤菜在民国时期北上的进程和盛衰之势？
周松芳：菜系的跨区域传播，是晚近以来的事，李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”当然时限没有这么晚，范围和规模也没有这么小。粤菜的向外传播，主要是在五口通商之后。此前，虽然如屈大均《广东新语》所说：“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果箱、铁器、藤、腊、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴浙，西北走长沙、汉口。”但早期的商业都会中，是没有粤菜馆的，或者说粤商在各地的会馆提供了粤菜馆的功能，像在北京，即便民国粤菜馆兴起之后，会馆的饮食功能仍然不可或缺，容庚先生居京之时，就屡屡就食于东莞会馆。
粤菜北渐，首上海而次北京。五口通商之后，上海迅速取代广州成为最重要的通商口岸，粤商也蜂拥北上，特别是外洋商行所需要的买办，首选就是粤人。其次，一些相关行业，如船舶修造业的工匠等，也多是粤人，《二十年目睹之怪现状》中的洋务企业，充斥着粤人，就是生动的体现。大量粤人的集中到来以及聚居在虹口一带，他们所需要的饮食等服务，就不是会馆所能提供了，这就刺激了粤菜馆的产生。但上海早期的粤菜馆，并非后来的大酒楼形式，而是以兼营番菜（中国式西餐）的消夜馆以及茶居为主。这一方面是因为粤人晚睡晚起需要宵夜的生活习惯是别的菜馆无法替代的，同时也因粤人群体数量终究有限，早期尚不足以支撑大酒楼的生存，还与上海开埠初期酒楼业整体尚未发展起来有关。另一方面则是仅仅服务于粤人，于经济上不合算，但初期又不适于他人之口，而番菜作为一种时尚，能够得到广泛接受，故辅以番菜。上海最早的粤菜馆杏花楼诞生于1883年，而其前身正是诞生于1873年的生昌号番菜馆，就颇能说明问题。一直到1912，朱谦甫《海上光复竹枝词·海上竹枝词》说，杏花楼仍以消夜馆著称：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。”再则，消夜在粤菜馆，更主要的是一种经营方式，并不是因陋就简，像1906年颐安主人《沪江商业市景词·消夜馆》说：“馆名消夜粤人开，装饰辉煌引客来。一饭两荤汤亦备，咸贪价小爱衔杯。”所以，终民国之世，后来赫赫有名的粤菜馆，都一直不废早茶与消夜；这种不畏辛劳地从清早坚持到深夜的经营方式，称得上粤菜馆的核心竞争力之一。
粤菜在上海的大发展，是在辛亥革命之后，这既是上海经济和饮食业发展水到渠成的结果，也是粤人和粤菜形象因辛亥革命带来的大改观的结果。徐珂之说颇具代表性：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”四大百货公司及其附属餐饮业的次第开张，更具象征性：1917年先施公司开业，1918年永安公司开业，1926年新新公司开业，1936年开业的大新公司则后来居上，1980年代前一直稳居全国第一。到北伐胜利，粤人的美誉度进一步提高，加之大量新的粤人以及习惯了广东菜的人士涌入上海，上海粤菜馆的势力遂达到高潮。范烟桥《徽州馆与广东馆》说：“起初是徽州馆最占势力，到了民国十六年，国民革命军北伐，忽地广东馆突为上海人所喜，或者因为那时广东人在上海骤然增加数量，上海人又是一窝蜂的，见广东人都到广东馆去了，便学时髦也舍此就彼。”
