本文目录
- 泰式风味汁的做法
- 整天说自己是打酱油的你真的懂酱油吗
- 请教一下鱼露虾仁蒸水蛋的美味做法
- 请问酸辣汁的做法
- 金仓鱼汤的做法
- 最简单的韩国泡菜做法，没有鱼露也没有坛子
- 泰式柠檬鱼 制作影音怎么做才好吃
- 泰式红咖哩鸡怎样做好吃呢
- 泰式凉拌海鲜怎样做好吃呢
- 韩国泡菜的配方
泰式风味汁的做法
泰式凉拌菜既可以拌肉、拌海鲜，也可以拌蔬菜、水果，温和清爽，酸酸辣辣，开胃又爽口。
泰式凉拌菜的灵魂就是酸辣汁，它可以将你的料理提升到另一个境界。泰式酸辣汁无油清爽，吃起来没负担。
一起来做这道简单的万用酸辣汁吧！
用料
猪或牛里脊 200g
鱼露 1大勺
生抽 1小勺
椰糖 2大勺
鲜柠檬汁 4大勺
香茅 1条
红葱头、香菜梗 少许
指天椒 2只
九层塔或薄荷叶 1大把
熟花生米 1小把
黄瓜、胡萝卜 少许
泰式凉拌菜（附万用泰式酸辣汁做法）的做法
将猪或牛里脊切片；
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放入沸水锅中汆烫至熟捞起，晾凉备用；
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指天椒切成椒圈，香茅切细圈，红葱头切细丝，香菜梗切碎，喜欢放蒜的可以加一些蒜蓉；
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放入碗中，加入鱼露、鲜柠檬汁、椰糖、生抽，搅拌至糖融化，万用酸辣汁就做好了；
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黄瓜、胡萝卜先斜切成段，然后切成菱形片；九层塔或薄荷叶洗净，略切几刀；熟花生米用擀面杖略微敲碎；
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将所有蔬菜放入大碗中，放上晾凉的肉片，浇上拌好的酸辣汁，搅拌均匀；
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一道美味的泰式凉拌菜就做好了，吃之前撒上花生碎。
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除了猪肉和牛肉，还可以用鸡腿或鸡胸来做这道菜，鸡胸肉切片汆烫熟即可；鸡腿可以整只煮熟，捞出浸入冰水中凉透，沥干水分后撕成粗丝。
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用鸡胸肉做的凉拌菜
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用烤肉做的凉拌菜
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小贴士
1、用料中的糖最好用椰糖，会增加风味，也使柠檬汁更柔和；没有可以用白砂糖代替；
2、因为鱼露和生抽都有咸味，所以调好的酸辣汁一般不用放盐；
3、调味料的分量和配菜的种类可以依照个人口味调整，不必拘泥于此；
4、调好的万用酸辣汁不止可以用来做凉拌菜，还可以用来蘸食生虾（可生食的）、鱼生刺身（可生食的鲩鱼、三文鱼等），还可以用来做凉拌面哦。
整天说自己是打酱油的你真的懂酱油吗
整天说自己是打酱油的你真的懂酱油吗？我们请了知乎大V来教你使用酱油的正确姿势
2017-06-29 22:30红烧肉
浙江乌镇的传统酱油酿造方式 图片来源：视觉中国
酱油是我国有最具历史的传统调味料之一，在其源远流长的发展历史中演变出了不少分类，如老抽和生抽，黑豆酱油等等，更有把其他原材料制成像酱油般有咸鲜口感的调味料如蚝油、鱼露等等。
想要一篇文章弄懂这些种类繁多的“酱油们”是不太可能的，但是我们可以用一篇文章的时间教你怎么去选择适合自己的酱油，还有一些酱油搭配的技巧，所以这次我们邀请了知乎烹饪类大V Alison来和我们说说关于酱油的那些事~
嘉宾介绍
Alison
知乎烹饪类话题优秀回答者，共有7个回答被知乎收录
家里从事餐饮业的美食爱好者，大学时做过校园卤肉饭外卖，还参与过知乎圆桌
我问了身边的大陆朋友，听说以前酱油就是一种商品，大家都是拿着瓶子或者塑料袋去粮油店打（可能这就是“打酱油”的来源吧……）。
其实酱油包含了很多种类，生抽和老抽都属于酱油，除了老抽和生抽这类以黄豆为原料的酱油还有黑豆酱油和海鲜类酱油。
下面就先说说老抽和生抽~
在我们印象中，酱油的味道有一种非常独特的鲜和香，还有一点酒香，酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精，带来了酒精的香气；至于鲜，则是原料中蛋白质氨基酸带来的。
总的来说就是——“生抽调味，老抽调色”。
