🎁文末有甜蜜情人节福利🎁
「共同成长计划」
是由HB发起、「科麦登」品牌参与的
以助力精品烘焙店成长的「资源整合互助计划」
我们将用脚步丈量来自全国各地12家店铺
只要你拥有一家精品烘焙店，你可以：
1）通过HB分享你的店铺和故事
2）获得优质供应链的支持
3）以「品牌联名」的方式分享产品设计理念
让更多人和你一起，了解优质产品品牌（如：科麦登）
而HB将持续不断整合 优质供应链（设备、原料、器具等）、挖掘技术资源、分享经营模式等 ，为你开店赋能：与精品烘焙店共同成长！
每座城市，都有一批本地人真心认可的“宝藏烘焙小店”，用甜蜜与温暖治愈生活在这座城市里的人们。
或许这座小店没有宽敞高级的堂食环境，或许它没有资本的支持、网红的噱头，但是 它承载着主理人多年来对技术、产品的精心打磨，承载着食客们日复一日的信任与支持。
展开全文
上个月，地球村探店小分队来到了 共同成长计划的第3站：江苏常州。
我们探访了一家创立了10年，深受本地人热爱的甜品店： 「甜品星球」，和在甜品圈颇有名气的主理人胖达进行了深入的交流。
😲一家没有门头和堂食环境、只做线上的甜品店，如何让每一位食客都心心念念，从小吃到大？
😲烘焙圈名噪一时的“浮云卷”与主理人有什么关系？
😲作为真心分享创业实战心得、烘焙技术培训和开店指导的主理人，他对想要创业的烘焙人们有哪些“过来人”的建议?
让我们这些“不吃甜品会死星人”登上「甜品星球」，聊一聊关于甜品和甜品店的那些事儿~
📍 常州｜甜品星球
|甜品星球：不吃甜品会死星人的聚集地|
扎根线上
十年匠心打造“甜品星球”
在探店之前，即使早已在某点评网站上看到了 「甜品星球」 没有门头、没有堂食的极简装修，但当真正站在店门口时，探店小分队还是同时发出感慨：真是 简单粗犷啊。
和粗犷的店面装修形成鲜明对比的是， 这里是常州首屈一指的法式甜品店，主理人“一己之力拉近常州与巴黎的距离”，在他早年赴法学习归来后，常州人民更是国内第一批吃到“仿真水果”的幸运甜品爱好者！
▲胖达的仿真水果系列
同时，店里的经典产品热卖10年不改配方，顾客依然满怀期待；而部分新品则需要提前半个月预定，否则就会抱憾一整年，绝对的 新老产品“双开花”。
▲经典产品：纽约芝士
▲经典产品：巧克力蛋糕
主理人胖达， 十多年法甜从业经验，阅历丰富，技术精湛， 师承多位法国甜点大师（Cédric Grolet、Angelo Musa等）， 烘焙圈风靡至今的“浮云卷”的命名者、商标注册者， 他的「甜品星球」，是国内第一家售卖浮云卷的店。
如此知名的产品和主理人，为什么“蜗居”街角小铺面，纯做线上？大家肯定都是如此疑惑。
胖达：我之前也有堂食环境非常好、装修又很高大上的线下甜品体验店，开业第一天，我在顾客群里发消息：今天到店免费吃，我请客。我的客人们纷纷表示：天气有点热，不想出门/停车不方便，你能跑腿送到家吗？（笑）
当时我觉得必须要转型了，因为近年来外卖、跑腿、闪送的服务已经很深地改变了所有人的消费习惯。
后来（3年半之前）我就开始纯做线上，前两年遇到疫情后，我的线上营业模式反而成了助力；反观一些到店体验感很好的甜品店，太依赖线下顾客，很多都倒下了。
现在我们店里的线上渠道主要以微信商城为主，全国配送，在许多一线城市都有非常稳定的顾客。
走进现在的「甜品星球」，左边是2位前场客服的信息处理区，右边墙上挂着店铺介绍（主理人闪闪发光的个人履历被成捆的纸箱挡住一半
