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广东 美食 翟传海

吃遍美食|翟传海:吃遍广东

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-03-26 11:45:03 浏览33 评论0

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文/翟传海

必须得写一篇关于广东美食的文章了,此前发表的几篇,广东的朋友看了忿忿不平:写了那麽多地方美食,轮也轮到广东了啊!于是,提笔娓娓道来。

之所以没有下笔,非不矣,食太广矣!从广州到顺德,到佛山,到深圳,到潮汕,到梅州,到韶关,到湛江,到阳江……无一不是美食的天堂!令人眼花缭乱,无从下口,无从下笔。

粤菜即广东菜,这会已经是中国八大菜系之首。狭义上的粤菜指广府菜(即广州府菜),广义上又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)。粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂、精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地,广府菜是粤菜的代表,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”、“食在广州,味在西关”的美誉。潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表,也有“食在广州、味在潮州”的说法。广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,范围包括梅江、东江和北江流域。高凉菜属于粤西菜式源头之一,发源于古代高凉郡,包括粤西地区茂名、阳江等地,湛江地区的代表菜式是湛江菜。

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工作30年中,广东是最常去的省份,在深圳、广州呆的时间最长,对粤菜的认识、了解、认知是从这两个城市开始的,其中1998年到2000年,在深圳、广州先后住了一年半的时间,很多粤菜馆我比当地人还熟。哪家的脆皮乳鸽皮脆,哪家的烧鹅皮香,哪家的卤鹅皮厚,哪家的叉烧肉酥嫩,哪家的老火煲汤味厚,哪家的清蒸皖鱼肉紧实……门清!那段时间里,我就是南粤大地的美食向导。

2004年三八节,我带领单位的女子访问团去深圳,省厅某局的刘主任听说后,派中巴车硬是把我們20来人接到广州,让我见识了真正的粤菜。菜馆在珠江边上,包厢、大厅坐满了人,楼梯拐弯处也都加上了四人小桌,个个满嘴流油,吃得津津有味!令我们所有人大跌眼镜的是,没有一道海鲜,全是猪、牛、羊鸡、鸭、鹅以及江鲜组成的盛宴:白菜干杏仁煲猪肺汤,蜜汁叉烧,白切从化鸡、深井烧鹅,干炒牛河,清蒸皖鱼,猪杂粥,食材的原味保留的极其完好,全无半点腥膻,火候拿捏的到位。餐毕,令人欲泛江,只待长风吹!刘主任早已安排了珠江游船,美女兴奋的到半夜还叽叽喳喳说个不停。

那晚,刘主任还重新安排了亚洲大酒店让我們休息,为的是第二天清晨的早茶。第二天早上8:00,刘主任准时来到酒店一楼宴会厅,点了满满一桌子的粥、粉、面和各类蒸点,皮蛋瘦肉粥、及递粥、海鲜粥,鲜虾肠粉、云吞面,蒸凤爪、豉汁蒸排骨、蒸牛肉丸、蒸牛百叶、叉烧包,琳琅满目,大快朵颐!有了广州这一行,我在单位美女心目中的形象陡然上升!

在深圳的那一年多,是我此生吃的最放纵的时光。经济案件,经费充足,食物多元多样,口味每天变换。顶级的粤菜,就是在深圳吃到的,周末开车去梅沙海滩,刚上岸的各类海鲜加上金黄流油的脆皮乳鸽,吃完往沙滩上一躺就是半天,便是皇上般的日子了;平日里游走各大银行、证券公司,协调资金、存款,互相宴请是家常便饭,木瓜鱼翅、糖心干鲍、花㬵炖鸡、清蒸苏眉鱼轮流上席,龙虾、象拔蚌只是一般的配菜,小火慢炖、白灼生滚体现的是广东人的食不厌精。偶尔也去吃几次客家菜,当家菜是清炖鸡,客家人秉承着中原人的饮食文化,挂在嘴边的一句话:回笼觉,二房妻,羊肉饺子,清炖鸡!一只老母鸡,炖烂了,只留半碗汤,鸡肉软烂,入口即化,鸡汤鲜的齁人,黏牙粘嘴,十分惬意!难怪客家人把清炖鸡比作二房娇妻!

最过瘾的蛇宴在深圳辉记蛇馆,一百多间包厢,两百多张排档连桌,人满为患。路过后堂看到蛇的宰杀、加工过程,熟练工人抓起一条蛇,往墙上用钉子钉住蛇头,用手撕开头部蛇皮,刺啦一声把皮从头撕到尾,交给下一道工序,剃肉。算起来一晚上至少卖出去几万条蛇,宵夜开到凌晨近天亮。我們一般要上五、六条蛇,一半打边炉,一半做成椒盐蛇碌。蛇的鲜美是其他涮肉不可同日而语的,最后还会上一份蛇羹,也是羹类中的极品了。至今想起,仍是口水直流!

