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麓衡酒家：一家有情怀、有味道的湘菜馆
说起湘菜，很多人眼前都会立刻浮现出一盆盆火辣辣、香喷喷的剁椒鱼头、腊味小炒等经典菜品。作为中国 历史 悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成了菜系，并以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作工艺精细，用料广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
辣味烈性相逢 胜却人间无数
都说湖南人不分男女老幼，普遍爱吃辣。湘菜的口味中仿佛也融进了湖南人敢闯敢拼、勇于奋斗的精神。常常让人在一顿酣畅淋漓的享受之后，回味无穷。可谓是辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。由此，湘菜不仅是在湖南地区广受欢迎，更是在全国受到追捧。而在古都南京，湘菜馆也颇受食客的欢迎。
近日，笔者走进了一家开在南京的湘菜馆——麓衡酒家，看看一位土生土长的湖南宁乡大厨将带给我们怎样的惊喜?这家酒店的湘菜品牌特色又是什么?
坐落在南京建邺区江东中路359号国睿大厦3号楼四层的麓衡酒家，是由湘菜名厨周潞久先生一手创办的，身为一名80后，周潞久却已经是传统湘菜烹饪领域里非常年轻的名厨了，他以“新时代更受欢迎的湖南菜”为己任，多年来凭借严于律己、不怕吃苦的精神，从湖南宁乡出发，家乡学徒、北上取经，20年来的奋斗风雨路，周潞久以精湛娴熟的技艺和勤劳的双手，在餐饮界闯出了一片天地，不仅拥有多家自己的餐饮店，还经常出席各大厨艺大赛做评委，在圈内积累了优良口碑与火爆人气。2017年1月，作为新式湘菜的传承者与创新者、周潞久还受邀出席堪称“湘菜届的奥斯卡”的“2016湘菜年度盛典”，作为全国首届湘菜领域专业年度盛典，周潞久在现场与湘菜精英们共同探讨湘菜的传承与创新，促进了湘菜文化的弘扬与发展。
关注餐饮细节 打造湘菜品牌
“三湘闻名心也醉、麓衡品味梦犹香。”这是麓衡酒家的新春对联，映衬出麓衡酒家的新春美好愿景。在面对面的交流中，周潞久告诉笔者，麓衡酒家是他在南京打造的第一家湘菜馆，立志打造“新时代更受欢迎的湖南菜”，而“麓衡”两个字则是他取自湖南风景名胜岳麓山和衡山的美好寓意，希望能将湖南的特色 美食 带给更多的南京食客品尝，也喜欢将湖南的 美食 文化分享给江苏食客。
而说到店里的湖南菜，周潞久更是滔滔不绝：“我们店的招牌菜湘式臭桂鱼几乎每桌必点，每天厨房的师傅们都要做很多条臭桂鱼，“我们的臭桂鱼要提前一周用豆腐乳进行腌制，配上湖南小米辣和其他配料，口感鲜香，肉质鲜嫩，很受客人们的欢迎。”周潞久带领笔者参观了店内厨房，看见厨师们热火朝天的工作状态，周潞久也感到很欣慰。
民以食为天，食以安为先。麓衡酒家在保障食品安全、酒店日常管理上，也有很多自我要求。比如食材一定要是最新鲜的，每天早上5点，麓衡酒家的采购经理李蒙就已经出现在菜市场，挑选新鲜的蔬菜，确保当天的菜品都是最新鲜的。一位真正的 美食 家，一定也是一位有生活情趣的人，作为麓衡酒家的老板，周潞久除了喜欢在厨房实时掌控以外，还很喜欢去菜市场转悠转悠。“一方面了解市场行情，一方面也看看有什么新上市的菜。”周潞久还介绍说：“南京的菜场可以满足酒店内一些配菜、配料的需求，但是像湖南的腊肉、藠头菜、辣椒等等，都是湖南独有的一些特产，这些都必须是走湖南当地采购”。