抗战军兴之后，上海饮食业尤其是是粤菜馆进入畸形繁荣期，这应当与汪伪政权的广东渊源及日本占领者都喜好粤菜有关，《大风》杂志1938年第六期有一篇《孤岛逸闻：冠珍酒楼之爱国侍者》就细说了这一因缘。当然，抗战对菜系的传播影响至大，上海也成了粤菜向外传播的一个中心环节。比如，无论在武汉、重庆、昆明还是贵阳，都是当地粤菜馆乃至整个酒菜馆业标杆的冠生园酒楼，就是从上海内迁的粤菜馆。上海这个最大的商业中心对食客口味的培养，对菜系的传播在一定程度上产生了决定性的影响。比如广东邻省的中心城市桂林，在抗战前就没有粤菜馆，战后粤菜馆的早期记录都出自下江人之手。最有意味的是，著名实业家兼教育家沈燕谋去到香港，吃了诞生于1846年的老牌的杏花楼粤菜馆之后，竟然觉得是“袭上海一粤菜馆之旧名也”，并说“治餐甚佳，有家乡风味，为之饱啖而返”，俨然把上海的粤菜馆当作江南乡味了 （朱少璋编《沈燕谋日记》）。
回过头来再说说粤菜馆向北京的传播，那可要比上海迟很多年，大约1907年左右，才出现第一家粤菜馆大饭庄醉琼林，也是西餐先行，番菜与粤菜并重。后起的原因，既与北京餐饮业的市场化程度和规模远不及上海有关，也与北京的会馆和官厨功能强大有关。比如说在粤菜馆出现之前，帝师翁同龢就多次写到在广东籍好友李文田和张荫桓那里吃到至美粤菜，特别是鱼生；第一次是1865年10月30日：“偕濒石同赴仙城馆（广东会馆也，在王皮胡同），李若农招食鱼生，待许仁山、潘伯英、许涑文，良久始至，同坐者孙子寿，又广东人冯仲鱼、王明生也。鱼生味甚美，为平生所未尝。”当然也吃别的：“（1890年11月13日）赴李若农招，吃鱼生甚妙，余肴精美。”还借他们的厨师待客：“（1866年9月26日）夜招宋伟度、潘伯寅、张午桥、张香涛、李若农饮，借若农斋并其庖人。”后来的谭家菜，更是这种粤人官厨的最佳典范。
总而言之，抗战之前，各通商口岸都陆续出现了粤菜馆，但遍地开花，则是在抗战之后，并随着战争的结束和民众纷纷还乡而趋于消歇，比如贵阳、昆明等地就堪称典型。而在抗战期间，大后方不少县城甚至交通要道上的乡镇，都有各帮菜馆存在。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同下往游大理，就发现在滇缅公路“六十三公里的地方，有一家小饭馆，一位广东人，不会说云南话，也不会说任何异于广东话的言语，作着生意。我很替他着急，他却从从容容地把生意作了”。再往前走，“在禄丰打尖，开铺子的也多是广东人” （《滇行短记》）。至于各地粤菜馆再起，则要到1980年代人、财、物的再度大流动之后。
《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，广东旅游出版社2021年7月版
在《粤菜北渐记》的序言中，罗韬先生总结了“官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家成其势”四端，对这四端，您能具体谈谈吗？
周松芳：中国长期以来是官本位的国家，凡事官家说好才算得上真的好，即便饮食“小道”，亦复如是。像广州的酒楼业，在咸同之际，“不入姑苏酒楼同行公会”，犹不为人所重，那是因为当时操此业之权柄者，多为姑苏淮扬商人，而之所以能此，与为宦者多江南人士有关，也与他们府邸的官厨有关 （戆叟《珠江回忆录》，《粤风》1935年第一卷第五期）。所以，到了民国时期，食品大王冼冠生撰《广州菜点之研究》，还再三致意官厨，认为官厨对“食在广州”的形成和发展影响至巨。具体而言，对“食在广州”形成和发展影响至为关键的江孔殷的太史菜以及北平的谭家菜，均可视为官厨的典型。对粤菜如此，对湘菜亦然，如果没有谭延闿谭府菜的出现，湘菜的菜系的形成及其发展也会大为逊色。八大菜系中最早最显赫的山东菜，更是走官府路线的典型。
