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为何外面餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的是放了弹力素吗
我以前在酸菜鱼店工作过，很负责的告诉你，有一半的几率放了弹力素。还有一半是通过技巧浆出来的！下面跟大家分享一下如何才能浆出堪比加了弹力素的鱼片。
首先我们浆鱼片大体可以分为两种方法，
第一种是‘盐融法’，通过加少量地盐搅打，盐进入鱼肉内产生渗透压从而达到吸水致嫩的一种方法，这种方法浆出来的鱼片嫩，入口即化的嫩，不过缺点也很明显，就是容易碎，达不到弹弹的感觉。
第二种‘盐析法’，盐析法其实是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量地盐，使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。 吃起来非常的脆嫩Q弹，但是这种方法有一个难点就是怎么控制鱼肉的咸淡。 下面我们来详细说一下这种方法。
1、首先鱼片切好之后一定要冲去血水，鱼的主要腥味都在血液里。
2、然后加大量的盐(用手大把抓)腌制10到20分钟让盐充分的作用在鱼肉上，
3、之后冲去盐味，留下合适的底味即可。
4、搅打上劲，加水、蛋清、生粉上浆即可
总结:‘盐析法’浆出来的鱼片十分脆嫩、Q弹，难点在于如何把控鱼片的咸淡，我们作为厨师可以直接尝生鱼片，家庭制作最好煮几片尝一尝了。
怎么浆鱼片不脱浆
谢谢邀请
【熘鱼片】是我们这里比较出名的一道菜，加上现在【酸菜鱼】，【水煮鱼】的火爆，不少人也想尝试在家制作，那么在家制作鱼片类菜肴，给鱼片上浆是必须要解决的。那么鱼片上浆如何不脱浆，制作出来颜色和口感比较好呢?
鱼片上浆的优点
- 给鱼片上浆，可以有效的锁住鱼片的水分，以及鱼片的鲜味。
- 鱼片上浆后，可以保证鱼片下锅烹制时，鱼片的形状不松散，鱼片不碎。
- 鱼片上浆再烹制，出品的菜肴会非常的嫩滑，保留住滑嫩口感的同时，也保留了鱼片中的养分不流失。
如何给鱼片上浆，不脱浆
“上浆”是烹饪术语，一般是指把食材切成比较小的形状，如:丝、丁、条、片等。然后加调味料腌制入味，最后用水淀粉或干淀粉，一般搭配蛋清，给食材穿上一层薄薄的衣服的方法。然后用低温的油或水，把食材滑成雪白颜色的一种方法。适合制作一些食材比较嫰，讲究口感的菜肴。
———【鱼片上浆的方法】———
- 新鲜的无细刺的鱼，按烹调需求改刀成片。一般有柳叶片，蝴蝶片，金钱片等。
- 把改好刀的鱼片，加点盐用手抓拌一下，然后用清水漂洗干净。可以去除杂质，使鱼片颜色洁白漂亮。
- 鱼片上浆一般以六两鱼片为例，加料酒2克，盐2克，蛋清一个，胡椒粉1克，干淀粉15克抓拌均匀，使鱼片均匀的沾满淀粉。
- 上浆后的鱼片如果入冰箱冷藏二十分钟以上，然后拿出来制作效果更佳。因为这样可以锁住水分，鱼片不易脱浆。
- 鱼片滑油的油温或水温也很关键，一般鱼片滑油的油温控制在三四成热，也就是把锅烧热然后入油，用手感觉油的表面微微烫手，即可把鱼片下入，用手勺推动锅底防止粘锅。鱼片浮起变色即可捞出控油。鱼片滑水的水温，一般看到锅边冒小泡，水温七八十度的时候，即可把鱼片逐个放入，烫至变色即可捞起。
——鱼片为什么不能用高温滑制——
鱼片如果下锅后油温过高，那就不是滑油而炸了。而且油温高了鱼片容易变脆，颜色也会变黄，这样做出来的菜品，影响了鱼片滑嫩的口感，失去了滑的意义。