面对食客们的肯定，周潞久表示，会更加努力地将麓衡酒家办得更好。交谈中，笔者感受到，周潞久既能针对餐饮流程环节、岗位职责方面做到细节管理，又能在掌握大局、打造团队方面做到宏观把控，立志将麓衡酒家打造成品牌化、特色化的湘菜馆。相信不久的将来，在他的引领下，有越来越多的食客们都能够爱上湘菜、喜欢麓衡!(大薇 彭红武)
南京哪家的湘菜馆比较好的
金陵人山西路37号，TEL：83328484、83324869。鼓楼区委斜对过，笋干烧胗，辣子鸡、海派醉花生。优惠：海瓜子1元/斤（每桌），生蚝3元/只。
2、张生记酒店中山东路54号，（工人文化宫2、3、4楼），TEL：84721917,84721918。芦荟色拉、老鸭煲。
3、阿细小馆王府大街109号，TEL：84202360。红烧肉诱人，小鱼茶馓煎饼香，老马菜炖仔排不错，生炝海螺美味，只是有点贵，38元。
4、卞氏菜根香常府街仁和店，常府街85号，TEL：84293888。麻酱莴苣、泡椒牛蛙、墨鱼仔，鸡丝粉皮、蒜泥白肉、排骨，老坛子、剁椒鱼头、菜根香排骨、半汤桂鱼。价格不便宜，口味香醇，辣得过瘾。
5、艳阳天 江苏路上珞珈路18号，TEL：83724024。环境优雅。
6、巴国布衣川味酒楼，龙蟠中路211号，月星家具城斜对过，TEL：84608801。钟水饺3元
，野菜粑12元，川北凉粉10元，泡椒脆肠48元，绿色担担面3元。
7、万家灯火大酒店 中山东路147号，TEL：84526666。
8、四川酒家太平南路171号，TEL：86645141。宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻辣豆腐。
9、鸡鸣寺斋菜 一品藕圆、素十锦。
10、大红巷秋生家常菜馆汉府美食广场，木桶润腰片，腰片经过特别的酱制加工，在木桶
里的热油中涮着吃，十分鲜嫩；通城一绝，是厨师自创的一道南通菜，用鱼片裹着肉馅烹
制而成，特别鲜美。
11、雪雷大酒店汉府美食广场，TEL：84517957；洪武路店，洪武路271号，TEL：8457150
6。特色菜是红缨鱼头、闽南千里香即状元猪手、秘制水煮鳝片和雪雷五福缸。优惠：吃5
0元送老鸭煲一只，过生日寿星可获赠小电视一台。
12、府中府美食楼汉府美食广场，江宁新东新分店，以骨头汤、鱼头鱼圆、红烧老鹅闻名
。
13、东北乡菜馆汉府美食广场，以炖菜为主，品种有二十多种，其中小鸡炖蘑菇、川白肉
和酱大骨最为有名。
14、狮王府狮子桥美食街上，TEL：83306700。环境幽雅，菜肴属淮扬菜系，其中王府狮子
头、王府鸡包翅、盐水皇鸽等颇受好评，价贵。
15、湘菜馆 湘菜在南京有好几家。毛家饭庄狮子桥23号，TEL：83311978，其中毛氏红烧
肉、腊味合蒸等很有名，也有人说口味一般；毛家饭店 在王府大街上，菜已改良，不太辣
；湘海楼在后宰门，海军指挥学院附近，酱椒鱼头28元，剁椒蒸芋头10元，腊味合蒸20多
元，白辣椒大蒜炒鸡杂、干锅茶树菌。口味地道，“湘”气浓郁；菩提树湘菜馆汉府美食
广场，TEL：84517863。主营湘、粤、川菜，招牌菜是干戈秘制水鱼、雨花牛肉、黄金鱼头
。湘村发现小卫街16号，3幢－8，TEL：84302095。煎烤香辣鲫鱼18元、君山豆腐8元、煎
烤糍粑鱼18元、铁板乳牛肝菌20元。
16、东北炖狮子桥2号中华民肴食街，TEL：83241880，经营东北风味菜肴，餐馆窗户上贴