文家扬其名，则主要在于文人墨客的摇旗呐喊。我早在《民国味道》一书中即提出，“食在广州”得名其实甚晚，而名声的大噪，乃在经由晚清民国上海这一商业中心和传播中心的传播鼓吹，获得大众接受认可之后。其实文家所扬之名还得奠基于厨家之艺和商家之势上，没有厨家精其艺，文家扬名就成无米之炊；没有商家助其势，厨家也就无艺可精。上海的饮食业为什么比北京发达？特别是迁都之后，北平的餐饮业迅速下坠，即以其市场大为萎缩——没有市场，没有商家，厨家就没有了舞台；市场广阔，则厨家纵横驰骋，兼收并蓄，融会贯通，厨艺日精。谭延闿居沪之时，屡屡遣其家庖曹四求艺于人，正有赖于上海的市场和商家。所以，我们考察各菜系的形成和传播，无论如何都绕不开上海，无论如何都得以上海为主体，实在是因为上海在商家之势和文家之名（现代传播）两方面，均具有无与伦比的优势。
《南京楼餐馆内部》,《三民画刊》1934 年 第一卷第五期
上世纪八十年代以来，川菜在各地逐渐流行，实际在民国时期就开始向东往内地的传播了吧，这个过程是怎样开始的，主要在哪里流传？
周松芳：蜀道难，难于上青天。自古出川入川皆非易事，川菜出川亦然。所以无论北京还是上海，川菜馆之兴都是在辛亥革命以后。在上海兴起的一大因缘是上海这一商业都市的兴起，特别是其租界的特殊存在，使退出政界的官员尤其是清室的遗老们，多了一个不必如从前退居乡间的好去处——既有政治上的安全，又有生活上的便利，同时还有经济上的保障（卖书鬻艺及投资入股工商实业等）。上海最早的两家川菜馆醉沤斋和式式轩，相传就与川籍著名遗老王秉恩大有关系——有说是他出资开的餐馆，有说是他的厨师出来开的餐馆，有说是他参与指导了餐馆的开设与经营，等等。
由于早期川菜馆市场定位于政客遗老这一群体，所以其组织形式类似于今天的私房菜馆，适于雅集酬唱，但定价也奇昂，所以，比较难以跟后来走现代化、市场化道路的粤菜馆相竞争，这一点我们从刘承幹、郑孝胥、王伯祥、张葱玉等人的日记中，可以看得比较分明。而随着旧的消费群体的渐次退场，川菜馆的地位便让于粤菜馆，直到后期再以经济廉价相抗衡，才又重新找回自己的地位。
早期川菜的味尚腴厚，使其无论在上海还是北京都赢得了较好的口碑，同时也进行了比较好的调适，这都有助于其进一步向外扩张传播。所以，无论向西回溯的武汉川菜馆，还是向南挺进的香港川菜馆，都曾打出聘得上海川菜名厨的广告以为招徕。但川菜馆真正的广泛传播，则与粤菜馆基本同步，即随着抗战播迁形成的人财物大流动而大兴盛。但此时各地的川菜馆，则不复是早期的味尚腴厚且丝毫不辣，而是以麻辣下饭见长了。
无论粤菜还是川菜，在其在地化的过程中，不免会有一些变化或改良，当时的情况怎样？
周松芳：人要入乡随俗，菜也会入乡随味。粤菜、川菜都是这样。著名教育家舒新城说：“‘四川菜’是海内闻名的，就是我这不讲究饮食的人，也因振于其名而常在下江上四川馆子，可是在下江的所谓四川馆，其成分中总夹有他种元素；四川省里面的四川菜自然是最纯粹的：就我看来，其纯粹的地方，不独在味的方面，就是形式上也有大特征。如说：上海的美丽川、兴华川何尝不被称为真正的四川馆呢，然而自座位以至杯盏无不是上海化。” （舒新城《蜀游心影》，载《漫游日记》，中国文史出版社2021年版）具体来讲如何随味就俗呢？首先就是吸引他帮菜的优长。如先吸收闽菜的一些优点，像著名的消闲别墅，开始是闽菜馆，后来与川菜合流而成为著名的闽川菜馆，再后来才是“纯粹”的川菜馆，但这时的“纯粹”已经融入了闽菜的特点了。再比如川菜后来“纡尊降贵”，要走经济廉价路线，要引入平民化的辣味，但川菜的麻辣，下江人颇不习惯，他们便又引湘入川，连早负盛名曾颇得谭延闿青睐的古益轩都改组成了川湘菜馆：“三马路大舞台西首之古益轩湘川菜馆，现由各界闻人接盘，重新改组，于昨日正式开张，营业十分兴盛，因湘川菜味与众不同，加之售价低廉，座位舒畅，自易得人之赞美。” （《古益轩湘川菜馆开幕》，《申报》1931年5月4日第十六版）粤菜，是最善变最善于包容吸引各菜系特点的，食品大王冼冠生在文章中的夫子自道足资说明：“挂炉鸭，油鸡（南京式）；炸八块，鸡汤泡肚子（北平式）；炒鸡片，炒虾仁（江苏式）；辣子鸡，川烩鱼（湖北式）；干烧鲍鱼，叉烧云南腿（四川式）；香糟鱼球鞋，干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据。” （《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第二期）
