如果你已经喝了一段时间的茶，
如果你每一次喝茶都是细细品啜，
如果你不只用味觉去体会，还用心田去感知，
那你很可能已经发现——
出自不同树种的茶叶有不同的滋味；来自同一树种、不同地区的茶叶有不同的滋味；不同季节采摘的同一树种的茶叶有不同的滋味；按同样标准从一棵树上采摘的茶叶，经过不同的工艺之后，有不同的滋味；……
茶叶的滋味千变万化。
大众比较容易感知的滋味有涩、苦、鲜、甜、酸五种。那么，影响涩、苦、鲜、甜、酸变化的因素是什么呢？主要是这几种茶叶的内含物质。
（一）涩
涩味，是人的口腔黏膜接触特定物质后产生的物理性收缩反应，是一种带收敛性的刺激感受。茶叶的涩味，主要来自多酚类物质，其中又以儿茶素类物质为主体。
（二）苦
茶叶中呈苦味的物质主要有咖啡碱（又称咖啡因）、花青素和茶皂素。咖啡碱在较热的水中容易溶出，所以泡茶时降低水温能有效减少苦味。花青素是茶叶内含的多酚类物质之一，茶树新梢中出现的紫芽与它有关。在强光高温的环境下，茶叶的花青素含量也较高。比如，假设其他条件相当，采用同原料、同工艺，那么夏天采制的茶比春天、秋天采制的苦一些。
（三）鲜
茶叶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。鲜味能够缓解苦味、涩味，增强甜味。
（四）甜
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茶叶的甜味主要是由可溶性糖类物质和某些氨基酸形成的。茶叶中的这些物质含量不高，甜味并非茶叶的主要滋味，但它一定程度上能够中和苦味、涩味，使茶叶的滋味更协调。
（五）酸
酸味通常由茶叶中的有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质生成。适当的酸味可以削弱苦味和涩味，起到调和作用，也能增强茶汤的层次感。
凤凰单丛中的黄枝香
我们所感受到的茶叶的滋味，是以茶叶化学成分的味阀值为基础的，由味觉器官的反应形成。所谓味阀值，指的是茶汤呈味成分的含量所达到的能让味觉器官产生反应的数值。
茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包含儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸（以茶氨酸为主），起辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物；在红茶中，起特征作用的还有茶黄素、茶红素等儿茶素经氧化后产生的物质。
这些物质，在不同的条件下，包括其含量与组成比例的变化，表现出各款茶叶不同的滋味特征。不同的条件有：鲜叶本身所含的各类物质含量有差异；加工与存放情况导致茶叶内含物质的种类和含量发生变化；冲泡的茶水比、温度、时间等影响茶叶内含物质的溶出量；呈味物质之间的对比现象、消杀现象与变调现象；相乘作用和阻碍作用的影响；等等。影响因素很多，这也说明了茶叶滋味的形成十分复杂。
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