脆哨牛羊加辣椒，
贵州人如何狂嗦一万种米粉？
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在贵州嗦粉，是一种很奇妙的体验。
贵州的米粉，是挑动食欲的一大利器。
图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红
就先从一碗 羊肉粉吃起吧。白嫩弹滑的粉，清清爽爽地窝在热气腾腾的汤里，羊的鲜味已经和疯了一样往鼻子里钻。一勺 油辣椒浇进去，味蕾就被瞬间激活。米粉裹住了汤汁，吸溜吸溜地往嘴里送，紧实的 羊肉、脆韧的 羊皮、清爽的 泡菜在齿间次第爆开。不等你反应过来，一碗粉已经嗦得干干净净，连汤都忍不住喝光——
你以为是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。
谁能抵挡住一碗贵州粉的诱惑？
摄影/陈伟红
贵州的粉也真是多。随便你站在哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。 羊肉粉、 牛肉粉、 猪脚粉、 辣鸡粉、 鹅肉粉、 酸汤粉、 粗粉、 细粉、 酸粉、 切粉、 剪粉、 卷粉、 米皮、 米豆腐……无穷无尽的米粉好像在挑战人类想象力的极限，每一种都把“美味”这个概念推上新的高度。
无数种米粉，星罗棋布地播撒在贵州。
制图/刘耘硕
贵州米粉，一场米与辣的大冒险
先来聊一个看似简单的问题： 贵州，为何能拥有这么多千变万化、味美勾人的米粉？
答案仿佛就在嘴边： 因为贵州稻作文化历史悠久，盛产稻米。
贵州稻鱼鸭生态系统是全球重要农业文化遗产，
图片拍摄于加榜梯田。
摄影/周睿曦
确实，早在2000多年前，先秦时期的且兰国人便已开始在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开辟田地，稻米成为了他们的主粮。时至今日，清早起床的贵州人在小推车上匆匆打包一份热气腾腾的 糯米饭，都要感谢这段历史的馈赠。
山间的坝子，是贵州重要的稻米产区，图为万峰林山间的稻田。
摄影/ 李文博
然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的 糯米，要做米粉，却是非有 籼米不可的。这一条件，要到明清时期才能得到充分满足——来自湖广等地区的军民大量涌入贵州，带来了当地广泛种植的籼稻。南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。 自此，米粉诞生的土壤才算发育完全。
沉甸甸的稻谷记录着沉甸甸的希望。
摄影/杨秀勇
籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的 绥阳、 平坝与 惠水成为稻米粮仓， 万峰林的坝子间也有成片的良田，产出着极佳的稻米，连绵起伏的大山上还有错落的 梯田。往黔东南腹地看一看， 月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋，俨然是人与米共筑的神奇家园。
磨米为浆，摊蒸成粉，然后或揉搓、或压片、或挤丝，千百种美妙的滋味，就从这最简单的米香中绽放开来。
蒸汽氤氲，莹白的米粉绽放出米香。
摄影/吴学文
辣椒，则是贵州米粉无法被超越的秘诀之一。