《岭南饮食文化》， 广东人民出版社2019年3月版
除了粤菜、川菜，其他菜系在当时的传播情况能略作介绍吗？
周松芳：近现代以来，在各大菜系或菜帮中，走出本土，粤菜和川菜都不是最早的；最早的应该是鲁帮进京；京菜其实就是鲁菜。由于没有所谓的北京菜之说，所以山东菜如何进京，大家倒不是很关注，毕竟近水楼台，就像食在广州，厨出顺德，顺德厨师进广州，在大家眼里也就是平常的事了。但是，作为京菜南下上海，就值得大书特书了。上海，也可以称得上北菜或京菜南下的第一站。上海是个移民城市，城市发展的过程中，除了本帮菜，首先入沪的应该是徽菜。早期徽菜馆数量虽众，但缺乏特色，所以也不太为人所重。比如出身安徽望族、官至江南盐巡道、三江师范学堂督办的徐乃昌，从其日记看，晚年寓居上海，热心乡邦事务，却几乎不上徽菜馆。他们的贞元会雅集，坚持近二十年，始终坚守的是川菜馆。徽菜之外，则是京菜了。京菜好歹有帝都范，一直有其市场，虽然未曾风靡一时。比如作为福建人的郑孝胥，1917年上闽、川菜馆才各九次，但上京菜馆却达三十六次，其中会宾楼一家即去了二十二次。但是，京菜馆大规模南下或向上海以外地区广泛传播，辛亥革命是一波，北伐迁都是一波，最大一波，则是抗战之后。
比北菜南下稍晚，有闽菜北上和湘菜东进，但都是比较迟的事，也都是以上海为中心，因为只有上海才能提供足够的市场支撑。当然北京也有市场，但不如上海的规模和接受度。而抗战以及北平的相对衰落导致的北菜南下大潮，使不少名菜馆名厨师流落以至定居他乡。比如北京著名的河南菜馆厚德福，经由抗战开枝散叶之后，无论在重庆、昆明还是香港，都给人相当正宗之感。再如谢正光教授谈到的著名京菜馆丰泽园的香港故事，也十分感人。他1960年考入新亚书院后，发现一代名师牟润孙先生寓庐每周五下午开放，欢迎学生来访，天南地北地谈话结束后，例必招待同学们在附近的“丰泽园”京菜馆进餐。为什么要去丰泽园？这里头佳话甚佳。早在1954年牟润孙接受钱穆邀请，从台湾大学转任新亚书院文史系主任之初，一上此馆，点了一味“雪豆炒虾仁”，一尝之下，即对侍者说：“这雪豆虾仁，只有一个人做得这样好，赶快到厨房把他请出来。”相看半晌，才相互抱头痛哭——原来这厨子叫阿赖，乃先生当年的家厨，1948年分别之后，时隔九载，主仆重逢，自然喜极而泣！ （谢正光《记先师牟润孙先生与其及门》，2020年11月5日《南方周末》）
不同菜系在国内的传播，与当时的政治、文化事件有很大的关系，能试举几例说明吗？
周松芳：从粤菜北渐的两大高潮——辛亥革命与北伐胜利——我们看到了政治对菜系传播的深刻影响；对粤菜如此，对其他菜系亦然。比如在国民政府迁都南京前，南京经过太平天国革命之后，城市建设与菜馆数量都十分凋零。就因为迁都的关系，也就十年之间，川菜馆、粤菜馆乃至京菜馆一时蜂起。后来武汉川、粤菜馆并起，特别是重庆原本一个码头小城，因为成为陪都而各帮菜馆如雨后春笋般起来，都是因为政治之力，当然也与“前方吃紧、后方紧吃”的腐朽的政治文化有关。国民政府参事室负责人事的陈克文从南京到武汉再到重庆，一路西迁的日记对此有最生动的记录。