） ，冷柜里排列着待包装的成品蛋糕；
往里面走，就是这家“店”的主体：生产厨房。
数个功能区域房间划分明确：清洗间、烘烤间、操作间、喷砂室、仓库......6位生产部门的后厨工作人员忙碌且有序，完成着自己的工作：烘烤、裱花、淋面等。
胖达介绍， 后厨的大家都是全能手，蛋糕和西点都会制作，日常完全可以做到自己统计库存、盘点、生产......工作的主观性和积极性很高；主理人胖达则只负责新品研发和制定生产计划等。
我们了解到，2022年「甜品星球」的爆款产品是国王饼，这是卖国王饼的第五年，一个多月网络订单达1500+个，如果不是受疫情放开后员工纷纷患病及快递运力的影响，还能卖得更多。
持续学习，永远进步
烘焙是一个要终生学习的行业
胖达说，烘焙人们必须要有这样的意识：做烘焙不是一劳永逸，而是要终生学习的行业。 从市场推广角度来说，烘焙人每年必须要学习新的东西，打磨技术和产品，才能使自己不在竞争中被轻易取代。
因此胖达在疫情之前，每年会花大价钱外出日本、法国等地探店、品鉴，在各大甜品店里吃到可心的甜点，就会搜索主厨信息，查询有无教学课程，让自己永远保持学习的状态。
▲胖达和连冠多年“最佳甜点主厨”称号的仿真水果名厨Cédric Grolet
也正因为如此，在烘焙内卷严重，消费能力却不足的常州，胖达可以在10年经营中越做越强， 牢牢把握住自己的消费客群，成为他们想要吃到甜品蛋糕时的第一选择，把产品硬和口碑好的最大优势发挥到极致。
▲胖达和荣获2022米其林指南Passion Dessert大奖的Hotel du Cap-Eden-Roc（昂蒂布伊甸豪海角酒店）饼房大厨Lilian Bonnefoi
除了修炼自己，对技术已经有很多心得的胖达最近两年也开始做教学：不是传统意义上的短期教学班，而是直接进后厨开始长达半年甚至更久的学习，近距离接触 后厨批量生产的流程、门店的日常运营、厨房的管理、人员的配置等，学成后就直接可以开店，非常适合新手创业。
同时，他也会提供创业指导、原材料进货的渠道、优惠等。目前大概有十几位学生学成出师，大多已经开店或者正在筹备开店中。
▲出师学生回家创业，开起的小小夫妻店
关于新手创业与开店，如果想成功不亏钱，实战型的胖达10年里累计起来的经验极有参考价值：
👉 必须控制前期投入的成本，小成本创业， 不要幻想快速爆火，避免急功近利；
👉 必须要有过硬的产品或技术优势。
好的产品有多重要？接着往下看：
舍得用料，产品为王
压缩其他成本，把产品做到全城最好
12月到3月，正是每一年烘焙人们都挖空心思的草莓季。
“食材一定要用做好、最健康的。”
胖达告诉我们， 「甜品星球」有着固定草莓种植的农户，每年会拿农户提供的红颜草莓去专业的检测机构检测，确保没有农药残留，因此也较市价更贵。
不只是口味与品质，他还会精选草莓的大小，尽量都使用中果，这样整片或者整颗的装饰都会更均匀合适。
而草莓一旦过了3月，糖分降低，果香减弱，影响口味，店里就很少再做草莓产品了。
把产品的口味做到极致，永远是胖达与「甜品星球」的第一追求。
因为产品过硬，他们的团队曾 获得21年FHC中国国际烘焙甜品大赛下午茶组的金奖，也是常州唯一获得省优评选的法式甜品店；
因为产品过硬，他们店里的法甜销量几乎占整个常州市的一半；
因为产品过硬，一条 「浮云卷」可以热卖10年不变配方，改变的只有越做越完美的呈现。