着：喝东北酒，听二人转；店主言：东北菜实，东北人直，东北酒醇，东北饼香。小鸡炖
蘑菇28元、猪肉炖粉条20元、酱大骨20元。
17、全鱼馆 王府大街36号，锅巴贴鱼、泉水鱼、玉米烙。
18、胶东庄户村金丝利大酒店后面巷子里，石鼓路230号，TEL：86515658。老醋蛰头、胶东鸡焖鱼、酱爆杏螺、大辣蛏子。
推荐几个好吃的湘菜馆
夫湘菜者，湖南菜也！融湘地民俗之韵，孕湘人格骨之性，得湖湘文化熏陶，领中华菜系风骚。湘菜的起源：湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。
始祖炎帝开创了中华的饮食文化和餐饮文明，是当之无愧的鼻祖。茶陵人谭延闿创立的祖庵家菜，被奉为“湘菜之源”，享誉中外。接下来，株洲嗨玩兄弟带吃货大大们走进株洲，探寻株洲最好吃的湘菜馆。
费大厨辣椒炒肉
匠心，最重要的是传承。辣椒炒肉作为湖南招牌菜，已是湖南人必须掌握的一项基本技能。而费大厨独辟蹊径，
坛宗剁椒鱼头
剁椒鱼头是他家的镇店之宝，这样傲娇的鱼头，大湖南你可能找不到第二家了！现挑现做，肉嫩汤鲜，一顿吃下来酣畅淋漓，痛快！坛宗剁椒鱼头选用的都是6斤以上、天然放养大雄鱼,这种大雄鱼真正不喂饲料、不施肥料,只吃浮游生物缓慢生长;并且,放养雄鱼的水域十分广袤,达两万亩以上,鱼头肉质紧实而鲜美。
鱼吃得差不多的时候还可以在里面下面条，鱼汤浓稠喷香，用来拌饭最好不过了。
串江湖
串江湖主打湘西特色烤串，与普通的长沙烧烤相比，它更多了几分坦荡江湖的匪气。烤猪五花常有，而烤猪心并不多见。串江湖的猪心经过去腥处理，烤出来没有丝毫腥味，略微带韧性的肉质和浓厚的肉香让人赞不绝口。牛油两三颗成一串，烤出来金黄剔透，两三串下肚，奶香味充斥整个口腔。
长沙哪里的湘菜比较有特色
长沙比较著名的风味湘菜主要有麻辣子鸡、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、口蘑汤泡肚、发丝百页、腊味合蒸等。在浏阳河边一些农民开的餐馆里，可以吃到口味淳朴的“乡里菜”，平日城里吃不到的红薯粑粑、红薯梗、芋头梗等粗粮在这里都可以品尝到。
安东子鸡
湖南传统名菜，有1200多年的历史。此菜造型美观，色泽鲜艳，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
腊味合蒸
湘菜中传统风味名菜，以各种腊熏制品蒸制而成，腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻。
麻辣子鸡
麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。
发丝百页
发丝百页原为清真馆李合盛“牛中三杰”之首，闻名遐迩。用料为牛百页肚经过加工煮熟后，切成发丝细，与玉兰片一起煸炒。这个菜吃起来脆嫩香滑，略有辣味，极其爽口。百页牛肚质地软韧，炒出菜来却脆嫩无比，堪为奇绝。
麻仁香酥鸭
集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体。在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配头、翅、掌，周围拼上香菜，造型美观，焦酥鲜香。
东莞哪里的湘菜馆最具特色
东莞洞庭湘菜馆 餐馆位于东莞市东城区花园新村花园路8号，招牌菜有：东洋酱烧茄子、干锅黄骨鱼、红烧水鱼、洞庭河鲜、香辣蟹等。
