景颇族
云南景颇族概况
景颇族起源于蒙古利亚（今内蒙古、甘肃、宁夏一带），是氐羌的后裔。由于战乱和地理环境恶劣等原因，南下寻求宜居之地。大约在一千多年前，他们途经青藏高原、四川等地，沿金沙江、怒江和恩梅开江往南迁徙，直到明末清初，逐渐定居在德宏一带山区，距今已有300多年的历史。
我国的景颇族主要居住在云南，聚居在德宏傣族景颇族自治州的潞西、陇川、盈江、梁河等地，散居在腾冲、耿马、澜沧。宗教以鬼灵信仰为主。以农业为主，同时从事畜牧、采集。以大米为主食，少数地区以玉米为主食。
景颇族食俗考究，多靠采集野菜、野果为副食品，除杀牲祭鬼外，平时很少有肉食，除养有猪、牛、鸡外，也捕鹿子、山羊、野鸡和鱼、虾、螺。不论蔬菜和肉食，很少用油炒吃，擅长煮、烤、舂、拌技法。喜吃酸辣、苦凉、酥香食品，嗜饮烤茶、嚼烟，水酒除在家酷饮外，还携带外出为饮料解渴。
云南景颇族食俗遗风浓郁
景颇族菜的主旋律是“清淡、辣、酸、苦、香”，菜肴中，以“舂菜”最富特色，是景颇族最喜爱的风味美食，将各种蔬菜与调料放入筒内，用木棒舂烂即可吃，其味咸辣爽口、开胃久吃不厌。
食以猪肉为主，家禽主要是鸡，渔猎主要在农闲时进行，捕获鹿子、山羊、野猪、野牛、野鸡、雀鸟和鱼、蟹、田螺。烹制以烧烤为主，一种吃法是放在明火上烤香脆后与野菜一同舂成泥而食；另一种是烤熟后蘸盐巴、辣子吃。如将牛肉干巴则埋入火中悟熟，用刀捶松后撕着吃。
舂菜系列名目繁多，景颇人把各种菜的原料放到竹筒里用木槌舂制，制成风味独特的舂菜。舂菜的特色和价值是原料，或煮熟后舂，或生舂，菜蔬多采野生的，舂时都加上盐和豆豉等调料，细茸鲜嫩，汁滋液润，盐味入里，酸辣可口。
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景颇族舂菜
景颇族聚居的亚热带山区，海拔一般在1500-2000米左右，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，各种野生动植物非常丰富。农业以耕水田为主，以大米为主食；旱地种植旱谷、豆类。闲时一日两餐，忙时一日三餐，喜食干饭和竹筒饭。
景颇族的菜肴丰富奇谲，以原料取胜，尤其擅长烧、烤、煮、舂的技法，酸辣够味，酥脆可口。其料理除瓜、豆、青菜、洋芋等不需精耕细作的大路菜外，还有竹笋、野生的香芹、水芹、野蒜等山茅野菜。
景颇族美食大多带有亚热带山林地区的特色和耕牧渔猎的民族文化气息。如舂鳝鱼、螺蛳汤、酸笋烧鱼、竹筒烤鱼、凉拌牛肚、帕滚菜煮鸡、水腌菜、螃蟹尖、酸枣果煮酸扒菜等。
喜食竹筒鱼。景颇族居住的地方有很多河流，水深鱼肥，渔产丰富，种类繁多。从事捕鱼的主要是男子，要是集体捕鱼，妇女也可参加。捕到的第一尾鱼要单独装在一个竹筒里，作祭品用。结婚、走亲戚、新媳妇回娘家送的礼品中，一定要有烤熟的竹筒鱼，以表示恭敬。
竹筒鱼
香浓竹筒茶。景颇族饮茶，喜用竹筒煮茶，茶叶香浓，几乎每家都有煮茶的竹筒。每年采春茶季节，男女青年上山采春茶、舂春茶、煮春茶、献给老人。
进餐或宴客，无须桌椅，亦无餐具。饭、菜是用芭蕉叶均分包好了的，每人一份，打开芭蕉叶用手抓吃。喝酒、喝汤，就地砍一截竹筒，筒口斜削一刀，又清香又卫生。这种随来随吃，不用餐具，不用桌子，用手抓食的习俗，再现了原始社会集体生活，平均分配的遗风。
竹筒茶