《中国食辣史》中写，贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不产盐，于是一接触这种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年 “以辣代盐”的亲密无间，让贵州人运用起辣味来，就像一般人运用咸味那样出神入化、变幻无穷。
辣椒的火爆，是贵州人最熟悉的味道。
摄影/夏功文
辣椒用热油激发出香味，炸到表面微焦，趁着高温臼碎，香辣还在飞溅，就泡进滋润的油里，把诱人的滋味尽数封存，就成了 油辣椒。拌粉最好，浇在羊肉粉上更绝，红润润地渗进肉的纤维里，鲜美瞬间就提升了几个档次。
把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑干脆，散发出奇特的炭火香味时，碾碎，这是 煳辣椒。它的辣味并不激烈，但是浑厚又火热。牛肉粉里撒一点，入口只觉得焦香，下咽，温度就一点点升高，直到顺着毛孔发散出来，不知不觉就出了一场痛快淋漓的大汗。
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图1: 加冰糖一起捣的糟辣椒。摄影/夏功文
图2: 辣椒油，丰简由人 。摄影/陈伟红
图3: 藏在各家米粉店内的煳辣椒。摄影/ 陈伟红
八九月份辣椒收成时，贵州人便家家户户都端出用木头或熟胶做成的厚实大盆，把几十斤辣椒连同姜蒜、草果一同倒进去剁碎，加盐加糖，封存发酵，制成 糟辣椒。它在香辣之外，更有一种醇厚的味道，用来炒菜是极好的，直接用做蘸水也是绝佳。吃酸汤粉时配上一点，发酵的丰富香味叠加在一起，绝难忘怀。
绵厚的米皮点染着红辣椒油，最为诱人。
摄影/ 陈伟红
是的，辣椒是调味的灵魂。
黔地有千万种米粉，自然不是每一种都辣。或者说，正是因为这里人人懂辣，辣的尺度才格外宽容灵活。粉面馆里，常备着 油辣椒与 煳辣椒，每家店铺还各有制辣椒的秘方。食客自由地探索、搭配，仿佛踏进了一个辣味的迷宫，每向前一步都是新奇的体验。更不必提在辣味的统领下，还有 木姜子、 折耳根、 芫荽……种种叫人又爱又怕的香草，在那一勺米粉的汤汁或拌料中奇异交融。丰富多变，才是独一无二的贵州味道。
六盘水羊肉粉红油重，一把香菜是标配。
摄影/陈庆全
四大流派羊肉粉，哪种最让你动心？
米粉清润，辣椒滚烫，但最能无差别收服所有食客的肠胃的，还是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——
羊肉，总是贵州米粉江湖中最耀眼的存在。
薄薄的羊肉片，却有筋道肥厚的口感。
摄影/陈庆全
贵州人吃羊，最爱的是放养的山羊。山高，水清，草鲜，羊从小就长在这山野气息十足的环境里，饮的是甘泉，食的是药草，还能自由奔跑跳跃，自然肉质紧实，虽然不比绵羊肉软嫩，却更有一番鲜美。最妙的是 带皮吃，让贴皮的肥油紧紧裹着瘦肉，还能一尝羊皮的韧劲，越嚼回味越足。
到贵州吃羊，一定会迷上羊皮那脆脆的嚼劲。
摄影/陈伟红
羊肉+米粉，强强联合，足以傲视天下。在贵州，羊肉粉又可分为 遵义、 水城、 兴义、 金沙四大流派，每一种都有独特的风情。
原汤鲜辣遵义粉
遵义虾子镇，全国最大的辣椒集散地。遵义本地盛产 朝天椒，毕节的 皱椒、六盘水的 牛场辣椒、细长却也肥厚的 花溪辣椒还有从四川、湖南翻山越岭而来的各色青红辣椒汇成了海洋。 这的羊肉粉却不以辣而著名，原汤的鲜美才是“虾子羊肉粉”自信的本钱。