老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。
下面的图片就能直观地看出老抽和生抽的对比，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅
我做过一个实验分别用焯熟的蔬菜和肉沾生抽和老抽，两种味道大有不同。不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，但在“勾”出食材鲜甜味道这方面我认为生抽是优于老抽的：
但是老抽的色泽美丽啊~虽然当时吃的焯熟的蔬菜和肉，但是在沾老抽的时候，我已经自行脑补了如果老抽是用在红烧肉上，那酱色中泛着褐红的色泽应该会让人食欲大开吧：
生抽有一个特别妙的用法：热腾腾的米饭+自己炸制的猪油+少许油渣+生抽几滴，在物质匮乏的年代，放学回家来上一碗猪油拌饭，酱油的醇香甘甜配上猪油的香气还有热腾腾的米饭，这就是父亲在儿时的美好回忆……这种吃法让我对酱油产生了莫大的好感，简单的调味料里居然包含了那么多的甘醇和鲜香：
看过一种说法认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，我认为这种说法把生抽的使用范围缩小了。在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。
世间美味千百种，原味也是一种美。春夏的时候来一盘芦笋炒口蘑，最喜欢当季绿芦笋的爽脆鲜嫩和清甜配上口蘑特殊的芳香，在炒制过程中滴入几滴生抽，会给这道简单的菜肴带来完全不一样的感受，芦笋变得更加甜美爽口，口蘑变得更加鲜美…
生抽也可以用在蒸鱼和煮制海带上，惊奇地发现生抽除了提鲜居然还有去腥的功效。
关于红烧肉一直存在着“炒糖色”和“老抽上色”两种说法，我觉得其实两者结合是最好的。试验过两种极端：纯老抽上色+取冰糖甜味& 纯用糖色上色，出来的效果都不尽人意。
纯粹的老抽上色+取冰糖甜味这种方式让红烧肉的甜味变得特别“死”，甜味并没有和肉的鲜美融合；单纯的糖色上色而不加老抽的红烧肉感觉颜色透亮红褐但在酱香上有缺失。
不妨试试糖色和老抽的结合，同时减少盐量，改用生抽，这样做出来的红烧肉香气十足味道融合充分。
“生抽调味，老抽调色”，我的经验是在做蔬菜或者快炒菜肴时用生抽；而红烧则是生抽和老抽一起用，至于二者的比例那就按照自己的需求和喜好去尝试吧。
黑豆酱油又是什么呢？
黑豆酱油也称“荫油”，是用黑豆经过种麴发酵酿造而成。
下面这张图片是一般常见的酱油和黑豆酱油制作的对比：
与最常见的酱油相比，黑豆酱油的味道的特点是清甜甘醇，所以不妨试试用黑豆酱油来做卤味试试，卤出来的味道比用豆麦酱油的偏甜，也可以用来做豆豉鲜蚵（牡蛎）都是不错的选择。（豆豉鲜蚵仔：用鲜蚵搭配葱、蒜、九层塔、豆豉和黑豆酱油炒制而成，下面也可以再配上一些豆腐，用来配啤酒很不错~）
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓，东南亚菜里常用到的鱼露，就有点这个意思。
鱼露也称鱼酱油，是用鲜鱼腌制发酵而后提炼而成，起源于福建和广东，由早期华侨传到了东南亚。鱼露有一股腥味，但是好的鱼露除了腥味更多的是鲜，呈现漂亮的琥珀色，回味悠长。
鱼露可以用在炒和蒸菜提升味道，但一般来说鱼露更多地被用在制作蘸料，很多的复合味道像是沙嗲酱、沙茶酱、越南春卷的蘸酱和越南都少不了一味鱼露：
沙茶酱
沙嗲酱
泰式菠萝饭出锅时淋上少少鱼露，瞬间更加芳香鲜美，鱼露在菠萝饭上的使用很可惜在北京非常少见。
关于蚝油~
从字面上就可以了解到蚝油的主要原料是牡蛎，牡蛎的特点就是鲜美，所以蚝油给我的第一印象就是浓重的鲜味。
蚝油和酱油膏在被当做蘸酱用时，用法比较相似，都适合本身味道比较清淡的食材，但是蚝油更多地会被用来制作复合味道的蘸酱，例如上面提到的沙嗲酱里也都会看到蚝油的身影，而酱油膏则更多地被用作直接的蘸酱。
蚝油用于烹调时，可以和蔬菜、菌类一起搭配，像是蚝油芥蓝、蚝油生菜、蚝油香菇等等。除了和素菜搭配，蚝油还可以用在海鲜和肉类的调味上。蚝油搭配海鲜，能更好地带出海鲜本身的鲜甜，例如蚝油和鲍鱼的搭配：
和牛肉一起搭配的最佳案例就是粤菜中著名的蚝油牛肉：
蚝油也是腌制食材的好选择，用蚝油腌过的食材里会有蚝油的鲜香，还可以去除一定的腥味令味道更加鲜美。需要注意的是，蚝油并不适合久煮，道理就跟海鲜一样，久煮就会鲜味打折。
是这个吗？
请教一下鱼露虾仁蒸水蛋的美味做法
用料
主料
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咸菜
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蚕豆
鸡精
蚝油
调和油
调料
鱼露虾仁蒸水蛋的做法
1.咸菜(或酸菜)切碎.蚕豆去外衣分成两半.