云南景颇族美食生态
01.景颇火烧牛干巴
滇西南的景颇族，地处亚热带，冬无严寒，湿度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴，是景颇族古老简补的菜肴，是待客的最佳荤菜。火烧牛干巴味道香美，回味无穷
火烧牛干巴在制作时选用鲜黄牛肉 、食盐、辣椒面、花椒面、茴香籽面、白酒等适量。制作时将牛肉切成宽4厘米、长 25厘米左右的肉条。将食盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合拌匀，用白酒分几次擦在肉条上，每擦抹一次，将混合调料撒人肉条，用力搓揉，待酒完料尽时，将肉条放入陶罐内压实封口，腌2天左右。
取出腌渍牛肉条，挂在锅架上方的炕笆上，盖上青薯（一种阔叶），利用火塘烧柴后的余热，慢慢用火烘烤，烤至肉色由红变褐且溢出香味为止。食用时，取下牛干巴入温水中刷洗干净。用芭蕉叶包住埋入灼烫的柴灰中，焐约 40分钟左右。取出，去芭蕉叶，将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵形分离。再用刀横切成小段即成肉松，入盘上桌。
景颇火烧牛干巴
02.景颇鬼鸡
景颇鬼鸡，这道菜听起来有点吓人，但味道非常好。此菜可是有来历的，景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼神后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成。为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌，并成为款待客人的上好佳肴。
制作时选择本地仔公鸡、山椒、遍地香、山芫荽、金不换、精盐、山姜。将仔鸡宰杀后，去内脏洗净，用清水煮熟，捞起冷却。将鸡去骨切碎，拌匀调味，装盘上桌。景颇鬼鸡选料精细，风味独特。
景颇鬼鸡
03.竹筒煮鳝鱼
竹筒煮鳝鱼，是德宏州景颇族的家常美味。景颇族利用竹筒代锅，历史久远。因其满山龙竹遍生，取之不竭。利用鲜竹烹煮.竹筒渗出的水液，增添了菜肴竹之清香。汤鲜肉嫩，咸香辛麻，别具山林风味。
竹筒煮鳝鱼制作时选用去骨鳝鱼 、云腿片、食盐、味精、胡椒面、去皮蒜瓣、葱头、草果、生姜片、鲜花椒叶、八角、熟猪油等为原料。选取1年以上龙竹一节，长40厘米左右，直径 10厘米左右，一头留节，一头开口。将鳝鱼洗净，切成小段，放入竹筒内，再放入食盐、味精、胡椒面、葱头、姜片、草果、八角、花椒叶、蒜、云腿片、熟猪油和适量清水，直立地上，周围燃烧柴火或炭火，将其煮熟，倒入汤碗即可食用。
竹筒煮鳝鱼
04.舂鳝鱼
舂鳝鱼，是将烧熟的鳝鱼人筒舂细而食。景颇族有“舂筒不响，吃饭不香”的食谚，可见舂菜在景颇族饮食中的重要性。在景颇山寨，家家备有舂具。舂鳝鱼成菜鲜嫩细腻，清香辛辣，别有风味。
舂鳝鱼以鳝鱼、焙花生米、食盐、味精、大蒜、生姜、花椒、青辣椒、芫荽、荆芥等适量为原料。将鳝鱼去头及内脏，用栗炭火烧成金黄色，切段。姜、蒜去皮，洗净，用刀拍松。芫荽、荆芥洗净，切末。青辣椒用火烧熟，切细备用。洗净竹筒，放入鳝鱼、花生米及全部调料，用舂棒（木制）上下来回舂成泥，取出即可食用。
舂鳝鱼
05.舂岩姜