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遵义羊肉粉的汤由羊骨头和中药包熬制而成。
摄影/陈伟红
鲜羊肉，仅仅慢火炖煮是不够的，还得捞出来用石板压制，把入了味的羊肉压得紧实有韧劲儿，切片后才有结实的口感。
粉，要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉颤动着羊油的肥美。码上肉片，撒上蒜苗、葱花与香菜末，一勺羊汤浇上，好像打开了嗅觉的开关，扑鼻的鲜味蒸腾起来。端起碗来先喝上几口，热腾腾的香味就浸润了五脏六腑。
遵义羊肉粉，一个字，鲜！
摄影/陈伟红
然后才轮到辣椒出场。桌上一排坛坛罐罐，老饕早就习惯了自己动手。煳辣椒撒出烟火味，油辣椒则激发出独属于脂肪的肥美，花椒面、酱油乃至盐，都可以由食客自己决定用量。这碗原汁原味的羊肉粉好似万花筒，每个食客都能享用独一无二的风光。
煳辣椒洒下炭火香味。
摄影/陈伟红
浓香油辣水城粉
相比常以素净面目示人的遵义羊肉粉，六盘水的羊肉粉，形象就要浓艳许多。
六盘水的羊肉粉，红油厚重，香辣动人。
摄影/陈庆全
厚厚的一层红油，是水城粉最常见的出场造型。倒不是水城人不尊重食客自由选择的权利，只因 “凉都”寒气重，多放油辣椒才能吃得火热、吃得痛快。奔跑在高山上的矮脚黑山羊也着实肥油厚重、鲜膻味浓，与重口味更搭。水城的煳辣椒，颗粒也比别处的更大，不仅炭火味足，辣味也更生猛。嗦一口粉，啃一口蒜，去腥解腻，鲜辣过瘾。
这样一碗热乎乎的羊肉粉，吃完了能驱散一整个冬天的寒气。
摄影/陈庆全
油汪汪的香味在嘴里激荡之后，少不了用 酸菜洗洗嘴巴。清爽的泡菜，脆，酸，微甜，一口咬断，满口生津。此时再嗦一口粉，便又像第一口一样新鲜诱人。
清新酱香兴义粉
在贵州这么多种羊肉粉里， 兴义粉是画风比较独特的。大概是因为兴义地处黔、滇、桂三省交界，这里的饮食习惯受云南影响极深，口味上格外有几分清新的色彩。
细溜溜的兴义米粉，长得秀气，味道却不单薄。
摄影/陈庆全
单从 “粉”上就能看出来——这儿的粉，白嫩嫩、细溜溜的，看起来很像云南的米线。但不要以为细粉就没有嚼劲，兴义万峰林的大米稻香浓、有韧性，做出粉来也弹牙得很，挂得住汁水，更为入味。
再看看碗里，色彩也比别处丰富。微红的是汤，雪白的是粉，羊肉片切得薄薄的，几乎半透明，旁边则是一块块深红的血旺。浅粉的泡萝卜，切得和水果粒一样，扣进碗里，顿时有了几分脆生生的鲜嫩。碧绿的香菜之外，偶尔还会点缀几枚薄荷，清凉中和了肉的油腻，光是看一看就让人心情大好。
金红的酱料，是兴义羊肉粉的灵魂。
摄影/饭火花
最特别的是那一勺秘制的 酱汁。兴义制酱传承久远，相传还与偏安此地的南明小朝廷颇有渊源——这勺酱里都包含什么，可是每家店的不传之秘。主料大抵是豆类，其中还有鸡枞菌外加十几味药材。酱汁混入羊汤，金红的色彩就浮了上来，碗中也飘起异香，与微麻的花椒香味纠缠在一起，是种颇具魔幻感的味觉体验。
嗦一口兴义羊肉粉，厚重又丰富的口味一定让你印象深刻。
摄影/陈庆全
匠心独运金沙粉
各路羊肉粉中，论起历史悠久、滋味地道， 金沙羊肉粉可排在前列。
据传，早在清朝中叶，金沙 沙土镇就有人开起第一家羊肉粉店。这里地势平坦，又近山川，居民早就掌握了散养山羊的诀窍，又用二百多年的时间细细打磨，直把烹饪羊肉的手艺练到“增一分则太长，减一分则太短”的境界。
金沙羊肉粉，是很经典的味觉记忆。
