【编者按】
美丽云浮，青春出发。为展现云浮擎旗先锋的青春城市形象，云浮市委宣传部联合南方日报于2022年1月起推出“云浮青春合伙人”系列报道，展现有创劲、有闯劲、有干劲的青春合伙人扎根云浮、挥洒汗水、奋力拼搏，融入云浮高质量发展过程的生动实践。
一条鱼能玩出多少花样？在云浮市烹饪协会执行会长邓国辉手里，鱼头、鱼片、鱼腩、鱼皮、鱼骨，不同部位的特点皆可采用不同方法，烹制出款式各异的鱼馔。
邓国辉，云浮市饮食服务业商会副会长，云浮市鸿辉酒家创始人，中国名厨星光大道云浮分会会长。16岁那年，邓国辉在广州做学徒，开启了他与美食的不解之缘。从业20多年，变的，是他增进的厨师技艺；不变的，是他对厨师行业的热爱。从小学徒到酒店主厨，从大排档到鸿辉酒家，菜式的高品质是他一贯的坚持。
多方求学，自成一家
“将整鱼洗净，鱼头、鱼片、鱼腩、鱼皮、鱼骨拆分备用，再加以腌制。鱼片处理前加入食盐反复搓揉，最后再用水清洗，可以使得鱼片的口感更爽滑。”在后厨，邓国辉一边向员工传授绝活“一鱼五吃”的做法，一边熟练地片鱼、拆骨，刀法行云流水毫不拖沓。
“我从小就喜欢云浮美食，在一次机缘巧合下到广州一家酒楼里当学徒，不知不觉就走到了今天。”16岁那年，邓国辉离开家乡，前往肇庆、广州等地学艺，开始了筑梦之旅。
一开始，邓国辉只是一名后厨切菜工。一把菜刀、一个砧板，一站就是大半天，但他从未想过放弃。“学厨先学刀。烹调技术的炉火纯青离不开出神入化的刀工。”邓国辉说。所谓“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是优秀厨师必须具备的基本技能。为了练好刀工，邓国辉不仅每日严格完成师傅布置的刀工任务，还额外增加练习量。“饭点过后的一段时间是比较轻松的，我就在别人休息的时候多练练。”回忆起学艺时的场景，邓国辉满是怀念与感恩，“当时我们学艺非常辛苦，最脏最累的活都是我们干，也没有掌勺的机会，要练习只能自己想办法。”
怎样才能有更多掌勺的机会？邓国辉苦思冥想，终于让他抓住了一个练习的好机会——后厨工作人员的餐食烹制。在忙忙碌碌一天后，大师傅们很愿意将灶台交给别人，邓国辉便主动揽下了此事。此后，邓国辉的时间更加紧凑，开始了后厨与住所“两点一线”的生活。
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功夫不负有心人，在一次次的练习中，邓国辉的烹饪技艺日渐精进。在广州学艺第二年，他凭借精湛的刀工、令人惊喜的调味成为一名“水台”师傅，第三年更是当选了酒楼主厨，菜品得到食客的认可。2004年，思乡心切的邓国辉回到云浮，开了自己的饭馆，一道道招牌菜也在这期间琢磨出来。
融合创新，用心雕琢“云浮味道”
“新鲜的生蚝洗净后加入鸡子、鸡春子，再隔水蒸透。听起来很简单，但火候、蒸的时间尤为关键，一不小心就会蒸过头，失了鲜嫩的口感。”鸡子蚝是邓国辉的另一个招牌菜。湛江官渡生蚝与云浮本土养殖初生蛋、鸡春子一同烹饪，嫩黄的鸡子与奶白的蚝肉碰撞出独特的口感。
这些年来，在各种美食交流活动中，经常可看到邓国辉的身影。一鱼五吃、鸡子蚝等招牌菜都是邓国辉在一次次交流学习中琢磨出来的。“粤菜传承要遵循传统但也要锐意创新。”邓国辉说，“我希望能够在学习交流中发掘将云浮特色食材，烹制出食客喜爱的云浮美食。”油榄风味粉葛便是一次成功尝试。
云浮郁南山区盛产乌榄，皮薄肉厚、肉纹幼嫩、油质适中，新鲜的乌榄散发着阵阵馥郁的香气，榄仁和榄肉加工制成的榄角都是制作美食的上好食材。
腌制的榄角咸香可口、别具风味，邓国辉抓住这一特色，创新性将乌榄与粉葛、腊肉相结合，研制出一道油榄风味粉葛。在“云浮乡土名厨、名菜交流活动”中，油榄风味粉葛大受赞誉。
此后，邓国辉进一步加强本地食材推广及新菜品研发，相继推出了独具云浮特色的山楂碌塘鸭、砂锅西江鱼等。
2018年，广东省开始推进“粤菜师傅”工程，云浮对此高度重视。在“粤菜师傅”工程实施过程中，云浮创新“粤菜师傅+”模式，将“粤菜师傅”工程与乡村振兴、脱贫攻坚、人才输出、乡村旅游和药膳文化相结合，创建了云浮粤菜研究院和云浮粤菜学院。并举办三届“云浮名厨”技能大赛，开展校企合作、产教融合等，推动“粤菜师傅”工程发展。
“粤菜师傅”工程实施以来，邓国辉一直积极参与云浮的相关建设活动。在云浮市“十大名菜”“十大名厨”等评选活动中，邓国辉受邀担任评委，在点评时积极指导选手；同时，作为云浮市烹饪协会执行会长，邓国辉积极参与校企合作项目，向更多想要学厨的年轻人传授自己的经验。
在推广粤菜的事业上，邓国辉始终毫无保留，倾囊相授。“希望云浮能涌现更多的优秀粤菜师傅，继承粤菜文化并将它发扬光大。” 邓国辉说。
【出品】南方+云浮频道
【统筹】雷贤辉
【南方日报、南方+记者】杨再佳
【作者】 杨再佳；雷贤辉
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
