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盐商 天津 清代 文化

清代天津盐商文化“津味”浓

jnlyseo998998 jnlyseo998998 发表于2023-03-17 11:58:04 浏览38 评论0

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在金元时期,天津的盐业经济、文化已颇具规模和影响力。到了清代,天津的盐业、盐商、盐文化进入全面发展阶段。盐业生产规模提升,有实力的盐商纷纷出现,他们投巨资兴建园林、交朋友,擅用美食来招待宾客,逐渐形成了有天津特色的盐商文化,潜移默化地影响了津菜风味走向。

北方盐业中心形成

清初,经历了李自成农民军起义与清兵入关的战火,天津地区的灶户和盐丁大量逃亡流失。康熙皇帝即位后,统计并严查原籍灶户与盐丁,流失与死亡的则以后人充当。同时,强制摊派天津滨海地区居民入籍灶户或盐丁,盐业生产得以快速恢复。

那时,滩晒技术得到广泛应用。辽阔的天津盐区,滩平卤厚的优势得到充分利用,产量与质量飞速提升。朝廷为了充裕国税,先后采取了一系列有利于盐业发展的举措,鼓励私人开办盐滩,实行官办、民办两种体制。清康熙七年(1668),长芦巡盐御史衙署由河西务移驻天津三岔河口西北岸。康熙十六年(1677),长芦盐运使司衙署从沧州新城移至天津。康熙二十七年(1688),盐运司和众盐商捐资买下城内鼓楼东街民宅,改建为衙署。至此,长芦御史、运使各署均移驻天津。天津成为北方的盐业中心。

盐坨绵延成为一景

清代食盐运销的主要形式是官督商销,即政府控制食盐专卖权,招商认引,按引领盐,划界行销,承包税课;设立相应的盐政衙门,对商人的纳课、领引、配盐、运销进行管理,同时借助于相应的商人组织,如长芦盐区的芦纲公所进行管理。到康熙二十六年(1687),芦盐引岸已达包括直隶、河南两省的近200个州、县、营、卫。盐业生产总量明显增加。

乾隆五十七年(1793),英国马戛尔尼使团出访中国,船队自天津大沽港溯北运河而上,被河边一个个的盐堆吸引。使团的主计员巴罗估算,这些盐有600万磅,心中合计,天津一带的百姓能消费600万磅食盐,这是多么广阔的市场!

英国人看到的应该是海河东岸的盐坨。清代在直沽设掣盐厅,负责盐品的查验与准运,盐商就在海河东岸买地筑坨存放盐包,由此形成了海河东岸绵延十里,累累如山,一望无际的盐坨景观。

大俗大雅盐商多

盐商是一个独特的商人阶层,他们的出现与政府制定的盐业营销制度密切相关。当政府推行商运商销时,盐商们便将盐销至千家万户。特别自明代后期开始实行引岸世袭制后,盐商的财富经过逐代积累,成为富商巨贾的典型。据清道光二十六年(1846)《津门保甲图说》统计,天津县共有大小盐商401户。

随着盐商财富不断积累,他们多数“贾而好儒”,以“贾为厚利,儒为名高”为信条,投入巨资购地置业,兴建私家园林。这些私家园林,既为日常生活起居之所,又是访客宴饮,文化交流之地。如清康熙时期,有张霖的问津园和一亩园、张霔的帆斋、安麓村的沽水草堂、龙震的老夫村、金平的杞园和康氏的康园;乾隆时期有驰名全国的査氏水西庄、李承鸿的寓游园、同治年间李善人的荣园等。据不完全统计,清代长芦盐商在天津兴修的私家园林不少于23处。

诗酒雅集说水西

在众多私家园林中,尤以始建于雍正元年的水西庄规模、影响力最大。清袁枚例数大江南北私家园林,对天津水西庄推崇备至。

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水西庄为清代康乾时期大盐商查日乾、查为仁父子于清雍正元年(1723)始建。水西庄园林建设,为査家接待大江南北的文人骚客提供了条件。水西庄宾客,以江南名士居多,他们分别吃住在水西庄各个小园中。招待规格高,除配有男侍女婢外,每日因人设宴配食,使嘉宾随时吃到各自家乡的名菜珍馐,也可任意点食各地佳肴,尽得美食乐趣。此外,水西庄主人特意选送四季应时水果,如鸭梨、快枣、蜜桃、甜杏、苹果、葡萄、山楂、香木梨、高丽瓜等。这种礼遇给过路嘉宾留下了难忘的印象。如诗人万光泰所说:“却忆津门此日长,叠符争斗绛纱囊。梨名香木应先实,瓜号高丽得早尝(二物皆天津所产)。”又如汪沆《津门杂事诗》所云:“登高若续花糕宴,不摘东篱白牡丹。”“春网家家荐巨罗(即藤萝鱼),鲥鱼风味可同科。”“青鲫白虾充馔好,登盘须逊女儿蛏。”“二月河豚十月蟹,两般也合住津门。”学者推断,当时水西庄必设“中央厨房”,各帮厨师各显厨艺,以满足来自大江南北的名流口腹之欲。

研究水西庄文化学者认为,水西庄饮食文化对天津饮食文化影响深刻。水西庄主人查日乾幼年父亡,随母寄居江南姐丈家。及长,奉母来津,娶绍兴望族马氏。由此可知,查日乾受江南地区饮食习惯影响极深。而水西庄宾客中又以江南文士为主,水西庄的饮食必以南食见长。

阔查俗宴尽奢华

盐商私家园林中,不尽是诗文荟萃之地,穷奢极欲挥霍无度者也大有人在。天津另一査姓大盐商査有圻,比之水西庄査家有过之而无不及。査有圻,字小山,人称“阔査”“査三镖子”。祖父查懋随兄长查奕楠于查日乾、查为仁父子兴盛时期住进水西庄,由此得晤查为仁,并与之“一见如旧相识”,便以族孙的身份留下来参谋事务。不久,査懋在查氏父子的扶持下开始经营盐业,几年便小有家资,最终成为巨富。后来其子查莹、孙查有圻继承其业,成为名震京津的豪商。

清嘉庆四年(1799),领衔与众商共同捐资六十六万两以助清廷镇压川楚白莲教起义,被举为天津总商。有关査有圻的奢靡生活,成为清末民初街谈巷议的谈资,为人津津乐道。《金台残泪记》《水窗春呓》《新世说》《清稗类钞》等书对他的豪奢生活多有记载。他的故事甚至还被编入戏曲,写入小说。“民国”戴愚庵的《沽水旧闻》里,写了三则关于“查三镖子”的故事。

《寿雏鬟阔查开小宴》描述,查有圻欣赏有技能的厨师,凡是技高一筹者,一定会招至府上为之服务。所以,每次宴客,会有200多位厨师候命,随时准备查有圻临时招呼。同时,宴会上美婢百余。酒有数十种,肴有百余器,每色以一婢捧之。文中所谓“小宴”,其“服务”程序之豪华,环境营造之意境,恐大饭庄也要望其项背,比之不及。