摄影/陈伟红
烹羊汤，每家都有自己 秘制的料包，以甘松、草果、砂仁、白芷、茴香、陈皮、丁香等十余味香料慢熬入味。制油辣椒，要选毕节的大方皱椒，肉厚微甜，香而不辣，还要以羊肉、芝麻炒制，油汪汪的，香得人从心底生出能量超标的罪恶感。
喀斯特省，还有多少神奇的米粉？
贵州被群山环抱，味道却并不封闭。
安顺裹卷，轻巧可爱。
摄影/陈伟红
酸辣，是贵州味道的底色，崇山峻岭中丰富的物产又让黔菜变化无穷、充满野趣。抗日战争时期的贵州是大后方，无论华北、东北，还是老广、江淮，都有无数学者、商人与军人来到此地，也让八方味道齐聚 贵阳。更不要提 安顺自古便是交通枢纽，挑剔的食客早让无数美食生发流变、百炼成钢。多山的地貌打散了饮食分区，参差错落中更显风味多变——这从丰富的米粉中也可见一斑。
贵州物产何其多，粉里的宝贝就更丰富了。
制图/鱼一条
牛肉粉，也是贵州米粉中很出圈的存在。安顺的牛肉粉，“红烧牛肉”是美味的灵魂。上好的黄牛肉炖得又酥又烂，红油辣子浇上去，伴着生姜与大料的香味暖透人的心窝子。贵阳的 花溪牛肉粉素净许多，清汤卤牛肉与黄焖并重，汤底却加了牛油，粘稠，乳黄，不必重辣，吃的就是沉甸甸的油脂香。
贵阳牛肉粉，看着素净，却有十足的牛油脂肪。
摄影/陈伟红
牛羊虽好，古时却是金贵的生产工具与祭祀用品， 猪肉在餐桌上出现的频率则要高上许多。贵阳青岩的 卤猪脚就很出名，整个放进粉里，肥糯糯、颤巍巍的猪皮衬着清亮亮的汤，每一口都是胶原蛋白爆棚的快乐。把猪脚切开，就可以称作 “蹄花”，脂肪与汤汁交融之间，更有入口即化的绵软。
肥糯糯的猪脚，配着粉吃是能量爆炸的开心。
摄影/陈伟红
猪肠与猪血构成的 “肠旺”，也是米粉的黄金搭档。如今人们常吃以鸡蛋面制成的 “肠旺面”，但民国时期出版的《黔味说略》中却盛赞 “肠旺粉”，称“黔人嗜之者尤众”。粉筋道，血嫩爽，肠肥腴，油辣椒里又添了奇香的猪油，确实让人回味无穷。
肥、嫩、弹、滑的肠旺粉。
摄影/陈伟红
聊过“肠旺”与猪油， “脆哨”便不能不提。在贵州，“哨子”大抵是“臊子”的谐音，粉面的浇头都可以称作哨，但“脆哨”毫无疑问指的是猪油渣。纯肥肉切丁，翻炒炼油，等油出到七八分时，加上甜酒酿回炒，炸脆起壳时还要以白酒与砂糖调味，这样复杂的工序让“脆哨”完全摆脱了猪油下脚料的地位，成为饮食中的主角。“脆哨”之外，又有五花肉炸成的 “软哨”，纯瘦肉炸成的 “精哨”，无论哪种都是贵州人心尖尖上的美味。
谁能拒绝一口油汪汪甜丝丝的脆哨？
摄影/陈伟红
脆哨，无论加在哪种粉里都很好吃，但为了不让汤汁破坏香脆的口感，还是 “干拌”最为合宜。贵阳人最爱的 老素粉，轻易不加肉，要加肉，必然把脆哨作为首选。这种拌粉的主料是 酸粉，长得格外白胖短粗，没有明显的酸味，却有发酵过的米香。挂上红油，撒入香菜、黄豆、酸萝卜，还有灵魂脆哨，一嗦入口，多种配料在弹润的米粉之间轮番出场，每一口都有惊喜。
贵阳老素粉是用略粗的酸粉做的。
摄影/陈伟红
辣子鸡，用来拌粉同样绝佳。贵州的辣子鸡与川、湘不同，不是用干辣椒炸制鸡丁，而是用口感独特的 “糍粑辣椒”与鸡肉同炒。所谓“糍粑辣椒”，就是把辣椒与仔姜、蒜瓣一同捣碎至黏黏糯糯，炒鸡丁时能与鸡肉充分交融，辣而不猛，回味也就格外长了。家常做上一顿，拌粉能吃三五天。
辣鸡粉，吃多少顿都不会腻。
摄影/陈伟红
