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炖菜和熬菜的区别
炖菜:长时间小火做成的菜,如炖骨头,炖鸡,等。
熬菜:很多种菜放在一起,先小火后中火进行加工,时间没有炖菜时间长的菜品,如家熬菜,土豆熬茄子,等。
炖菜烩菜和熬菜的区别是什么
谢邀回答。炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别。乍一看炖、烩、熬好像没有什么区别,都是以水或者汤为主要传热介质来做成菜肴,无非就是叫法不同罢了,其实严格来说这三种烹调技法无论从选材、初加工到烹调时的时间和火候都有很大区别。要想知道三者的具体区别,我们还是先来了解一下三种烹调技法的定义,后面再具体分析。
炖、烩和熬的定义
炖:
广义上的炖就是将食材初加工后放入容器内,加入调味料、高汤或者清水,通过长时间加热而成熟的烹调技法。无论是动物性食材还是蔬菜都可以选择炖这种方法加工成菜。
狭义上的炖又分为两大类数小类,按加工方式不同分:隔水炖和不隔水炖。不隔水炖按照色泽不同分:清炖、红炖、侉炖等。清炖根据投料方法又分:原炖和分炖。
隔水炖:就是将食材初处理后放入器皿中,加入高汤或者水调味,然后密封起来放在水锅或者蒸锅内,盖上盖子长时间加热,利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。
不隔水炖:和我们广义上的炖差不多,食材放入锅中,加入高汤或者水,然后调好味道,保持小火长时间加热成熟的方法。
清炖:这个好理解,一般使用不锈钢锅或者砂锅做器皿,加入无色的调味料,经过长时间加热成熟的方法。清炖最讲究原汁原味,比如清炖鸡、清炖鱼等。
红炖:和清炖相反,对器皿没过多要求,调味一般使用深色调味料,如酱油、糖色等,慢火长时间加热至菜品软烂的烹调方法。比如红炖鸡、排骨等。
侉炖:这种方法在鲁菜使用的比较多,一般是将食材改刀成块后,加入调味料腌制一段时间入底味,然后拍粉过油炸,最后放入高汤、调味料的器皿中,小火加热成菜。侉炖的特点是汤鲜味纯,质地酥嫩。比如侉炖鲤鱼等。
原炖和分炖在粤菜使用的比较多,两者相对。原炖就是将主副料一起下锅炖至软烂,分炖就是主副料分开炖制,最后再合二为一,主要用于制作高档菜肴。
烩:
是将初处理的食材焯水或者拉油待用。锅中爆香小料,加入鲜汤或者水调味,开锅后用水淀粉勾芡,倒入初加工的原料,使汤、食材烩合在一起的烹调技法。烩根据汤的颜色分红烩和白烩,两者也是对立,操作手法都差不多,唯一不同就是,红烩使用深颜色调味料,如:拆回鱼头。而白烩是使用无色调味料,如白烩小滑肉等。
熬:
熬是将食材提前煸炒或者煎一下再放入汤中然后调味,再烧开后利用中小火加热,至熟至透的一种烹调技法。
炖、烩和熬的区别
区别1.火力不同:不管哪种炖大多使用小火,并且火力很均匀,这样有助于食材中的鲜香味炖至汤水中,才能使汤和菜都能具有醇厚鲜味和爽口。烩一般需要用大火或者中火将汤汁烧开即可烩制。熬比炖的火力要大,比烩的要小,一般也要中火持续加热。
区别2.加热时间不同:炖用的时间最长,需要长时间不停加热,才能炖至食材软烂。熬的时间次之,时间最少的是烩,因为食材都是提前熟处理后的,所以烩只是一种混合的方式。
区别3.芡汁不同:广义上的炖一般不需要勾芡,最后慢慢出自来芡。而隔水炖或者清炖则完全不需要芡汁。熬的芡汁基本和炖差不多,都需要最后慢慢收汁。而烩因为时间最短,食材不会出自来芡,所以需要借助淀粉的作用,达到烩的目的。
区别4.成菜时汤和食材的比例不同:除了隔水炖和清炖,其他炖法和熬一样基本成品汤和食材比例控制在1:4,而烩一般达到1:1,烩基本就是半汤半菜,菜汁合一。
区别5.选材略有不同:炖的食材更加多元化,不管是质地软的还是硬的,都可以拿来炖,而烩一般是质地细腻且柔软的食材,比如鸡肉、鸭肉、鸭血、口蘑、豆腐等。
区别6.食材改刀不同:炖的形状一般比较大,甚至是整个整只的鸡、鸭等,一般改刀的形状不会太小。而烩多提前将食材加工成丝、丁、蓉等形状。熬的改刀一般是中小块,一般不会过大或者过小。
区别7.食材初加工不同:炖因为需要长时间加热,所以初加工不需要过多熟处理,除了侉炖需要炸制外,其他几种炖都是将食材清洗后简单焯水即可,一些鲜嫩食材也可以洗干净直接炖制。而烩则需要初加工时就要将食材致熟,一般采用焯水或者拉油,也有一些质地嫩的需要提前上浆处理。熬的食材一般会进行煎或者炸等初处理。
区别8.关于加盖的不同:炖的时间最长,所以一定要加盖,特别是隔水利用蒸汽的炖法,更要盖紧盖子,防止长时间炖制水分流失严重。熬的时间短可加盖也可不加盖,而烩则更不需要加盖。
区别9.调味顺序不同:有些需要突出汤体味道清淡的菜肴如清炖菜、烩菜等,一般会在加热成熟后再调味,以免调味过早影响食材鲜味的溢出。其他突出食材味道的做法则需要提前加热调味,以免调味过晚,食材不入味。
扩展:炖、烩和熬的操作技巧
1.隔水炖和清炖的菜肴一般要求汤清味醇,所以对调味品要求高,一般需要无色调味品,并且制作这类菜肴更适合用砂锅、瓦罐等器皿,具有一定的保温作用。
2.不管哪种炖,开始炖时都需要一次性加够水或者汤,中途最好不需要再次掀盖子或者加水加汤。
3.熬的技法要求初加工要精细,选用动物性食材时,一定要确保食材中的异味去除干净。
4.熬在提前过油时要掌握好火候和时间,肉质不能太老,以防食材中的鲜味出不来,汤便形成不了厚重感。
5.熬的加热时间也不需要太长,只要保证食材中的鲜味溢出,又能保证食材的完整性、汤汁不浑浊即可出锅。
6.烩的食材一般比较嫩,大多需要提前上浆滑油再烩,素菜类或者菌菇类则可以直接焯水再烩。
7.烩菜的食材不可以在汤中久煮,一般在食材勾完芡后就倒入食材,或者汤滚立即勾芡以保证菜的鲜嫩,这期间的火力要用旺火,勾芡时改为小火。
8.芡对于烩菜是最重要的,成品保证稠稀适度,芡太稀食材下沉,芡太厚就比较粘稠糊嘴了,芡要以食材浮起、不稀不稠、突出食材滑嫩的质感为最佳。
9.烩菜突出的是汤鲜,加热时间又短,所以多使用高汤,以保证味美的汤汁。
以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