新疆维吾尔族群众喜欢吃包子,种类也很多,有名气的要算“沙木萨”(烤包子)和“皮特尔曼吐”(薄皮包子)。逢年过节,招待亲朋好友,都要做这两种风味食品来招待客人。
相传在1000多年前,有个名叫依不拉音·艾利克斯拉木的圣人,是主管食品的神,他的烤包子或薄皮包子做的最好吃,至今市场上的饭馆里,维吾尔族厨师在揭笼或从馕坑里拿取包子时,还要拉长声音呼喊他的名字,表示这是依不拉音·艾利克斯拉木风味的包子,以此来招揽往来客人。
烤包子是放在馕坑里烤的,用死面,皮子擀得很薄,做成方形。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉和少量水等拌匀而成。把包子沾盐水后贴在馕坑内壁上,十几分钟后即熟。
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烤包子色泽黄亮,肉嫩多汁味鲜。这种烤包子市场上都可以买到,还有一种烤包子叫“潘莫尔达”,多为家庭专门制做自己来吃。这种包子的馅和烤包子的馅相同,但做皮的面里要加入鸡蛋和油。还有一种叫“果西格吉德”(疙瘩包子),这种包子的皮要加酵面,用淡盐水和成硬皮面,馅可以用羊肉也可以用牛肉丁,其他原料和烤包子的完全一样。包子呈圆形,馅多味香,金黄色看起来都好吃。
还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子,其馅的原料和其他包子类似,但事先要在锅里炒一下,然后再包。这种包子形似饺子,花边压边。所以包子会有整齐的花纹,很像一件小巧玲珑的艺术品。这种包子除了用来招待客人外,还常作为礼品,在红白喜事时互相馈赠,其风味可以称之为烤包子之首。
烤包子所用的馕坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般的打馕坑偏小,是用小号的水缸,取掉底部,倒扣过来,四周土块垒齐。烤包子时,要往坑里洒些盐水,以防包子提前脱落。
做薄皮包子也是新疆维吾尔族厨师的拿手手艺。馅的原料和烤包子差不多,但不在馕坑里烤,而是在蒸笼内蒸制而成。
这种包子面皮擀得很薄,透过外面的皮几乎可以看到里面的肉馅,其特点是皮薄肉嫩汁多,伴有洋葱和香甜味,非常可口。薄皮包子除了单独食用外,还常和手抓饭放在一起吃,即在每碗抓饭上面放上几个薄皮包子吃,这是维吾尔族人的上等美食之一,专门用来招待贵宾和亲朋好友。