往 黔东南看去，米粉的口味更加丰富。凯里的砂锅 酸汤粉，最能体现贵州饮食的特色——且辣且酸，劲爽可口。这里的酸汤分为 “白酸”与 “红酸”两种，白酸是米发酵而成的，红酸用的则是番茄，尤其以野生野长的“毛辣果”小番茄最为地道。酸汤粉里不必加太多调料，因为默认吃法是要配上一碟 蘸水，煳辣椒、折耳根、木姜油，奇异的香味在酸汤里激荡，别担心吃不惯，最多吃上两口就会上瘾。
酸爽可口的汤，配上筋道弹牙的粉，实在让人上瘾。
摄影/陈伟红
从米粉形态上说，前面提到的都是圆滚滚的细长粉条，贵州米粉的花样又不止于此。
在遵义，人们习惯吃上一碗红油 米皮，是厚厚的宽粉形态，很有汉中米皮的风采，吃下去也是一样沉甸甸的饱腹实在。 剪粉则要轻盈很多，薄薄的米皮皱巴巴堆叠在一起，剪成几段，要不是香辣的红油惹眼，几乎让人疑心看到了广东的肠粉。
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图1: 遵义米皮。图2: 剪粉。
摄影/陈伟红
当然，肠粉有馅儿，最好还是用 卷粉来类比。安顺的小 裹卷，方片状的米皮裹上豆芽、酸萝卜、酥黄豆、折耳根，浇一勺霉豆腐水，一口一个，夏天吃起来最为清爽。榕江的 卷粉却要用扇形的米皮卷上肉沫、莴笋、香菇，成为一道热腾腾的能量主食。
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图1-2：安顺夜市上的裹卷。
摄影/陈伟红
是什么支撑了鲜活的米粉王国？
贵州的城市，就如同西南的许多地区一样，有一张昼夜不息的时间表：凌晨三四点钟，夜市的喧嚣刚刚归于静默，早餐铺子就又纷纷开了张。 清晨嗦粉，深夜嗦粉，庞大的米粉王国背后，是由食品工业构成的繁盛骨骼。
现代化生产线上的速食米粉。
摄影/陈伟红
米粉，讲究新鲜。最古早的做法是店家自磨自蒸，直到今天，还能偶尔在小县城看到小电机带动石磨，碾动着白花花的米浆。市镇周边，米粉加工厂更加繁忙。酸粉不能过夜，当天的用料就要凌晨2-4点生产出来，湿粉略好一些，干粉能储存更久，但同样要连夜生产，天不亮就开始运输。早市的摊位上，各种米粉堆叠成山，是一夜辛劳的明证。
米粉，在清晨的市场上等待精彩的一天。
摄影/陈伟红
要喂饱城市中食客们一张张挑剔的嘴依然十分不易，想让米粉走出大山，则需要更多努力。生产规模要大，生产效率要高，食材要新鲜，口味要标准。南山婆、贵凤凰、黄果树三碗粉……一个个米粉品牌各出绝招。每一条数字化生产线上，都有每年几千吨的米粉喷涌而出。 它们就像庞大的造血机器，不仅支撑着米粉王国的生机，更把贵州味道源源不断地运向大山之外。
生产线，速食米粉整装待发。
摄影/陈伟红
从前，贵州的游子苦于乡愁，远离故土便吃不到那一碗能安抚肠胃的妥帖的粉。如今网购已足够方便，大城市的街头更不缺贵州米粉的门店。自家乡空运而来的鲜粉，佐上原汁原味的黔味食材，不仅安慰了孤寂的游子之心，更让许许多多从未踏足贵州土地的食客爱上了这种独一无二的鲜美。
米粉就是贵州生活的一部分。
摄影/陈庆全
想体味嗦粉的快乐，我建议你来贵州，但或许你又不必真的来贵州—— 看吧，纵使隔着千山万水，贵州的一万种米粉已经浩浩荡荡地向你奔来。
快来吃一碗米粉吧！
摄影/陈庆全
文 | 猫骑士
图片编辑 | 鲸鱼
地图编辑 | 刘耘硕
制图 | 鱼一条
首图 | 陈庆全
封图 | 陈伟红
本文系【地道风物】原创内容
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