2.油锅烧热.放咸菜和蚕豆炒一会加少许水和盐焖一下.
3.再放点蚝油或鸡精炒匀就可以出锅了.
请问酸辣汁的做法
酸辣汁的做法
先用1-2汤匙鱼露，把椰糖充分搅拌溶合；
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把指天椒、蒜蓉、芫茜头切碎后放搅拌机内，彻底打成蓉；
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香茅片、柠檬叶切碎至粉末状，加入汁料拌匀；
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将余下的鱼露及所有材料，加入青柠汁，拌匀即成。
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完成后可倒入干净的密封玻璃瓶内，放冰箱冷藏保存，大概可贮存2-3星期。
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活虾刺身就可以配这个酸辣汁吃
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金仓鱼汤的做法
材料
主料：金仓鱼1条；
辅料：油适量、鱼露适量、姜片少许、肉片适量
金仓鱼汤
1
金仓鱼洗干净切块（买鱼的时候可以叫卖鱼先生帮忙切好），猪肉少许切小片，备用。
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2
锅中放适量水，加了少许植物油，放入姜片。
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3
盖上锅盖，中火煮开。
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4
水煮开后，倒入鱼肉和猪肉片。
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5
倒入两勺自制鱼露（可用泰国鱼露代替）。
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6
盖上锅盖，煮至滚开即可。
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小贴士
1、因金仓鱼腥味较重，所以姜片是必不可少的哦。
2、自制鱼露是我姨亲手做的，每年都做好多特供家里食用，步骤太复杂，我也没学会。没有这个可以用泰国鱼露代替，还是没有的话，也可以用盐代替，但口感就差远了，特别是鱼汤的鲜美度会大打折扣哦。
最简单的韩国泡菜做法，没有鱼露也没有坛子
这是最普通的方法：
备料：白菜、（韭菜）、生姜、大蒜、（苹果）、糯米（可用米糊或面粉糊代替）、精盐、白糖、辣椒酱。
制作：将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，腌制半天。
蒜、姜、韭菜切成末；苹果切丝；糯米煮成粘稠的粥，放凉。
把蒜末、姜末、韭菜末、辣椒酱、糖、味精、苹果丝、放进盆中，然后把糯米粥倒入盆中，拌匀。
洗净要盛放泡菜的坛子，把腌制好的白菜用清水冲洗几次后放入坛中。放一层白菜，抹一层酱。并不断用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。
坛子封口。先在室温下放置一天，然后转移到阴冷的地方。二三天后就可以吃了。如果发酵过快，可以滴一点白酒，就不会发酸了。
注意：我自己做的时候没有放韭菜和苹果。辣椒酱也没有，就用辣椒末代替了。没有坛子的话，放在干净的任何容器中都可，用保鲜膜包住密封放进冰箱，过一两天就可以了。在白菜上抹酱的时候，一定要带手套，不要直接上手，否则手会被辣的很痛的。
泰式柠檬鱼 制作影音怎么做才好吃
用料
鲈鱼
柠檬
蒜头
香菜
红尖椒or小米辣
生抽
鱼露
蜂蜜
盐
料酒
葱花
【异国风情】泰式柠檬鲈鱼（强烈推荐！）?的做法
鱼切花刀，用料酒，盐，柠檬片腌制10分钟。（我今天选用的是海鲈鱼，个儿大肉多～肉质相对淡水鲈鱼来说紧实硬质点。喜欢特别嫩的口感选淡水鲈鱼。）
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沸水蒸6分钟，倒掉蒸出的腥水。
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?调汁。比例大约是：生抽or蒸鱼豉油2勺+鱼露1.5～2勺+蜂蜜1勺+半个柠檬挤汁+蒜蓉2～3瓣+香菜+葱花+小米辣若干。（勺子是陶瓷饭勺大小。喜辣多加辣，喜甜加蜂蜜，喜酸加柠檬汁，喜欢鱼露味加鱼露。觉得调汁不够，整体等比例增加。大家根据个人口味尝下调汁，自由调整，做菜讲究百家百味，调味很随意的～）
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将汁均匀淋在鱼身 和盘中，撒上香菜，烧一勺 滚烫热油，浇在鱼背上爆香，完成✅！四不四 很简单～开动！一口忘不了～
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小贴士
没有蜂蜜就用白 糖代替，调汁可以自己尝下，就是咸中 带鱼露“臭”味，酸中带点甜，还有点小辣。还是用蜂 蜜更好吃～
泰式红咖哩鸡怎样做好吃呢
材料
红/黄/青椒斟酌茄子斟酌小玉米斟酌袖珍菇斟酌小番茄斟酌花椰菜斟酌地瓜3条马铃薯3颗南瓜适量红萝卜2条洋葱1/2颗牛番茄2颗大鸡腿肉2~3支椰奶1罐红咖哩酱3大匙泰式柠檬叶6片鱼露2大匙九层塔斟酌糖适量
