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寿司里，制作难度最高的食材是什么
谢谢邀请。虽然寿司食材处理起来有难易之分，但很难说哪种最难。不过有些鱼类是公认得高难度，比如小鳍，这种看似不起眼的小鱼。
小野二郎说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都算不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋洗净，作为寿司种，才是它最美好的归宿……”
这种鱼就是窝斑鰶Konosirus punctatus，日语称“コノシロ”，汉字写作鰶、鮗或子代。它的幼鱼也就是人们常说的小鳍或小肌（コハダ）。这种小鱼其貌不扬，但却被视为江户前寿司中的“横纲”，一枚小鳍，足以衡量一家寿司店的水准......
小鳍与之前介绍过的“鰤鱼”一样，也被称为“出世鱼”，它们在生命中的不同阶段会被赋予不同称呼：一般说来，4-5厘米长的鰶苗称为“新子”（シンコ）；7-10厘米的幼鰶称为“小肌”或“小鳍”；12-15厘米的幼鰶称为“中済”；而15厘米以上则被称为“鰶”或“鮗”。寿司里最常用到的尺寸是10厘米左右的小鳍，于是人们也习惯用小鳍统称这种鱼。
鰶苗肉质细腻，但随着慢慢长大，鱼刺慢慢变硬、鱼皮渐渐变韧，因此，这种鱼越小越受到人们青睐，一公斤“新子”的价格甚至高达50000-60000日元。由于新子体型太小，一般整条剔骨使用，一贯寿司会堆叠若干条，这种手法称为“n枚付け”；大些的一条能捏一贯，称为“丸付け”；再大些的一条能剖为两片握两贯，被称为“片身付け”，再再大些只能分切成条作“网编”了。一公斤优质新子大约200条，一条至少200日元，想象一下那种十几枚付け的新子寿司是多么雍容华贵......
小鳍的价格不菲也源于极高的料理难度，除了繁复的分切、剔骨，作为银身鱼的小鳍极易腐坏，常采用盐、醋腌渍的手法，但是不同产地、不同时令、不同尺寸的小鳍口感和脂含量迥异，寿司职人需要完全依据经验判断腌渍和醋洗的时长，高低之下不过分钟，因此小鳍也被称为握寿司中的横纲。通常一套寿司止于小鳍，小鳍味道浓厚跳脱。
虾田里放哪种鱼最好
虾田里可以混养的鱼类有青鱼、草鱼、白鲢、花鲢、鳊鱼、鳙鱼等。
如果要鱼虾混养的话，最好是混养一些花鲢，主要摄食浮游生物，放养的规格不能太大，每条2两左右，根据虾沟的面积大小放养，每亩放养50~100尾，5~6月开始投放鱼苗。
一般不会直接放养规格太大的鱼，放养大鱼没效益，长得慢，放多了浪费饲料，放少了没清理效果。