水温也是一样，如果用滚开的沸水滑鱼片，第一，鱼片容易变碎不成型。第二，鱼片的口感失去了嫩滑的感觉。所以滑水时要保持水温微开的状态，如果水温过高，可以把锅端离火口一会。
上浆滑油或滑水后的鱼片，可以根据要做的菜肴，来进行烹制，调味。
最后啰嗦一句，制作鱼片的鱼，一定要选择肉厚，体型够大的鱼类，这样操作起来简单容易。小鱼不建议去皮取肉制作。
酸菜鱼鱼片要怎么上浆啊
对于我这个喜欢吃鱼的人来说，酸菜鱼是我最为喜欢的菜品之一，鱼片嫩滑爽弹、汤底酸辣可口，吃起来非常开胃，说到酸菜鱼很多人都会做，但是要说做的好不好吃那就真的讲究技巧了，特别是给鱼片上浆就是最为关键的工序，鱼片怎样做才嫩滑爽弹？今天详细给大家分享鱼片的上浆方法，和酸菜鱼的详细做法，做法实用简单。
酸菜鱼的鱼片怎么上浆？
做出来的鱼片不够嫩滑爽弹？鱼片一下锅就脱浆？在做酸菜鱼的时候这些问题你是不是经常遇到？其实鱼片之所以下锅出现脱浆、鱼片不够嫩滑爽弹主要原因就是鱼片上浆的时候没有上好，淀粉和鱼片没有完全黏在一起所以一下锅两者就分开了，所以做出来的鱼片口感就肯定变差，而鱼片应该怎样更好的上浆？以下步骤少不了：
● ①【鱼片不能太厚】
很多朋友可能为了贪方便在买鱼的时候就叫鱼档老板帮忙切好了鱼片，而鱼档所使用的刀具一般都是比较粗厚的，切出来的鱼片不够薄，所以做出来的鱼片成品口感肯定就差了，正确的做法鱼片厚度应该在2mm就最好，这样的鱼片厚薄适中，也更容易上浆。
● ②【鱼片首先要清洗】
新鲜切下的鱼片表面会带有较多的黏液，腥味较重，而在腌制前一定要把这些黏液去掉，一是为了去腥，其次是为了后续腌制的时候更好上浆。鱼片中加入盐、啤酒抓洗一遍，然后再用清水清洗干净，这时你会发现鱼片变的清爽透亮。
● ③【鱼片要去干水分】
鱼片清洗过后会带有较多的水分，如果鱼片中的水分太多鱼片是很难充分入味的，其次鱼片也很难充分上浆挂芡，容易出现脱芡的现象，最后就影响了鱼片的口感，所以鱼片清洗后一定要挤干多余的水分备用。
● ④【配料要选对】
给鱼片上浆主要的配料有：盐、胡椒粉，淀粉、蛋清、食用油，其中胡椒粉主要是去腥的作用，加入少量即可，可能会有朋友说“去腥加料酒也可以啊”，其实制作酸菜鱼不建议加入料酒去腥，因为鱼片本来就是不能久煮，而加入的料酒中带有酒精成分，这样其中的酒味很难挥发掉，最后就影响鱼片的鲜香味道了，鱼片吃起来酒味较重。
● ⑤【鱼片上浆】
给鱼片上浆可以说是最为重要的工序，鱼片首先要加入味料+少量的清水腌制，要搅拌至鱼片把清水和味料吸收后，再加入一个蛋清搅拌，使鱼片表面均匀裹上一层蛋清后，再加入少许的淀粉包裹，充分搅拌使鱼片表面带有黏性，然后再加入少许的食用油搅散，这样鱼片就上好浆了。
鱼片上浆拆分来说就是分为4大步，第一加入的是味料+水、第二加入的是蛋清、第三加入的是淀粉、第四加入的是食用油，这样层次的加入鱼片可以更好入味，而且鱼片也更好上浆，鱼片不容易脱浆。
以上的五大步骤是给鱼片上浆少不了的工序，鱼片经过清洗掉表面黏液和表面的血水，这样鱼片在更好上浆，鱼片也没有腥味，下面给大家分享酸菜鱼的详细制作方法。
【酸菜鱼的做法】
●【主料】：草鱼一条
●【配料】：酸菜、泡萝卜、泡子姜、泡椒、花椒、干辣椒、香葱、香菜、啤酒、鸡蛋一只
●【调料】：盐、胡椒粉、白糖、白醋、食用油、淀粉
~【制作步骤】~
① 鱼一定要新鲜，这样鱼味道才够鲜香，把鱼宰杀干净，去内脏，去血水，然后把鱼肉切成两半，鱼骨、鱼头砍块备用。