我最看重的则是文化与饮食的互动生态。早期我比较关注上海滩粤菜馆与文化人的良性互动，比如当时各大粤菜馆，也包括其他菜系的菜馆，喜欢请文化人和媒体记者吃饭，希望能借助他们的鼓吹之力——现在餐馆请媒体则有之，请文化人就很少见了。但我近期在梳理相关史料时则发现，文化学人的诗酒活动，对早期的闽、川菜馆的产生及其发展有着直接的影响。辛亥革命后避居上海的各路官绅，常常需要结社集会诗酒吟咏以延续社会存在感及其影响力。文人结社与文学文化发展的关系，在古代文学史的研究上已经是比较令人瞩目的课题，因此，民初上海这一段文人结社诗酒雅集活动，对海派文化的形成影响几何？对餐饮业的影响几何？都是比较新的值得研究的课题。我们从郑孝胥、刘承幹以及徐乃昌等人的日记中可以看到，在闽、川菜馆等适宜聚会雅集的酒菜馆兴起之前，他们的雅集活动多在私家庭院和高级妓女长三的书寓进行。但是，由于结社数量多，比如刘承幹等的淞社，樊增祥等的超社，还有希社、春音词社、逸社、沤社以及影响更大的南社等；雅集活动频繁，像淞社从1913年成立到1925年结束，十二年间举行平均每年约五次左右，而以早期为频密；基本上以川菜馆为主，徐乃昌等的贞元会，日记所见，从1920年到1938年，近二十年间便一直坚守川菜馆；此外还加上消寒会、同年会、一元会等等其他定期不定期非结集雅集活动，凡此种种，足以形成一个左右餐饮市场的消费力量，这不仅促成早期闽川菜馆的产生，更影响到极其适于吟咏雅集的风格特色的形成。而从王伯祥和郑振铎等人的日记中，我们又可以看到，这新一代的文化学人，他们同样需要诗酒聚会，但他们对酒菜馆的选择，则有异于他们的前辈，更喜欢相对新型相对现代的粤菜馆，如曹聚仁所说，像傅彦长以及林微音，简直就是在成天孵在粤菜馆里。尤其是新雅茶室和新雅粤菜馆，更是文艺界的大沙龙，著名摄影家郎静山则干脆入了股。这些酒菜馆的成长与海派文化的形成，应该有一种双向奔赴的关系。
1943年新雅粤菜馆股份有限公司发行的股票
中华饮食晚清民国时期在海外的传播，是因为商业和留洋学生引发的吗？
周松芳：胡文辉先生说：“试问近一二百年间，中国够得上‘走向世界’者，有什么呢？我略略思量，暂时只想到三样：中餐、熊猫、功夫片……在中国文化花果飘零的岁月，中餐和功夫片却能在禹域之外灵根自植，首功是要记到广东人身上。或不妨说，在海外，华人史的一半是广东人，中餐史的一半是粤菜。”粤菜或中国菜走出去，听起来似乎高大上，但起始实在是非常的卑微。不过是1848年美国加州发现金矿，无处营生的广东以台山人为主的四邑贫民冒险前往淘金，淘金过程中出现分工合作，即擅长做饭者慢慢腾出手来以做饭为主，就像开个内部小食堂，渐渐地也与一些“友好”外国矿工分享。这就是最初的中餐馆的雏形。尽管十分普通的饭菜，却也能赢得外人的欢心，这就是中餐的魅力。十几年后，等到中国第一个外交使团蒲安臣使团1868年访美时，旧金山唐人街已经建立起来，中餐馆也已升有换代，所谓“闾巷市㕓，庙宇会馆，酒肆戏园，皆系华人布置，井井有条。其大街土人称为唐人城，远望之讶为羊城也”。
再过二十几年，1896年李鸿章访美，广东华侨利用美人英雄崇拜心理，建构出一款李鸿章杂碎，不仅使中餐馆从西海岸的旧金山风靡至东海岸的纽约，而且成功走出唐人街，在通衢要道，大开中国人不待见的杂碎馆。如梁启超1903年访美作《新大陆游记》说：“杂碎馆自李合肥游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。”“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’‘李鸿章面’‘李鸿章饭’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。”如果说李鸿章杂碎还与李鸿章能攀得点关系，后来的左宗棠鸡之类则与左宗棠几乎毫无关联，美籍华裔作家詹妮弗·李的《幸运签饼纪事》对此有详细的描述。