胖达：关于浮云卷的故事，是这样的：
2013年，法国Chef Angelo Musa在国内推广法国栗子泥，在某场DEMO活动中演示了一款栗子夹心的蛋糕卷，我当时就 留意到了这款蛋糕卷轻盈柔软的特别之处，回去就开发了相同的蛋糕体配以清爽奶油水果口味的蛋糕卷。
▲Angelo Musa
在给客人试吃的时候，很多客人说这个蛋糕卷口感特别轻盈，像云朵一样柔软，而当年又正好在流行“神马都是浮云”的网络用语，我就把这款蛋糕卷命名为「浮云卷」，同时注册了商标，后来就慢慢风靡全国了。
甚至于店里做完蛋糕卷的边角切面，都会有老客户在下订单时备注要求预留，店里会打包好这些边角料，留作赠送。
胖达：”你把产品做到80分，做什么都是红海；
但是把产品做到120分的时候，做什么都是蓝海。 把产品做到极致，就能脱颖而出。”
不做堂食、弱化房租、包装设计成本......降低了这些投入后，就会有更多的精力和余力来选择最顶级的原料食材来做出好产品，性价比也很高。
店里的蛋糕、甜品、面包产品根据需求，使用着高级的中式、日式、法式面粉； 黄油是艾许，香草是马达加斯加和大溪地，巧克力一定用法芙娜，淡奶油部分，店里最近在使用来自爱尔兰的科麦登38%淡奶油，确保产品呈现最完美的风味。
▲艾许黄油
▲法芙娜巧克力
▲大溪地香草荚
▲大溪地香草奶油
▲科麦登38%淡奶油
调各层次食材之间的搭配平衡。
胖达：“这款奶油我到手使用 最大的感受就是稳定。乳脂含量高，奶油好打发、易操作，现在气温低还好，夏天做奶油蛋糕，这款奶油的稳定性优势很快就能显现出来了。
其次它的口味也很好，不厚重，奶味纯，很好吃的。”
因为认可奶油的品质，胖达使用科麦登38%奶油和店里3款经典产品做了结合，呈现出了更加令人惊喜的风味：
科麦登联名款产品
1
香草芝士草莓浮云卷
香草芝士奶油（科麦登38%淡奶油）、浮云卷蛋糕胚、新鲜草莓
蛋糕胚：浮云卷蛋糕胚
夹馅 裱花：新鲜草莓、香草芝士奶油
前面说过， 胖达是「浮云卷」这款现象级爆款蛋糕卷产品的命名者和商标注册者，也是最早在国内卖火浮云卷这款产品的人。卖得有多火爆？当时想要品尝到一口浮云卷，需要提前半个月预订才能买到。
他的浮云卷，和市面上常见的卷子有哪些不同？
在品尝之前我们没有想到，托在手里沉甸甸的蛋糕卷，入口是极其反差的“轻若浮云”，科麦登38%淡奶油中加入奶油芝士做成的香草芝士奶油口感柔和，口味浓郁；
T45面粉做成的烫面浮云胚如棉花、如云朵，并不是轻薄或者湿软的“入口即化”，而是与奶油馅一起，在口中缠绵交融，完美地融合在一起，最后在口腔中留下香草余味。
▲由于胚体含水量高
因此先撒防潮糖粉再卷起，保证表皮的完整性
吃过这个卷之后，真·神马蛋糕卷都是浮云。
胖达提到，在当年的DEMO演示现场，由于翻译是台湾人，因此将配方里的“butter”，即大陆常说的“黄油”，按照台湾习惯翻译成了“奶油”，因此被众多烘焙人理解成了“淡奶油”。
黄油和淡奶油的区别在于淡奶油含水量高，卷的时候容易破，较难成型；烘焙人们为了解决这个问题，加长了烘烤的时间，最终也就失去了浮云卷的精髓——柔嫩的口感。
▲ 在Angelo Musa所在巴黎的雅典娜广场酒店，
一小块浮云卷卖到14欧元（约102块人民币）
「草莓星球」店售100元/卷，约30元/块）
2
草莓星球
外交官奶油（科麦登38%淡奶油）、浮云卷蛋糕丁、新鲜草莓、蓝莓、三色堇装饰