在深圳,深夜的夜宵是必不可少的,路边的排档坐下,老板便把鸡煲端了上来,配几样素菜,或者是潮州打冷,搬两箱老金威啤酒,人声鼎沸的氛围中,不知不觉已经成了地道的深圳人。

重点说说潮汕菜了,毕竟,这是粤菜的主干菜,各种令人咋舌的菜品均出自潮汕。

2016年春节,约了几家朋友去汕头过年。信地置业的吴总特意取消了香港的行程,留下来陪我们。第一餐没吃海鲜,去了八合里牛肉火锅,每人一个清汤锅,满桌子的牛肉片,取自牛的几十个部位:脖仁、匙仁、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥……没有海鲜,却吃的心满意足。第二天安排出海,去了南澳岛,直接上船出海,船边走边钓,上来石斑、红斑、海鲈鱼等各种凶猛的鱼,船上也煮熟了一锅紫菜饭。那鱼用船上的水随便煮熟了,味道都是极其鲜美,饭里的紫菜韧劲十足,激发出大米的原香,这饭菜,太可口了!

晚上回到城区,吴总早早就安排了私房菜,冷盘就够吓人的:第一盘是卤鹅头,硕大的狮头鹅只取头颈,片开,每人一片,鹅头的皮厚过猪皮,百年卤味厚重浓郁。老板亲自介绍:此鹅头取自散养5年以上的40斤老鹅,在汕头每只880元,卖到广州1280元。糖心鲍、花胶鸡、木瓜炖燕窝陆续登场,算是见识了汕头人的豪横!回到宾馆,刚洗完澡,吴总的小弟过来了,说是去喝白粥。肚子还真有点空,三个兄弟便跟着去了路边的排档。这哪是排档?简直是大场面啊!摊位上密密麻麻摆满了几十种鱼饭,各种生腌、呛鲜,根本数不过来。坐下来,第一道果真是白粥,这白粥也是精选米熬足两个小时才关火的,配着橄榄菜、普宁豆酱、油浸石斑鱼,接着是一盘又一盘的鱼饭,我們四个人,竟然点了三十多盘鱼饭,每盘尝了一口,盘盘惊艳!这真是一碗白糜引起的饕餮盛宴!

从汕头回来,多了吹牛的资本:你吃过880的鹅头吗?见过一碗白粥配30盘鱼饭吗?一起去的见过识广的朋友叹为折服,从来没有如此的铺张扬厉!在他们面前,我的腰杆从此硬了起来

把广东美食吃遍,是件极其困难的事,甚至是不可能完成的事。一是各地的美食太多品种了,二是各地的食材差异太大了,三是全国各地的美食在广东呈现出异彩。

拿顺德来说,作为粤菜的发源地,和粤厨的主要输出地,传统粤菜、精品粤菜就够人吃上一个月不重样。鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹,到了顺德人手里,煎、炒、炖、蒸、炸,每样食材都能做出一桌完整的菜肴。顺德的淡水鱼生也是一绝,淡水活鱼,切片刺身,鱼片薄如纸翼,佐以生抽芥末,入口鲜甜,仿佛是鱼的精灵在舌尖跳舞,勤劳智慧的顺德人用简单的鱼生演绎出精彩的人生!猪杂粥作为一道最平常的粥品,顺德人有独特的处理方式:米是精选的,水、米的比例是精准的,泡米的时间是固定的。米粥煮上之后,店老板才开车到最近的屠宰场挑猪杂,一定是刚杀的猪,猪杂余温尚存,回到店里立刻水泡、水冲处理,把血水完全洗泡出来,切块,再次冲洗,反复多次,直至猪杂变白。这时粥已浓稠,用砂锅分盛,放入姜丝、葱花、猪杂、白胡椒,三分鈡后上桌。好这一口的人已经等候多时,许多广州人驱车来喝,只有亲自喝过的人才能道出此物的美妙!

广东地形复杂,粤南、粤北、粤东、粤西都有味道、风格迥异的食物,临海的汕头、深圳、珠海、东莞、湛江分别以鱼、虾、蚝、海肠、沙虫等各具特色,粤北韶关的冷水猪肚、酸笋焖鸭和连州炒香螺的、白切乳狗罕有人知,却是极品;粤东潮汕、梅州美食各领风骚,粤西湛江、阳江、茂名的螃蜞酱、花蟹、沙虫、糖水等都是养在深闺,静待食客。

如今深圳、广州俨然成了外乡美食的天堂,全国各地的美味争先恐后的满足着南来北往的味蕾。最先入驻的湘菜,凭借独特的地理优势瞬间垄断了鹏程、羊城的餐饮市场,川菜随着湘菜借势而入,西北菜加上东北菜也能三分天下。经济最发达地区的活力激发了美食的潜力,最湘的湘菜在深圳而非在长沙,东北的大骨棒、西北的大肉串都展示着豪放的风格。隔壁的香港、澳门的老饕们时常为了一餐北方菜过关过瘾解馋。

这就是广东,吃不遍,道不完,写不全。余生有幸,多来几次,约上挚友,边食边玩!