美国杂碎是主要供给美国人吃的很简单的中国食物，其核心元素无非两样，即豆芽和酱油，用来炒鸡肉、牛肉、猪肉均可；早期真正的炒猪或鸡鸭内脏等的地道中国杂碎，除了唐人街能觅得，外人是不宜的，像鱼翅燕窝等高档的粤菜，更是只能到唐人街才有得吃。所以杨步伟写她1921年9月底随赵元任去旧金山玩：“元任说旧金山有很好玩的中国城。广东饭也很好吃，只要不叫‘杂碎’就是了。” （杨步伟《杂记赵家》，广西师范大学出版社2014年版）
美国的中餐是广东人带过去的，欧洲也是；如果美国中餐源于矿工食堂，欧洲中餐馆则源于各港口如利物浦、鹿特丹的水手食堂——水手馆。那是因为欧陆的商船，很早就雇用广东的水手，而早期的商船需趁季风航行，因此水手常需在港口盘桓数月，渐渐就发展出内部所需的饭堂来，邹韬奋1933年访英时，还能见到这种水手馆。后来，随着旅欧华人的增多，唐人街在伦敦等地建立起来，水手馆就发展成有如美国的杂碎馆，并走出唐人街，不仅成为留学生和其他外国人的需要，也常常成为外交接待的需要，并因此变得高大上起来，比如伦敦著名的探花楼、上海楼等。
至于欧洲大陆的巴黎和柏林，中餐馆的兴起，虽然也与广东人有关，像最有名的巴黎万花楼主人固然是广东人，但占主导地位的却不是广东人了，而是一战后留下来的华工，特别是其中娶了法妇的，更有条件开餐馆。而主顾，却以留学生和访问学人以及其他各路公干的华人华侨为主，像万花楼中西餐并行，当然顾客群体就要广泛一些。当年的留学生，科学技术首选美国，文学艺术则向往巴黎，其中颇有资斧充足得以天天上万花楼这样的中餐馆的人士，比如出身广东富商的梁宗岱、结婚后再度留法的袁昌英等，还有就是像郑振铎这类访问学人。像柏林的中餐馆，则几乎完全是建立在留学生基础上，主要是在一战结束后，德国因为战败使马克币值剧贬，且不说附近的留英留法学生，连远在美国的傅斯年、陈寅恪都趁机转往柏林，希图以穷学生而过好生活，一时中餐馆也开出六七家，遽至鼎盛。最典型的是，徐悲鸿夫妇眼看囊中将尽，在巴黎难以为继了，却迎来了这一短暂的好时机，得以在柏林快乐地渡过难关。
潘小蕚 《粤人王某在纽约灵慧村所设之中国餐馆“龙馆”》， 《图画时报》1928年第四百八十期
我们一般的印象里，中华饮食在国外只有宫保鸡丁之类被外国人记住，中华饮食当时在国外的口碑如何？
周松芳：早期海外中餐馆基本是广东人的天下，民国晚期，开始有川菜等其他中国菜系的中餐馆开出来。即便传统的杂碎馆，由于市场竞争的需要，也不断引入新的菜式。比如国民党著名粤籍将领李汉魂，在夫人吴菊芳的主导下，在美国开中餐馆，开始当然以粤菜为主，聘请的是香港厨师，但后来也不断试验引进川菜、京菜等等，以增强竞争力 （《“万童”之母私人录：吴菊芳日记》，花城出版社2021年版）。宫保鸡丁这类川黔菜式，以及左宗棠鸡这类“创新”湘菜，就是在这种背景下引入或创造的，当然后面还有麻婆豆腐之类的更大众化菜式的引入，进而逐步取代了从前简单的粤式“炒杂碎”。
当然，在后来的海外中餐馆里，就像当年主供外国人的杂碎馆一样，既有不甚地道的麻婆豆腐、宫保鸡丁、左宗棠鸡一类的“新杂碎”，在唐人街也同样也有很地道的麻婆豆腐和宫保鸡丁。这些唐人街的中餐馆，其实也一直追求地道，像新时期，不少粤籍厨师就陆续被聘往海外掌勺乃至授徒。2015年1月27日《广州日报》有篇报道《顺德大厨出国打工 户口还在分红没了》就是这方面的报道，驰名京华的顺峰山庄首任总经理罗福南先生也多次被邀前往美国旧金山、英国伦敦、法国巴黎等地传道授艺。
食嘢食正宗，寻味寻地道，随着中外交流进一步密切，海外中餐馆一定会得到更健康的发展，中华美食也一定能得到更好的传播和推广。