野生岩姜有清热化痰，温中暖下功效。豆豉增进食欲。选野山岩姜、野番茄、野山椒、景颇干豆豉、野山香菜、盐、味精。野岩姜去皮洗净切成丝泡凉开水，捞起沥水，干豆豉烤香，野番茄、山椒、野山香菜在竹筒中捣碎，舂匀调味即可食用。
舂岩姜
06.景颇酸笋清汤鱼
酸笋清汤鱼，是云南景颇族的风味菜汤。酸笋入菜，既为主、配料，又作酸味调料。酸笋清汤鱼红白黄绿相间，酸辣适口，鲜香味美。主要选挑手鱼、酸笋、食盐、葱花、大蒜末、姜丝、鲜红辣椒末、味精、胡椒面、杂骨汤、熟猪油等适量为原料。
制酸笋，时值春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约 30 厘米高时，便可连根砍下，剥去笋壳。切成笋丝或笋片，放入陶罐中，撒上盐，置于火塘边烘烤数日，取出鲜吃；如将腌酸的笋丝倒于簸箕中，晒干即成酸干。
将挑手鱼的挑手刺、鳃、内脏去掉，洗净备用。锅上火烧热，注入熟猪油，油热时下姜丝、蒜末炝锅，倒入杂骨汤，煮沸时再下挑手鱼、酸笋丝、红辣椒末，至鱼熟时下食盐、胡椒面、味精、葱花，起锅人碗即可上桌食用。
景颇酸笋清汤鱼
07.景颇竹筒饭
竹筒饭又名香竹饭，用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食，多用于山区野外制作或在家里用木炭烤制。用山兰稻舂的“香米”并配肉类为原料，放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再用蕉叶将竹筒口堵严，炭火中绿竹烤焦即可。如果把猪瘦肉混以香糯米和适量盐巴放进竹筒烤成香糯饭，异香扑鼻，是招待贵宾的珍贵美食。
竹筒饭有四种：野味饭、肉香饭、黑豆饭、黄牛肉饭。其特点：米香、豆香、肉香或野味香。满口清香，香气飘逸、坚韧透口。其中最佳的要数野味饭了。适合做野味饭的集中野味是鹧鸪肉、鹿肉、山鸡肉、山猪肉、蛇肉等。
主要用料为野山竹筒、山香米、山泉水、芭蕉叶。将当年新长的野山竹砍去留一头竹节，将浸泡好的山香米灌入山竹中，八分米二分水，用芭蕉叶堵住另一头，在炭火中烤熟即可。成品特点：具有浓厚的乡土气息。
竹筒饭
08.景颇鸡肉稀饭
景颇鸡肉稀饭是景颇族迎宾待客的美味佳肴，它既可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切开和新谷米一起放入锅中煮，然后放入茴香叶、青辣椒、辣料、刺芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。
景颇鸡肉稀饭主要用料为山土鸡、山香米、刺芫荽、精盐、姜。将鸡宰杀清褪后掏去内脏洗净，用清水漂后，入锅煮熟，将鸡肉捞出，用鸡汤、山香米熬制成稀饭，用精盐调味即可。成品鲜香醇厚，淡雅爽口。
景颇鸡肉稀饭
09.景颇烤肉
烧烤是景颇族传统菜中既简单又复杂的一道菜，简单地从猎物取来的肉擦盐串在竹签上在火中烤熟即可吃；复杂的要将肉剁细，将多种佐料搅拌均匀，用野生绿叶包若干层在火堆中烤熟，味道喷香、鲜嫩可口
选择景颇小山猪、盐、味精、山芫荽、山椒、酸菜膏、芭蕉叶。将五花肉用盐、香料腌制后，用木炭慢火烤熟，切成片配酸菜膏汁食用。成菜特点：色泽金黄，肉质鲜香细嫩。
景颇烤肉
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