做法
1
首先准备食材，尽可能将所有食材切成同样大小，或是自行评估适合的大小。
2
热锅后首先把鸡肉(事先请店家帮我切块)的鸡皮朝下煎香逼出鸡油，皮煎酥后起锅(不用到熟)夹起，把切丁的洋葱跟番茄下锅拌炒至洋葱变软。
3
将椰奶倒入锅内，搭配1：1的水，加入红咖哩酱至溶解拌匀，再加入需要煮较久的炖煮蔬菜(马铃薯/地瓜/南瓜 为差不多类型食材，但味道口感有些微差异，可斟酌比例份量)，再加入去除叶梗的泰式柠檬叶(因为它纤维较粗，可自行斟酌要不要食用)，再加入刚刚的鸡腿肉，炖煮至马铃薯等食材可戳穿(也可以先蒸熟)。
4
再加入红/黄/青椒、茄子、袖珍菇(其实只要喜欢吃的菇类都很适合唷~)、小玉米、小番茄...等食材，再加入鱼露、九层塔、糖。※最后摆盘可再放上像是烫过的花椰菜的蔬菜，不仅美观更多了健康~》＿
泰式凉拌海鲜怎样做好吃呢
材料
主料：中卷2只、虾仁200g、洋葱半颗、蕃茄2颗、芹菜200g；
辅料：辣椒2条、蒜末4瓣、柠檬汁4大匙、鱼露3大匙、糖1.5大匙、泰式甜鸡酱3大匙
泰式凉拌海鲜
1
水开后,放入虾仁跟中卷,等水再滚后,熄火焖约1分钟,捞出放入冰开水冰镇一会,捞起沥干。
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2
碗里放入鱼露,柠檬汁,糖,蒜末及辣椒拌匀,让糖完全融化,静置一会,让辣椒,蒜末的味道能融入淋酱中。
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3
盆中放入中卷,虾仁,洋葱丝,蕃茄片,芹菜(烫过),淋入过滤作法2的淋酱。
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4
再放入泰国甜鸡酱,拌匀即可。
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5
装盘即可上桌了。
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小贴士
超简单的泰式凉拌海鲜,希望大家会喜欢。
韩国泡菜的配方
韩国泡菜的
配方
制作方法
食材
白菜 2颗
白萝卜 半个
虾皮 1把
韭菜 1小把
苹果 1个
梨 1个
糯米饭 50克
食盐 适量
姜 5片
蒜 两头
辣椒粉 150克
鱼露 1小碗
白糖 2勺
方法/步骤
1
准备做辣椒酱的所需材料
大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用（过完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。）
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苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用
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将鱼露倒入辣椒面中
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再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀
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糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状
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煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中
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拌匀
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戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱（以根部为主，白菜叶子上一带而过即可）
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将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用
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1、韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。
2、虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好，用虾皮也不错。
3、糯米粉糊可以使白菜更容易挂桨，有粘稠感，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。
4、鱼露在大型超市里都有售，可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，如果实在买不到，也可以不放。
5、腌好的白菜过水后可以尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。
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