蛋糕胚：浮云卷蛋糕胚
夹馅、抹面：外交官奶油、新鲜水果装饰
「草莓星球」是「甜品星球」的招牌产品之一， 也是店里最早卖火的一款蛋糕产品，在10年中红遍常州，几乎全城皆知，有时一天要卖200多杯。
草莓星球采用浮云卷的蛋糕胚切成的蛋糕丁， 香草卡仕达酱混合打发的科麦登38%淡奶油做成的香草外交官奶油比浮云卷中的芝士奶油更轻盈，更入口即化；
再辅以新鲜草莓丁和草莓片清亮的酸甜果香，使得这款经典产品在店里风靡10年而不衰，每年的草莓季，老客都会纷纷寻味而来。
3
大溪地香草圣多诺黑
酥皮挞底、杏仁奶油馅、浮云卷蛋糕胚、草莓果酱、新鲜草莓、香草泡芙、巧克力淋面、巧克力花
层次（从上至下）：巧克力花、香草白巧奶油、香草泡芙、浮云卷胚、草莓果酱、新鲜草莓、杏仁奶油馅、酥皮
圣多诺黑（Saint-Honoré），经典法国甜点，造型古典优雅：如果说酥皮挞底象征着王冠，那么周围并排着的泡芙则是镶嵌在王冠四周的珍珠。
在其经典层次：酥皮、派皮、焦糖泡芙、卡仕达酱、香缇奶油之外，许多甜品师也会加入自己的巧思演绎，比如 「甜品星球」这一款 「大溪地香草圣多诺黑」。
酥皮——奶油杏仁馅——浮云卷蛋糕胚——草莓果酱和新鲜草莓果肉——香草泡芙（为了一口草莓季的果香，焦糖泡芙灌入香草馅变成香草泡芙，再淋上有着柠檬香气的淡粉色镜面果胶，变得如少女般娇羞）——大溪地香草白巧奶油，最后的喷砂巧克力花是点睛之笔，使整个圣多诺黑更添优雅。
胖达把每一层次的口味、甜度都把握得极好，完全不会感觉到太甜或者太腻。 酥皮的脆，蛋糕胚的柔嫩，香草白巧奶油的馥郁，草莓的鲜，泡芙的酥......这就是专属于情人节的爱情味道
这款颜值极高的法甜在 「甜品星球」店里会进行季节性预售（如七夕、情人节），一天根据产能考量，能出100多个。
*以上联名产品，在 「甜品星球」草莓季均可订到，接受当地生日蛋糕订做 。
探完这家没有堂食，甚至没有门头的甜品店，探店小分队感触很深：
“酒香不怕巷子深”在任何环境下都适用。不在繁华的路段，没有精致的门头和堂食环境只是压缩了不必要的成本投入；当用好的原料、好的技术做出惊艳的产品，让人一吃难忘时，即使“巷子深”，也不怕没有人“遥指杏花村”。
最后，胖达也和我们聊到了未来的规划。
一切顺利的话，在2023年，他会恢复以往（在疫情前）每年国学习、探店的习惯，继续学习，保证自己的技术和产品的进步。
同时， 「甜品星球」也计划在更多城市开设分店，让更多人吃到这独一味的美味甜点，当然，还是会专注只做线上。
胖达认为， 在大部分城市，未来人们到店消费的习惯只会更大比例地被更方便的外卖配送取代。专注线上，对于想压缩创业成本的新人来说，也是最友好的选择。
共同成长计划合作门店
Vol.3 甜品星球
▍线下门店 ▍
常州
门店：红梅街道飞龙东路晋陵北苑东区8号楼6号商铺
（无堂食，线上订购后可取货）
合作咖啡店：潞横路37号
无锡
门店：北仓门生活艺术中心C栋102
▍营业时间▍
周一～周日
09:00-17:30
▍产品结构▍
法式西点、 生日蛋糕、面包 等
▍客单价▍
100元左右
▍线上购买▍
各位村民们，今天就是情人节啦！
地球村×甜品星球
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共同成长计划｜Vol.1 探店无锡「颜菓子」共同成长计划｜Vol.1 探店南京「一花一朵」