各个菜系在国内外的传播，对饮食文化的发展起了怎样的作用？
周松芳：没有传播就没有接受，没有接受就没有各菜系观念的形成及其流行。过去如此，现在依然。早期粤菜以其生腥（生鲜）为人难以接受，故以消夜和番菜开道，渐渐调适，最后广为接受，并一度赢得国菜殊荣——这是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也掺和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。” （《吃的废话》，载《论语》1947年第132期）这种情形，在粤菜北渐停滞数十年，于改革开放后重启时，也曾再度遭遇——起初外省人士同样觉得粤菜生腥难以接受。
传播和接受是一个方面，在传播过程中的调适是更重要的环节，中餐对西餐的接受与引入就是最好的说明。民国粤菜馆里的烟鲳鱼、葡国鸡就典型的西菜，现在仍然非常流行的红烧乳鸽也是典型的西菜。还有就是西餐对环境卫生的讲究，比如有间隔的飞机座等，都是粤菜馆率先引进的。恐怕最重要的引进还是机械加工炉具等方面的引进。最近还有作家写小说张扬粤菜师傅那种手工传承，但粤菜大佬冼冠生早就指出手工之弊，比如说月饼的手工生产与烘焙，很容易出现厚薄不均生熟不匀的情形，他当年是通过改进烘焙炉具一举突破这一瓶颈，并成为广式月饼保持高市场占有率的一个重要原因。再如在粤菜中占比很重的点心，冼冠生说传统的粤点也多油器（油炸）以求延长保质期，他则努力向西点学习，现做现吃，大大增强了粤菜的吸引力和竞争力。
与此同时，我们也看到各菜系在向外传播过程中的互相交流融合，也可以说没有传播就没有交流融合，那就没有我们今天的美味。我去年编撰出版了一本《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，主要是从公开发表过的文字中搜辑；目前正在编撰另一本旧菜谱书《粤菜梦华录：老菜谱里的食在广州》，主要整理收藏家手里的各种老菜谱。从这些老菜谱里我们可以发现，早期的粤菜并不十分丰富，也不十分高明，而到了民国中后期，才有质的飞跃。比如我看到上海两家中等粤菜馆的菜谱，每家都能提供三四百道菜，这在今天也是了不起的，而这三四百道菜中，很多明显是外帮菜或改造自外帮菜。粤菜如此，其他菜又何尝不是如此呢？传统的中高档湘菜、川菜是不辣的，辣味向中上层传递并成为其菜系最显著的特点，既有时代向下沉沦的因素，更与向外传播过程被广为接受有关。过去如此，今天亦然。现在几乎所有菜系都可见到川、湘菜的影子，比如重庆有个老板在广州开了家新渝城的川菜馆，在把川菜馆做得有粤菜感的同时，也开设至正粤菜和至正潮菜，又把粤菜和潮菜做得有川菜感，但大家并没有觉得有什么不妥。再如林卫辉先生说，像负有盛名的台州新荣记，便充分吸收粤菜的一些精华，使粤菜一时有相形见绌之感，而这种相形见绌之感，也一定会促使粤菜有新的融合新的创造，以增强市场竞争力。
传播的力量其实就是市场的力量，市场会重塑饮食文化，会使其在包容吸收的同时再重新突出自己的特色；从晚清民国迄于今日，我们发现没有市场就没有传播，没有传播就没有菜系的形成和发展。以粤菜为例，2022年黑珍珠全球二百八十三家上榜餐厅中，粤菜餐厅以六十四家继续大受欢迎，但粤菜大本营广州只有十三家，其余深圳五家、汕头四家、顺德两家，另香港十家，澳门七家，而最大的市场中心上海却有十一家，仅次于广州而高于以新派粤菜著称的香港，就非常能说明问题，也令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。粤菜要想继续高擎“食在广州”的大旗，也必须继续走出去引进来，融入新的传播盛世，才会有新的更大辉煌。