② 把鱼肉切成2mm的鱼片，然后鱼片中加入盐、啤酒抓洗一遍，再用清水把鱼片清洗干净，然后鱼片沥干水分后，加入盐、胡椒粉、清水少许搅拌腌制入味，然后再加入蛋清一个搅拌均匀后，再加入淀粉搅拌，使鱼片都均匀粘上一层淀粉，搅拌至鱼片表面带有黏性，然后再加入少许的食用油搅拌均匀腌制10分钟备用。
③ 鱼骨砍成块后，在鱼骨中加入盐、啤酒抓洗一遍，把鱼骨中的腥异味、血水去除，再用清水冲洗干净，然后沥水备用。
④ 先把配料清洗干净，然后酸菜切片、泡萝卜切片，泡子姜切片，泡椒切碎，香葱香菜切段，以上材料备用。
⑤ 酸菜冷水下锅焯水，煮开后捞出，然后把锅中的水倒出把锅清洗干净，然后把锅烧热把焯水后的酸菜下锅炒干水分后倒出备用。
⑥ 锅中加入少许的食用油，然后把泡椒、泡子姜、泡萝卜、酸菜下锅炒香，把这些配料的香味炒出后倒出备用。
⑦ 把锅清洗干净，然后把锅烧干，再热锅冷油滑锅一遍，把热油倒出，锅中留有少许的底油，然后把鱼骨加入锅中煎制，火力控制在中火，把鱼骨两面煎至起焦，色泽金黄，然后倒入热开水煮鱼汤，加入提前炒好的配料一起煮，大约煮5分钟鱼汤变的浓白后进行调味，加入盐、白糖、胡椒粉、白醋少许提酸，调好味道后用网筛把锅中的配料捞出放入盘中垫底备用。
⑧ 把锅中的鱼汤煮开，然后加入鱼片，火力控制在大火，鱼片先不要搅动，定型后慢慢推动鱼片，鱼片煮熟后用网筛马上捞出放入盘中，然后再把锅中的鱼汤煮开倒入盘中。
⑨ 酸菜鱼中加入干辣椒、花椒、香葱香菜，然后锅中加入食用油烧热至七成热，然后再把热油泼在酸菜鱼表面把这些香料激发出香味，这样一道酸菜鱼就制作完成了。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 在给鱼片上浆的时候为什么要加入蛋清？
答：在给鱼片上浆的时候加入蛋清的作用如下：蛋清可以增加鱼片的嫩滑程度，其次鱼片下锅遇热后可以使鱼片更好的定型，使鱼片不容易脱浆，这样制作出来的鱼片吃起来口感更好。
② 制作酸菜鱼为什么要加入泡子姜、泡萝卜、泡辣椒？
答：酸菜鱼本身就是一道酸辣可口的一道菜，在制作的时候要把这道菜的酸辣口味给突出，这样这道菜的口感与味道才会更好，而加入的这三样配料都是带有酸辣味，这样可以使汤底的酸辣味更加浓郁，如果单独加入一样配料口感不够浓，三者搭配更可以提升酸辣味道。
③ 酸菜为什么要经过焯水和炒制？直接放入汤中煮不可以吗？
答：酸菜直至下锅煮是不可以的，酸菜经过焯水主要的原因是平衡酸菜中的酸咸度，而酸菜焯水后经过炒制可以使酸菜变得更加爽脆，经过这样处理过的酸菜吃起来口感才会更好。
【制作小贴士】
① 鱼的腥味较重，在制作前用盐和啤酒抓洗都是为了更好去除腥味，腥味去除这样制作出来的酸菜鱼酸辣味道才更好。
② 在切鱼片的时候鱼片不要切的太厚尽量控制在2mm即可，鱼片太厚这样鱼刺也会过长，吃起来就影响了口感。
③ 鱼骨经过煎制可以去除其中的腥味，其次煮鱼汤的时候一定要加入热开水，这样煮出来的鱼汤味道才浓郁鲜香，色泽浓白。
④ 在最后泼热油的时候，加入的热油不要过多，要不然这道菜吃起来很油腻。
【结语】
酸菜鱼是一道酸辣开胃的美味菜品，看似一道很家常的菜品，但是要想制作得美味好吃，其中需要注意的小技巧很多，特别是给鱼片上浆这道工序，鱼片上好浆下锅不出现脱浆现象，这样鱼片的口感才好，其次酸菜鱼的底汤味道要够足，汤底中要突出酸辣味道，这样吃起来酸辣可口、味道鲜香，学会以上技巧尝试做起来吧！
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