黑茶 —— DARK TEA
黑茶,因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。
黑茶的起源
“黑茶”二字最早见于明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖”(《甘肃通志》)。此茶系蒸后踩包之茶,具有发酵特征,实为黑茶无疑。
黑茶的源头在重峦叠嶂,高山云雾之中,平均海拔1200米以上;其年代可以追溯到唐朝茶马互市的早期,至今已有1300年的历史;不仅是历代皇家贡品,更是中国六大茶类之一黑茶的鼻祖;这就是四川雅安藏茶,也叫边茶、砖茶等。四川藏茶是六百万藏族同胞的主要生活饮品,又称为藏族同胞的民生之茶,因畅销藏区而得名。
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藏茶可为高原生活的人们补充各类维生素、微量元素、水分,促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化;有抗高血压、高血脂,清除胆固醇沉积等作用。
现代医学也证实,在青藏高原,强辐射,高寒缺氧的环境下,藏民饮食以牛羊肉、奶酪、酥油和青稞为主。但海拔2500米以上,水温沸点一般在65-80度左右,所以藏族同胞煮熟的食物其实都是半生熟的,但他们很少出现三高症或消化不良。究其原因,发现与他们时刻不离的藏茶有极大的关系。
藏族谚语说:“一日无茶则滞,三日无茶则病。”
黑茶的品类
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别,可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。
湖南安化黑茶 产地是湖南益阳安化县,是我国古代的一种名茶,以安化本地群体种的茶树鲜叶为原料,在经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等程序制作而成。条索卷折成泥鳅状,颜色油黑,汤色为橙黄色,叶底为黄褐色,有着松烟香气。
云南普洱茶 也叫做滇青茶,因为原运销集散地是在普洱县,所以被叫做普洱茶。云南普洱茶主要的产地为云南临沧、普洱、西双版纳,它是以云南大叶种晒青茶为原料的,使用亚发酵青茶的制法,根据发酵的不同,有生茶和熟茶之分,而成品有散茶和紧压茶之分。
广西黑茶比较有名的就是六堡茶,这种茶是因为产于广西苍梧县六堡乡,所以以此得名,目前多个地区都有生产。广西六堡茶黑褐色,且具有光泽,汤色红浓明亮,有着槟榔的香气,它能耐储藏,储藏的时间越长越好。
湖北老青茶 又名青砖茶、川字茶等,根据制造可分为面茶、里茶,面茶制作是比较精细的,里茶则很粗放。面茶是将鲜叶经过杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等程序所制作的,而里茶则是经过杀青、揉捻、渥堆、晒干所制成的。
四川边茶 可以分为南路边茶、西路边茶,在四川天全、雅安、荣经等地生产的属于南路边茶,南路边茶的制法是采用割刀采割来的枝叶,经过杀青后,还需要经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。在四川崇庆、灌县大邑等地生产的属于西路边茶,制法十分简单,把枝叶直接晒干就行。
黑茶-制作传统工艺
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
杀青 黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
初揉 黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
渥堆 是决定黑茶品质的关键工序,渥堆时间的长短、程度的轻重,会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆,是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆,渥堆时将复揉叶堆成小堆,堆紧压实,使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时,进行翻堆,里外翻拌均匀,在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠,青草气消失,叶色呈绿或紫铜色,并且均匀一致时,即为适度,在进行反对干燥。